tortilla de cebolla y calabacín con cilantro fresco y cominos

   La tortilla de calabacín y cebolla es muy sana y digestiva, ideal para las dietas hipocalóricas, pues las hortalizas que usamos contienen mucha agua y pocos hidratos de carbono. La única pega que le podemos encontrar es que sea algo insípida pero tiene una jugosidad inigualable.
   Si tenemos un poco de imaginación podemos realzar el sabor de los guisos usando las especias con moderación. El calabacín y la cebolla son alimentos muy tradicionales en la gastronomía árabe y por eso voy a condimentar la tortilla con cilantro fresco y comino molido, muy utilizados también en dicha cocina.

   Ingredientes para 2 personas:

-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
-Una cebolla mediana (150 grs) cortada en juliana fina.
-Medio calabacín (150 grs) cortado en láminas finas.
-4 ramitas de cilantro fresco, solo las hojas.
-Una pizca de comino molido.
-Sal.
-3 huevos.

   -Elaboración:

-Hacer una tortilla no es nada difícil pero lo explicaré por si acaso.
-En una sartén de unos 20 cm de diámetro ponemos una cucharada de aceite y rehogamos la cebolla y el calabacín tapándolo para que el vapor quede en la sartén y se cuezan con su jugo.
-Mientras batimos los huevos en un bol con una pizca de sal.
-A los 10 min de rehogar las hortalizas echamos las hojas de cilantro, el comino y una pizca de sal. Removemos, dejamos un minuto más y lo pasamos al bol con los huevos. Mezclamos bien.
-Echamos la otra cucharada de aceite en la sartén y cuando esté bien caliente depositamos con cuidado el contenido del bol. Con una cuchara de madera removemos con rapidez para que se vaya cuajando todo el huevo.
-Cuando esté casi cuajado, damos la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato llano del tamaño de la sartén o un poco más grande.
-Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se dore por la parte de abajo. Si la parte de arriba no ha quedado muy dorada le daremos otra vez la vuelta.

Sopa de verduras y pasta con caldo de pescado y salsa de soja.

   Como ayer Mari y Fran me trajeron una bolsa de pescado pequeño para hacer sopa voy a aprovecharlo haciendo un caldo y de ahí sacaremos unas sopas y, quien sabe, algún arroz. En una olla he puesto 3 litros de agua y 1'5 kilos de pescado. Como ya no me cabe nada más, no voy a poner verduras ni hierbas, ni nada, así obtendré un caldo neutro y pondré los aromatizantes que quiera en el momento de hacer el guiso.
   Para salir de la rutina de las típicas sopas de pescado, prepararé una de corte asiático condimentada con salsa de soja y con un toque picante, con muchas verduras y un poco de pasta de sopa.
   Si somos vegetarianos podemos prepararla con un caldo de verduras y quedaría también muy rica.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva virgen.
-150 grs de cebolla cortada en juliana.
- 30 grs de pimiento rojo y otro tanto de verde cortado en trozos pequeños.

-100 grs de zanahoria cortada a la larga en tiras de medio cm. y a su vez en trocitos de un cm. más o menos cortados al bies para que tenga un corte decorativo y 30 grs de penca de apio cortado también pequeño.

-4 dientes de ajo laminados y 180 grs de calabacín cortado en forma romboidal como la zanahoria pero un poco más grande.

-100 grs de repollo o col blanca picadita.
-4 ramitas de cilantro picado, solo las hojas.
-4 bayas aplastadas con la hoja de un cuchillo de pimienta de Jamaica. Podemos usar negra también.

-1'2 litros de caldo de pescado.
-2 cucharadas soperas de tomate frito.
-4 cucharadas soperas de salsa de soja.
-Unas gotas de tabasco, al gusto.
-120 grs de pasta para sopa. Yo he utilizado una pequeña con forma de conchas diminutas.
-Sal.

   Elaboración:
-En una olla calentamos el aceite y vamos salteando en orden las hortalizas. Lo que hago yo es ir cortando e incorporando a la olla, empezando por las que más cuestan de hacer hasta las que necesitan menos tiempo de cocción, así consigo que queden en una textura bastante correcta.
-Así empezamos con la cebolla y el pimiento y vamos añadiendo todas las hortalizas en el orden con que las he enumerado en el apartado de los ingredientes.

-Cuando hayamos puesto la col y el cilantro echamos el caldo,la pimienta, el tomate, la salsa de soja, el tabasco y un pellizco de sal.

-Cuando rompa el hervor añadimos la pasta. Ésta que yo he elegido cuesta 7 min de cocer, un tiempo adecuado para que las hortalizas queden bien. Si usamos una pasta que cueste menos de cocer, como los fideos cabellín, dejaremos cociendo las hortalizas unos minutos para que no nos queden poco hechas.

-Al final, probamos de sal y rectificamos si es necesario. También de picante.

pajel con salsa mery

    El pajel es un pescado también habitual en las costas mediterráneas. Es sabroso pero hay que tener cuidado al comerlo por que tiene bastantes espinas. Mejor comprar ejemplares grandes, los pequeños los destinaremos para un buen caldo. Esta receta es muy sencilla de elaborar. A mi me gusta mucho usar la cebolla para cocinar los pescados por que da jugosidad al plato y absorbe muy bien los sabores del pescado y los condimentos que añadamos. Es un excipiente perfecto.

   Ingredientes para 2 personas:

- 2 pajeles de ración, unos 300-350 grs, sin cabeza, ni aletas, ni escamas. El pajel tiene unas escamas muy grandes y molestas si no se quitan bien. Después de quitarlas lavaremos bien el pescado debajo del agua para que no quede ninguna.
-30 ml de aceite de oliva virgen (2 cucharadas)
-1 cebolla mediana (150 grs.), cortada en juliana fina.
-Un chorrito de vino blanco.
-4 cucharadas de salsa mery. Encontraréis la receta en el blog en el apartado de salsas.
-Sal y pimienta recién molida.

   Elaboración:

-Pochamos la cebolla con el aceite a fuego lento con la sartén tapada para que no evapore el agua, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

-Mientras, cortamos los pescados en rodajas de un dedo de gordas. Salpimentamos.

-A los 10 min. de estar pochando la cebolla, ponemos los trozos de pescado, el chorrito de vino y tapamos la sartén.
-A los 5 min. damos la vuelta al pescado con cuidado, regamos con la salsa mery y dejamos 5 min. más con la sartén destapada.

-Ponemos el pescado en el plato y subimos el fuego para que evapore el agua, removiendo para que no se queme.
-Cuando ya no quede agua, solo el aceite con la cebolla, repartimos por encima del pescado y servimos.

fideos con duros y pesetas

   Vamos a darle al blog un toque de humor, ya que parece muy aburrido. Como hoy es el cumpleaños de mi hijo, éste va a ser su regalo, así de paso nos reímos un rato. Cuando Daniel era pequeño, de eso puede hacer unos diecisiete años, mi mujer le daba de comer este plato muchas veces, fruto de la conjugación de las pocas dotes culinarias de ésta y los escasos recursos económicos que teníamos, que no distan mucho de los que tenemos ahora. Después de comer mi hijo volvía a la escuela, y en ella los niños contaban lo que habían comido aquel día como actividad. Cuando mi hijo contó lo que había comido: "fideus amb pessetes i duros", la maestra le preguntó con asombro qué era eso y después de describírselo ella le espetó que aquello no era ninguna comida, que eran fideos con salchichas frankfurt, con lo cual mi hijo hizo un ridículo espantoso que derivó en un trauma y todavía no se lo ha perdonado a su madre. Cuan ignorantes y faltos de imaginación pueden llegar a ser los maestros!
   Bromas aparte, es un plato que les encanta a los niños y es muy nutritivo. El otro día se lo hice a mi hija de dieciséis años y se lo comió muy a gusto. Marisa Ferrer, toma nota, pues te puede servir para "tus niños".

   Ingredientes para 1 persona:

-300 ml de caldo de cocido o de pollo.
-50 grs de salchichas frankfurt. Pongo los gramos porque hay muchos tamaños diferentes.
-50 grs de fideos. Pueden ser finos o gordos. Como prefiramos.
-1 huevo
-Una pizca de colorante.

   Elaboración:

-Ponemos a calentar en un cazo el caldo, las salchichas cortadas en rebanaditas finas y el colorante.
-Cuando hierva echamos los fideos.


-Cuando los fideos ya estén hechos dejamos caer el huevo y esperamos a que cuaje.

-Más sencillo imposible.

 

albóndigas de melva con salsa de tomate especial

   Y aquí terminamos la trilogía de la melva. Una receta parecida a ésta estaba en un libro de cocina árabe que me regaló mi amiga María Dolors, y como todo, las recetas van evolucionando con el tiempo y al final la adaptas a tu gusto, pareciendo que la hayas hecho tú. Originalmente estas albóndigas eran de sardinas, pero éstas cuestan más de limpiar y desespinar. Las podríamos hacer también de caballa o atún. La salsa de tomate la he cambiado poniendo las especias y hierbas que más me gustan.

   Aunque vamos a aprovechar las albóndigas que nos sobraron ayer del arroz, voy a poner los ingredientes para 4 personas por si alguien no vio o no preparó la anterior receta. Si sois dos personas solo tenéís que dividir para saber las cantidades que tenéis que utilizar, y si sois más pues a multiplicar.

   Ingredientes para 4 personas:

   Para las albóndigas:

-200 grs de carne de melva limpia de piel y espinas y picadita fina. Se puede hacer en una picadora.
-1 cucharada de perejil fresco picado, solo las hojas.
-Una cucharada de pan rallado seco.
-1 yema de huevo.
-Una pizca de pimienta negra recién molida.
-Una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
-Un par de cucharadas de harina de trigo para enharinarlas.
-Aceite para freír las albóndigas.

   Elaboración:

-Amasamos todos los ingredientes menos la harina en un bol y formamos unas albóndigas del tamaño de la yema de un pulgar, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente unos 30 segundos.

-Las dejamos sobre papel absorbente.

   Para la salsa:

-50 ml de aceite de oliva virgen.

-300 grs de cebolla picada.

-4 dientes de ajo picados.

-2 cucharaditas-moka de pimentón dulce.

-1/2 cucharadita-moka de cayena molida o pimentón picante. Se puede reducir si no nos gusta el picante u  omitir.

-1 cucharadita-moka de pimienta negra molida.

-1 cucharadita-moka de comino molido.

-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.

-1 cucharada sopera de cilantro fresco picado.

-400 grs de tomate triturado.

-1 cucharadita-moka de azucar.

-1 pellizco de sal.

   Elaboración:

-Rehogamos la cebolla con el aceite a fuego lento unos 10 min.

-Añadimos el ajo y rehogamos 5 min. más.

-Ponemos las especias, removemos y agregamos el tomate y el azúcar.

-Cuando se haya evaporado toda el agua del tomate echamos las hierbas picadas, la sal, una tacita de agua y las albóndigas.

-Movemos circularmente la sartén para que se mezcle todo bien y dejamos cocer unos 5 min. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

-Ya están listas para comer.

tartar de melva

   La melva es un pescado azul parecido al atún, más pequeño y económico pero muy sabroso. Para preparar un tartar procuraremos que el pescado sea lo más fresco posible, pues lo vamos a comer prácticamente crudo.

   Ingredientes para 2 personas:

-200 grs de carne picada de melva a la que habremos retirado la piel y las espinas.

-50 grs de cebolla tierna picadita fina.
-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-Pimienta negra recién molida.
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita-moka de mostaza dijón. Esta se puede sustituir por una pizca de washabi si se puede conseguir. Ojo! es mucho más picante que la mostaza.
-Unas gotitas de tabasco (se puede prescindir si no nos gusta el picante).
-2 cucharadas soperas de salsa de soja.
-Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.



   Elaboración:
-Se mezclan bien todos los ingredientes, menos el aceite, en un bol o en un plato hondo, con dos tenedores.










-Se deja reposar al menos 5 minutos.
-Se emplata con la ayuda de un aro o se le da la forma que nos apetezca.
-Regamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con una ramita de perejil.

-Mejor comerlo con rebanaditas de pan tostado bien crujiente.
-Se puede servir tanto de tapa como de primer plato o segundo. Depende de la cantidad o de como lo acompañemos.

Arroz con galeras y albóndigas de melva

   Es un caldoso exquisito pues las galeras hacen un caldo muy sabroso. Como nos sobró media melva cuando preparamos el tartar la aprovecharemos haciendo unas albóndigas que aportarán las proteínas a este plato. Sencillo, ligero y rico.

   Ingredientes para 2 personas:

- 600 ml de caldo de pescado o un poco más por si acaso. Lo podemos hacer nosotros o comprarlo hecho.
-30 ml de aceite de oliva virgen. Unas dos cucharadas soperas.
-La parte blanca de un puerro picado. Lo podemos sustituir por media cebolla y un diente de ajo picados.
-250 grs de galeras. Unas 4 unidades.
-2 calamares limpios pero con piel, a rodajitas finas. Unos 100 grs.
-1/2 cucharadita-moka de pimentón dulce. De La Vera queda muy rico.
-2 cucharadas de puré o salsa de tomate.
-100 grs de arroz de grano redondo.
-Sal y una pizca de colorante o azafrán.
   Para las albóndigas:
-200 grs de carne de melva limpia de piel y espinas y picadita fina. Se puede hacer en una picadora.
-1 cucharada de perejil fresco picado, solo las hojas.
-Una cucharada de pan rallado seco.
-1 yema de huevo.
-Una pizca de pimienta negra recién molida.
-Una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.

   Elaboración:

-En una olla pequeña sofreímos el puerro y las galeras con el aceite de oliva y un buen pellizco de sal.
-A los 5 min. echamos el calamar y dejamos que se cuezan durante unos 10 min.
-Añadimos el pimentón , removemos y rapidamente el tomate. Si usamos puré dejamos que reduzca unos 5 min., si es salsa removemos y echamos enseguida el caldo. 600 ml. Subimos el fuego y cuando rompa el hervor lo bajamos para que cueza lentamente.

-Mientras, en un bol echamos todos los ingredientes de las albóndigas y amasamos hasta que queden bien
mezclados. Con las manos humedecidas en agua vamos haciendo albondiguillas del tamaño  de un pulgar.
-Con la cantidad de albóndigas que hemos hecho tendríamos suficiente para 4 personas por lo que guardaremos la mitad para hacer unas albóndigas en salsa de tomate que explicaré en otra receta.
-A los 15 min. de hervir el caldo volvemos a subir el fuego y cuando rompa el hervor echamos el colorante y el arroz en forma de lluvia.
-Removemos un poco con una cuchara para que no se pegue al fondo y a los 3 min. de hervir fuerte volvemos a bajar el fuego.
-Vamos de vez en cuando haciendo movimientos circulares con la olla agarrándola por las asas para que el arroz vaya soltando el almidón y espese el caldo.
-A los 10 min. de haber puesto el arroz, echamos a la olla las albóndigas procurando que queden sumergidas en el caldo.

-Si notamos que nos vamos quedando sin caldo echaremos más del que teníamos reservado, procurando que esté bien caliente.
-Cuando el arroz esté en su punto servimos. El tiempo de cocción del arroz es de 15-17 min.

salsa tártara

    Esta salsa es para acompañar pescados y mariscos.

  Ingredientes para 350 grs aprox:

-250 grs de mahonesa.
-30 grs de mostaza de Dijón.
-1 cucharada sopera de cebollino picado.
-1 cucharada sopera de perejil picado.
-1 cucharada sopera de cebolla dulce o tierna picada
-2 pepinillos en vinagre picados.
-1 cucharada de alcaparras picadas.
-2 yemas de huevo cocidas y ralladas muy finas.

-Podemos añadir también un par de filetes de anchoa machacados con el mortero si nos gusta el sabor. Si somos vegetarianos nos abstendremos.

   Elaboración:

-Es muy sencillo. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos muy bien con unas varillas. Después la meteremos en el frigorífico para que tome cuerpo y se amalgamen bien los sabores.

salsa boscaiola

   Ingredientes para 4 personas:


-30 ml de aceite de oliva.
-100 grs de cebolla picada.
-2 dientes de ajo picados.
-50 grs de salami cortado en tiras finas o taquitos.
-una cucharadita de pimentón dulce.
-300 grs de tomate triturado.
-200 grs de tomate frito.
-Una latita de atún en aceite de 80 grs escurrido.
-Una cucharada sopera de alcaparras picadas.
-Dos huevos duros cortados en trocitos.
-Una pizca de orégano y otra de tomillo.
-Una cucharadita de azúcar.
-Sal.

   Elaboración:


-Sofreímos en el aceite la cebolla, el salami y el ajo.
-Añadimos el pimentón y enseguida el tomate natural y el azúcar para reducir acidez.
-Cuando haya reducido el tomate añadimos las alcaparras, el atún , el tomate frito, las hierbas y el huevo duro. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Hay muchos ingredientes que contienen sal, no echéis antes de probar.

salsa mery

   "Picaeta" o "picaillo", es la salsa más común utilizada en valencia. Se usa para carnes, pescados, mariscos y para realzar el sabor de los guisos, arroces u otras salsas. No se puede imaginar una cocina valenciana sin esta salsa.

   Ingredientes:

-Un vaso de aceite de oliva virgen.
-3 o 4 dientes de ajo pelados.
-Un ramillete de perejil, solo las hojas.
-Un pellizco de sal.

   Elaboración:

-Se trituran todos los ingredientes en una picadora o turmix, todo lo fino que se desée.
-Se le puede añadir un chorrito de zumo de limón.

almejas con chistorra

   Cuando celebrábamos las jornadas de los vinos de Navarra en el restaurante, yo siempre preparaba una mini carta aparte con platos de la gastronomía de esta fantástica región del estado español, compuesta de unos aperitivos, carne, pescado y algún postre. Este entrante o tapa me gustó tanto que la incluí en la carta del restaurante para ofrecerla durante todo el año a mis clientes. Una buena chistorra y unas almejas bien frescas hacen una combinación perfecta.

   Ingredientes para 2 personas:

-1 cucharada de aceite de oliva virgen.
-100 grs de chistorra.
-250 grs de almeja japónica.
-50 ml de vino blanco. Un blanco de Navarra sería perfecto, en la comunidad foral hay muy buenos viuras y chardonnays, mejor que sea del año. Con sidra también queda estupendo.

   Elaboración:

-En una cazuela salteamos unos minutos la chistorra, cortada en trocitos de un cm aprox., con el aceite de oliva.

-Cuando la chistorra ya esté hecha añadimos las almejas y el vino blanco.

-Tapamos la cazuela y cuando observemos que ya empiezan a abrirse las almejas la destapamos para que el alcohol del vino evapore.

-Cuando ya estén abiertas todas las almejas retiramos la cazuela del fuego y servimos. Puede ser que alguna almeja quede sin abrir. Si notamos que a alguna almeja le cuesta abrirse no le daremos importancia y retiraremos la cazuela del fuego igualmente para que las demás no se hagan demasiado. Las que no se hayan abierto las desecharemos por precaución.

 
   Aconsejo comerlas utilizando una almeja como cuchara y llevársela a la boca con un trocito de chistorra y el caldito que nos quepa en su interior.

koftas de carne

   La cocina árabe es una de mis preferidas. En ella encontramos aromas que hace siglos estaban presentes en la gastronomía de nuestras tierras y por los avatares de la historia ya no están entre nosotros. Aunque a decir verdad, debido a los movimientos migratorios humanos, ya se puede percibir en las calles de los pueblos y ciudades el perfume de algún guiso elaborado en la cocina de un hogar de procedencia magrebí o del próximo oriente, o de los ya popularísimos kebabs.
   Las koftas o keftas son una preparación a base de carne picada con especias, hierbas aromáticas y alguna hortaliza, comúnmente ajo y cebolla. Se prepara una masa y se da la forma deseada: albóndiga, hamburguesa, salchicha o incluso de torta. Hay mucha variedad, dependiendo de la zona de procedencia utilizarán unas especias o hierbas diferentes.
   Generalmente, el método de cocción es a la plancha o a la brasa, pero también se pueden freír u hornear.
Ingredientes para 4 personas:
-400 grs de carne picada. Como es un plato originario de países islámicos se elaboran con cordero o ternera. A mí las que más me gustan son las de cordero, la ternera queda más seca, pero nosotros también las podemos comer de cerdo, nuestra religión no nos lo prohíbe.
-1 cebolla picada fina.
-2 dientes de ajo picados o prensados.
-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-1 cucharada sopera de cilantro fresco picado.
-Una yema de huevo. Esto es para ligar la carne pero tampoco es necesario.
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
-1 cucharadita-moka de comino molido.
-1                "             de pimentón dulce.
-Pizca de canela.
-Pizca de nuez moscada rallada.
-Pizca de pimienta negra recién molida.
-Pizca de guindilla molida o pimentón picante.
-Pizca de clavo molido.
-Sal.

   De las especias pondremos las que nos gusten. He puesto pizca para que probemos en pequeñas cantidades y las vayamos aumentando a nuestro gusto. De las hierbas también podemos quitar o añadir alguna que nos guste a nosotros. Podemos hacer nuestra propia kofta personalizada.

   Elaboración:
-Como he dicho anteriormente amasaremos todos los ingredientes y haremos porciones de la forma deseada. Cuanto más grandes sean más costaran de cocinar, un peso ideal para mi son 40 grs.

-En una plancha caliente untada con un poco de aceite vamos cocinando las koftas, marcándolas bien por todos los lados.

   Lo común es acompañarlas con ensalada y también combina muy bien con una salsa a base de yogur. Podemos prepararla mezclando un yogur natural, un diente de ajo prensado, un chorrito de zumo de limón y unas hojitas de menta fresca picada. Está deliciosa.

   En pequeñas porciones se puede servir como tapa.

panga con salsa de curry y ratatouille de manzana

   Como la panga es un pescado originario del sudeste asiático casi siempre suelo prepararla con ingredientes emparejados gastronómicamente con ella como currys, coco, salsa de soja... En este caso la prepararemos una salsa básica con curry y nata y la vamos a acompañar con un ratatouille. El ratatouille es un pisto en el que, en este caso, sustituiremos el calbacín por manzana que combina bien con el pescado y el curry.

   Ingredientes para 4 personas:

-4 filetes de panga.
-50 ml de aceite de oliva.
-150 grs de cebolla picada.
-50 grs de pimiento rojo picado.
-50 grs de pimiento verde picado.
-100 grs de berenjena picada.
-1 manzana grand smith descorazonada y picada. Lo picaremos todo en cubitos de 1/2 cm aproximadamente.
-100 ml de tomate frito o salsa de tomate.
-20 grs de mantequilla.
-2 cucharaditas-moka de curry en polvo. Si encontramos curry de Madras mucho mejor.
-400 ml de nata líquida.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:

-Preparamos en una sartén el pisto con el aceite, las hortalizas picadas y la manzana, rehogamos bien a fuego lento y al final echamos el tomate y salpimentamos.

-Mientras cortamos los filetes de panga longitudinalmente en dos mitades. Salpimentamos, hacemos un rollito con cada uno y lo sujetamos pinchando con un palillo para que no se suelten.

-Cuando el pisto esté preparado colocamos los rollitos de panga sobre él y añadimos una tacita de agua.

Tapamos con una tapadera y dejamos cocer a fuego lento unos 15 min.
-En un cazo derretimos la mantequilla, rehogamos el curry durante un minuto y añadimos la nata líquida.

-Dejamos reducir hasta que alcance el espesor deseado, echamos una pizca de sal, la necesaria y retiramos del fuego.
-Retiramos los filetes y quitamos los palillos. Podemos servirlos tanto individualmente como en una fuente
 para que cada uno se sirva. Colocamos el ratatouille de base, encima los rollitos y napamos con la nata.

   Así quedó la fuente:

   También podríamos servir los rollitos individuales como tapa.

arroz negro de marisco

   Cuando uno está en su hábitat puede resultar sencillo hacer buenos arroces, en los dos últimos dos años creo que habré cocinado varios miles de kilos de este cereal, unos mejores que otros. Y cuando hablo de hábitat no me refiero a Valencia, mi tierra, sino a las herramientas y los ingredientes que utilizamos. Las paellas se pueden cocinar a leña, gas, electricidad; el recipiente puede ser de materiales y calidades diferentes; el arroz puede darte más de una sorpresa pues hay distintas variedades y cada cual necesita de un tiempo de cocción y cantidad de líquido que absorber para que te salga perfecto además de necesitar un caldo con más o menos potencia en el sabor. A veces, sacar un buen arroz a la mesa puede convertirse en una verdadera pesadilla y te puedes volver loco pensando por que (...) no te ha salido bien.

   Ayer hicimos para comer un arroz negro y por lo visto no salió como esperaba pero nos lo comimos por que estaba bueno y sacamos alguna que otra conclusión que explicaremos, pues de lo que más se aprende es de los errores.

   Ingredientes (para 3 personas):

-120 ml de aceite de oliva.

-6 gambas o gambones grandes.

-1/2 cebolla picada.

-1/4 pimiento rojo picado.

-1/4 pimiento verde picado.

-2 dientes de ajo picados.

-6 calamares pequeños limpios pero sin quitar la piel, pues da mucho sabor y color, cortados en anillas finas.

-150 grs de sepia troceada.

-Un chorrito de vino blanco. 

-Una cucharadita-moka de pimentón rojo dulce. Si usamos el de la Vera lograremos un toque original por el sabor ahumado.

-100 grs de tomate rallado o triturado. Se puede utilizar ya frito, en este caso la cantidad se reduciría a la mitad.

-100 grs de colas de gamba peladas de las que venden congeladas.

-3 sobres monodosis de tinta de calamar o 60 grs.

-300 grs de arroz de grano redondo. Vamos a utilizar el tradicional que suele ser de las variedades bahía o senia. Si utilizáramos la variedad bomba necesitaría más cantidad de caldo para la cocción y más tiempo.

-1 litro de caldo de pescado. Podemos prepararlo nosotros con espinas y cabezas de pescado, pieles de gambas, cebolla, puerros, perejil, apio, laurel... procurando evitar pescados azules que son demasiado fuertes de sabor y se oxidan con facilidad (salmón, atún, caballa...). También lo podemos comprar hecho, hay marcas en el  mercado que fabrican buenos caldos.

   Elaboración:

-Para hacer un arroz para 3-4 personas utilizaremos una paella de unos 40-50 cm de diámetro. Para mi gusto los arroces secos de pescado quedan mejor si resulta una capa fina. No tanto en la paella valenciana.

-Tendremos en cuenta que la fuente de calor que vayamos a utilizar sea al menos igual de grande que la paella (recipiente). Cuando hierva el caldo debe hervir en la totalidad de la superficie y a borbotones

-Calentamos el aceite y a fuego suave vamos sofriendo las gambas, que retiraremos cuando estén marcadas, la cebolla, los pimientos y el ajo.

-Cuando las verduras estén pochadas añadimos el calamar y la sepia. Dejamos que se evapore toda el agua que han soltado y echamos el de vino blanco. Dejamos también que evapore.

-Añadimos el pimentón y enseguida el tomate. Dejamos que sofría un poco.

-Cada vez que añadimos ingredientes es importante que se evaporen líquidos y que se empiece a agarrar el contenido de la paella, desglasando a continuación con el siguiente ingrediente. Esto produce una caramelización y es lo que potencia el sabor de los sofritos.

- Para terminar echamos la tinta y las gambas peladas descongeladas.

-Una vez hecho el sofrito añadimos el arroz y removemos bien con una cuchara para que quede bien impregnado de los sabores y la grasa de éste.

-Echamos unos 900 ml del caldo de pescado que tendremos preparado bien caliente (el resto lo mantendremos caliente por si hiciera falta añadir. Subimos el fuego al máximo y dejamos que hierva a borbotones durante 4-5 min. Inmediatamente lo bajamos al mínimo para que se vaya cociendo el arroz lentamente.

-Antes de que el arroz absorba todo el caldo repartiremos las gambas que habíamos reservado.

-El tiempo de cocción del arroz es de 15-17 min. dependiendo del punto que nos guste a nosotros.

-Si vemos que el caldo desaparece y el arroz todavía está crudo añadiremos un poco de caldo repartiéndolo bien. Otra opción es tapar con una tapa o una hoja de papel de aluminio unos minutos para que el vapor no se escape y termine de cocerlo, pero vigilando atentos por que podría pasarse en un descuido.

   

queso feta con aceitunas negras de aragón y orégano

   Este delicioso aperitivo lo podemos tener preparado en un tupper durante bastante tiempo en el frigorífico, puesto que los ingredientes, por si solos, ya tienen una fecha larga de caducidad y el aceite hará que duren todavía más.

   Ingredientes:

-150 grs de queso feta cortado a cubitos de 1,5 cm de lado.
-Un puñado de aceitunas negras de Aragón.  Las venden en los supermercados en tarros de cristal. En las carnicerías árabes,"halal", venden también unas aceitunas negras deliciosas y especiales para este aperitivo.
Este tipo de aceituna va sin caldo, en ambos casos.
-Aceite de oliva suficiente para cubrir el queso y las aceitunas.
-Un buen pellizco de orégano.

   Elaboración:

-Se mezcla todo bien en un recipiente de cristal o plástico y se guarda en el frigorífico. Esperamos 24 horas antes de servir.

- Unas tiras de tomate seco darían un toque de color a este aperitivo, y con el tiempo también sabor.
-Como el aceite de oliva se solidifica con el frío sacaremos con un poco de antelación la cantidad que vayamos a servir para poder escurrir el aceite y no haya exceso. Luego lo podemos echar de nuevo al recipiente. El líquido de la marinada que nos sobre cuando hayamos terminado el queso y las aceitunas lo podemos utilizar para aliñar una ensalada o unas verduras a la parrilla por ejemplo.

 

huevos rellenos

    Esta tapa es muy sencilla de elaborar. Como hemos preparado salsa tártara y nos ha sobrado vamos a aprovecharla. No hay que tirar nada. Si no hemos preparado o no nos ha sobrado tampoco pasa nada pues no es necesaria.

   Ingredientes para 8 raciones:

-4 huevos frescos grandes de gallina.
-4 cucharadas soperas de salsa tártara o de mahonesa.
-1 latita de atún en aceite bien escurrido.
-8 tiras de pimiento rojo asado y 8 hojitas de perejil para decorar.

   Elaboración:

-Hervimos los huevos con agua y un pellizco de sal unos 10 min.
-Enfriamos y pelamos con cuidado de que no se rompan.
-Los partimos por la mitad longitudinalmente de forma que la yema quede partida también en partes iguales.
-Retiramos las yemas y preparamos una pasta con ellas, el atún y la tártara o mahonesa.
-A continuación cogemos las claras y las rellenamos depositando en ellas una cucharada de la mezcla que hemos preparado.
-Decoramos con las tiras de pimiento y las hojas de perejil.

   Listo!

montadito "esmorzar de fira de Xàtiva"

    Este es muy sencillo de preparar. Anteriormente ya habíamos puesto la receta del plato y ahora lo vamos a preparar para comerlo de un solo bocado, o dos. Sustituiremos la sardina por anchoas y los huevos de gallina por los de codorniz.

   Ingredientes para 4 montaditos:

-4 rebanadas de pan común.
-4 tiras de pimiento italiano.
-4 filetes de anchoa.
-4 huevos de codorniz
-Aceite para freír (unos 50 ml).

   Elaboración y montaje:

-Tostamos el pan.
-En una sartén pequeña calentamos el aceite y freímos las tiras de pimiento.
-Retiramos y freímos los huevos de codorniz.  Para poder sacar bien el huevo de la cáscara cortaremos con un cuchillo chuletero (de los de sierra de toda la vida) la parte superior de la cáscara con cuidado de no romperla toda, dejando un diámetro suficiente para que salga desahogádamente. Es muy sencillo.

-Retiramos los huevos y montamos: rebanada de pan + tira de pimiento + filete de anchoa + huevo frito.

   Alucinante!!