Esta semana parece que toca hablar de caracoles. Mi amiga Maria Dolors Baixauli nos cuenta en su blog que recientemente a comido en tierras catalanas unos estupendos caracoles. Mi amigo y compañero de profesión Pascual, de el Cabanyal, ha abierto recientemente un bar en Gandia y los ofrece como aperitivo estrella los sábados al mediodía. Están riquísimos, puedo dar fe de ello. A mi mujer le encantan, los amigos sudamericanos nos dicen que estamos locos y ponen cara de asco cuando nos ven comerlos y a mi me da la risa. No saben lo que se están perdiendo. En una cena homenaje que hicimos al gran escritor y poeta valenciano Vicent Andrés Estellés preparé una receta marroquí de caracoles que encontré en una enciclopedia de cocina y llevaba como ingrediente diferenciador regaliz. Como no tenía a mano ningún trozo de raíz de esta planta decidí poner pastillas juanolas, que son de regaliz. Estaban riquísimos.
Cuando mejor están los caracoles es en primavera. En otoño suelen estar flacuchos porque pasan prácticamente todo el verano escondidos, pues no llueve demasiado. De todas formas venden carcoles todo el año congelados o frescos ya preparados para cocinar.
Si decidimos ir nosotros a buscarlos al campo tendremos en cuenta que hay que purgarlos y limpiarlos. Os voy a mostrar como hacerlo.
Guardamos los caracoles que hemos encontrado vivos en una bolsa de malla, que transpire. Las ideales son las que envasan con ellas las patatas o las cebollas. Los tendremos 4 o 5 días, podemos ponerles unas ramitas de hinojo porque dicen que les da aroma al comerlo. Este tiempo es para que limpien sus intestinos de impurezas, o lo que es lo mismo, excrementos.
Después ponemos los caracoles en una olla y los cubrimos de agua llenándola prácticamente hasta arriba. Colocamos un plato encima con peso tapándola para que no puedan salir de ella. Otra opción es poner un cordón de sal húmeda encima del borde alrededor de toda la olla. Cuando el caracol toque la sal al intentar salirse, retrocederá.
Cuando observemos que todos los caracoles hayan sacado el cuerpo de la concha pondremos la olla al fuego muy suave. Hay que procurar que el agua no hierva, pues la carne del caracol se quedaría acurrucada. Estarán listos cuando notemos que ya están muertos porque no se mueven.
Colocamos la olla en el fregadero debajo del grifo y con agua fría los vamos enjuagando. Notaréis que han soltado una baba espesa que tenemos que eliminar por completo. También hay que limpiar las conchas porque pueden tener restos de excrementos de cuando estuvieron en la bolsa.
Una vez limpios ya están listos para cocinar. La otra opción es comprarlos. Más cómodo pero no tan gratificante.
Ingredientes para 4 personas. También es un plato ideal para servir como tapa:
-1 kilo de caracoles.
-50 ml de aceite de oliva
-200 grs de cebolla picada.
-200 grs de pimiento rojo picado.
-50 grs de jamón picado que tenga tocino.
.50 grs de chorizo picado.
-4 dientes de ajo picado.
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
-Media cucharadita de pimentón picante de La Vera. Si queremos poner más picante podemos añadir guindilla o cayena.
-400 grs de tomate triturado
-Una cucharadita de azucar para rectificar la acidez.
-Una cucharada sopera de especias para caracoles que vienen ya envasadas o mezclamos pimienta negra, cilantro seco en grano, semilla de hinojo en grano, comino en grano, en partes iguales.
-sal
Elaboración:
-En una olla sofreímos con aceite de oliva la cebolla, el pimiento rojo, el beicon, el chorizo y el ajo.
-Cuando esté todo bien sofrito añadimos el pimentón dulce, el picante, el tomate y el azucar.
-Dejamos que reduzca el tomate y cuando esté frito echamos los caracoles, las especias y un buen pellizco de sal. Cubrimos de agua los caracoles y dejamos que se cocinen a fuego lento durante una media hora.
-Es importante que la salsa no se quede demasiado seca, tiene que quedar jugosa para mojar, si se desea, con pan.
-Antes de retirar del fuego probaremos de sal y rectificaremos de sal si es necesario.
-Si la salsa se nos queda demasiado líquida podemos espesarla con un poco de maicena disuelta en agua.
-Otra opción para trabar la salsa sería meter un trozo de pata de ternera o manita de cerdo para que suelten el colágeno y la espesen.
-Podéis usar hierbas como romero, tomillo o laurel para aromatizar el guiso.
Ah. Tened a mano palillos mondadientes para sacar la carne de los caracoles que se haya escondido dentro de la concha y no tengáis vergüenza de hacer ruido al sorber la salsa de su interior.
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