jueves, 23 de mayo de 2013

arroz a banda (en vitrocerámica)

   El arroz a banda tradicional de Denia es un arroz seco que se cocina con el caldo elaborado con pescados  frescos y marisco. En el arroz no se pone ningún pescado ni marisco, se sirve aparte, por eso se llama a banda. Y el all-i-oli se usa para aderezar el pescado hervido.
   Hoy en día es muy difícil que te sirvan un arroz a banda de esta manera, incluso en Denia. El plato a evolucionado a una paella en la que ponemos el marisco ya pelado y cortado en trozos pequeños. Sea como sea queda un arroz estupendo si tenemos un buen producto.
   En muchas casas modernas tenemos ya la cocina eléctrica, inducción o vitrocerámica, y nos es difícil cocinar una paella a gas, y mucho más a leña. Después de varios intentos ya he conseguido elaborar perfectamente arroces secos en este tipo de cocinas y con sartenes de paredes altas, cuando no acabadas en el horno. Es fácil, solo hace falta controlar las cantidades, tiempos y conocer los trucos.

   Ingredientes para 5 personas:
-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Media cebolla picada fina.
-Medio pimiento rojo picado fino.
-2 dientes de ajo picado fino.
-1 cucharada sopera de pimentón dulce o mejor de ñora picada si podemos conseguirla.
-1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de tomate frito.
-200 grs de sepia cortada en trocitos pequeños.
-200 grs de calamar cortado en rodajitas finas.
-200 grs de gambas peladas.
-500 grs de arroz de grano redondo.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y colorante o azafrán en polvo.

   Elaboración:
-Utilizaremos una sartén cuyo fondo sea de las mismas dimensiones que el difusor de calor. Esto es muy importante para que la totalidad del contenido hierva uniformemente.
-Sofreímos con el aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
-Cuando empiecen a tomar color añadimos la sepia y el calamar. Sazonamos con un buen pellizco de sal. Estos soltarán mucha agua. Hay que dejar que se evapore prácticamente toda.
-Seguidamente añadimos el pimentón o ñora, removemos, y el tomate rallado en este orden. Si el tomate es natural tendremos que dejar que evapore el agua, si es frito no por que ya está concentrado.
-Añadimos el arroz a la sartén, el colorante y las gambas. Removemos para que el arroz se impregne bien y absorba sabores. Subimos a máxima potencia el difusor.
-Echamos el caldo de pescado hirviendo. Removemos suavemente para que el arroz no quede apelotonado en el fondo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 3 minutos y bajamos el fuego al 2.


-Como el contenido hervirá más en el centro que en los lados, cada dos o tres minutos removemos con una cuchara el arroz suavemente para cambiarlo de posición.
-Pasados 7 u 8 minutos tapamos la sartén con una tapa o papel de aluminio y dejamos unos 5 minutos más.
 De esta manera el arroz se termina de cocer con el vapor. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos añadirle un poco de caldo caliente que tendremos reservado.
-Apagamos el difusor y dejamos el arroz en reposo unos minutos.
-El arroz que he utilizado es un arroz normal, con ésto quiero decir que no es de la variedad bomba. Si utilizásemos este tipo de arroz habría que aumentar el tiempo de cocción unos 5 minutos y la cantidad de caldo entre 250-500 ml.


   Que aproveche, cocinillas!!

P.D. Pido perdón a los de Denia si a su parecer he cometido algún sacrilegio.

empanada de verduras al curry

   Las empanadas son un plato bastante fácil de elaborar, económico y en el que se puede usar mucho la imaginación, pues las podemos rellenar con infinidad de ingredientes. Es un plato de recurso, pues podemos aprovechar cualquier alimento que tengamos el la nevera o despensa que queramos darle salida.
   El tipo de masa también puede variar. Podemos usar hojaldre, masa de pizza, brisa o nuestra propia receta de masa. Como su nombre indica, la primera masa utilizada sería, probablemente, la de pan.
   Yo tenía una hoja de hojaldre en el frigorífico y quería hacer unas samosas vegetales, pero como no disponía del tiempo suficiente y no tenía aceite para freír, decidí hacer una empanada. Las samosas las dejaremos para otra ocasión.
   Lo primero que haremos es preparar el relleno. La cantidad suficiente para el tamaño de la empanada.
   Yo utilicé patatas, cebollas y zanahorias, pero podemos poner también guisantes, coliflor, brócoli, nabos... lo que queramos.

   Ingredientes:
-Una hoja de masa de hojaldre.
-Tres patatas.
-Dos cebollas.
-Tres zanahorias.
-Dos dientes de ajo.
-Cien ml de aceite de oliva.
-Dos cucharaditas-moka de curry en polvo.
-Sal.
-Un huevo.

   Elaboración:
-En una sartén pochamos las verduras peladas y troceadas con el aceite y un pellizco de sal.


-Cuando la patata ya esté cocida añadimos el curry y removemos hasta incorporarlo bien.


-Reservamos el relleno.
-Forramos una bandeja de horno con papel, para horno por supuesto.
-Cortamos la hoja de hojaldre en dos trozos iguales y las extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta alcanzar las dimensiones de la bandeja.
-Colocamos una hoja sobre el papel y extendemos el relleno sobre ella, dejando un par de dedos libres por los bordes.


-Pintamos con un pincel los bordes con el huevo que habremos batido y colocamos la otra hoja de masa sobre el relleno, procurando que queden las dos hojas lo más cuadradas posible.
-Con el pulgar e índice vamos doblando los bordes de la masa para que quede sellada y no se salga el relleno. Pintamos la superficie de la empanada con más huevo y practicamos uno horificios con un cuchillo para que al cocer salga el aire caliente y no hinche demasiado la masa.


- Introducimos la empanada en el horno precalentado a 220ºC y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada.


-La podemos comer caliente o fría, como más nos guste.


jueves, 25 de abril de 2013

sardinas con salsa de tomate al romero


   Como vivimos en la costa nos podemos permitir el lujo de comprar de vez en cuando algo de pescado recién pescado, valga la redundancia. La sardina es uno de mis preferidos además de que es muy económico. Para hacer esta receta, además de utilizar el romero, añadí también tomillo y espliego recién cortados del monte que nos rodea, todo un lujo.

   Ingredientes para 2 personas:
-Medio kilo de sardinas bien frescas.
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
-Media cebolla picadita.
-Un diente de ajo picado.
-Un poco de harina para enharinar las sardinas (opcional).
-Un chorrito de vino blanco.
-Una cucharadita-moka de pimentón dulce.
-Un bote de tomate natural troceado de medio kilo o medio kilo de tomates frescos rallados.
-Unas ramitas de romero fresco. También podemos utilizar otras hierbas.
-Sal, pimienta negra molida y azúcar.

   Elaboración:
-Limpiamos bien las sardinas, quitándoles las tripas, cabeza y escamas.
-Las salpimentamos y las pasamos por harina, sacudiéndoles el exceso.
-Las freímos en el aceite muy caliente y las pasamos a un papel absorbente.
-Rehogamos la cebolla y el ajo en el mismo aceite.
-Añadimos el pimentón, removemos y a continuación el vino blanco.
-Levantamos el hervor, dejamos que reduzca y añadimos el tomate, el azúcar y las hierbas.
-Dejamos confitar el tomate durante unos 20 minutos. Probamos de sal y rectificamos.
-Colocamos las sardinas sobre el tomate y las dejamos unos 5  minutos más, si se nos ha quedado demasiado seco podemos añadir un poco de agua.



-Si no queremos usar harina y evitar el frito, podemos poner las sardinas limpias y crudas sobre el tomate ya confitado y dejarlas unos 10 minutos con la sartén tapada hasta que estén cocinadas.

costillas de cerdo con salsa de naranja

   Para aprovechar las últimas naranjas de la temporada vamos a cocinar unas costillas de cerdo muy sabrosas.

   Ingredientes para 4 personas:
-Un chorrito de aceite de oliva. Muy poco, ya que las costillas sueltan grasa.
-Un kilo de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños.
-2 cebollas picadas.
-2 dientes de ajo picados.
-1 cucharadita pequeña de harina de trigo (si somos celíacos podemos utilizarla de maíz).
-100 ml de vino blanco seco.
-Medio litro de zumo de naranja recién exprimido.
-2 cucharadas soperas de perejil fresco picado.
-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:
-En una sartén doramos las costillas con el aceite de oliva.
-Rehogamos la cebolla y el ajo picados.


-Añadimos la harina y removemos un poco para que no queden grumos.
-Echamos el vino y el zumo de naranja, removiendo para desleír la harina.
-Salpimentamos y dejamos reducir la salsa a fuego suave con la sartén tapada. Removemos de vez en cuando para que no se agarre el guiso.


-Cuando las costillas estén tiernas añadimos el perejil picado y dejamos cocinar unos 5 minutos más.
-Si nos quedamos sin caldo y las costillas todavía están duras, podemos añadir un poco de agua.




viernes, 22 de marzo de 2013

pechugas de paloma con salsa de vino tinto y especias

   Como os comenté, vamos a aprovechar las pechugas de las palomas con las que hemos preparado el arroz. Siempre digo que me gusta utilizar las pechugas de las aves a la plancha porque quedan más jugosas, en los guisos se quedan más secas. Esta receta es muy sencilla.

   Ingredientes para 3 personas:
-6 pechugas de paloma deshuesadas.
-Media cebolla picadita muy fina.
-150 ml de un buen vino tinto.
-10 grs de azúcar, lo que sería un sobrecito para el café.
-Una pizca de nuez moscada y otra de clavo molido.
-Sal y pimienta negra.

   Elaboración:
-Marcamos las pechugas por las dos caras en una sartén untada con un poco de aceite y salpimentadas.
-Retiramos las pechugas y ponemos la cebolla en la sartén. Dejamos sudar un par de minutos y añadimos el vino.
-Desglasamos bien, esto es, dejamos que el hervor del vino despegue de la sartén los restos de la paloma y la cebolla que se pegaron al marcarlas. Añadimos las especias y el azúcar.
-Dejamos reducir hasta que quede una especie de jarabe, no muy espeso y rociamos con el las pechugas.


arroz caldoso con paloma y setas

   Mi compañero Ximo, de Pego, es un fanático de la caza y la pesca, y el otro día me obsequió con tres palomas que había matado en un concurso de tiro. No recuerdo la última vez que lo comí y me hizo mucha ilusión.
   La paloma se puede guisar de muchas maneras: escabechadas, fritas, en puchero o cocido, en la popular "bastela" o "pastela" marroquí, con arroz, asada... Yo hice dos preparaciones con ella. Primero cociné un arroz caldoso con paloma y setas con los cuartos traseros y las carcasas, y después, las pechugas las hice a la plancha con una salsita de vino tinto y especias. Quedaron muy ricas.
   La tarea que más cuesta para cocinar las palomas es el pelado, por el cual muchas personas rechazan comer este tipo de ave. En el mercado no es habitual encontrarlas peladas, como las codornices o incluso las perdices.
   Normalmente, la gente que las caza, las mete en el congelador recién cazadas, con todas sus plumas e incluso con las visceras, dentro de una bolsa de plástico. Una vez congeladas se sacan cuando se van a cocinar y se despluman todavía congeladas, así evitamos llevarnos detrás la piel cuando arranquemos las plumas. Hay que tener paciencia y retirar bien todas las plumas y plumones. Para evitar que la cocina se nos llene de plumón podemos mojar un poco las piezas, se nos pegarán las plumas a los dedos pero evitaremos tener la cocina llena de plumón. Después trocearemos las piezas según las vayamos a utilizar.



  Ingredientes para 3 personas:
-40 ml de aceite de oliva.
-Los cuartos traseros, las alas y las carcasas resultantes de deshuesar las pechugas.
-Un cuarto trasero de pollo troceado. Lo he incluido más que nada para que el arroz tenga algo más de carne.
-Una cebolla pequeña picada fina.
-100 grs de pimiento rojo picado fino.
-1 diente de ajo picado fino.
-1 cucharadita moka de pimentón dulce.
-3 cucharadas de tomate triturado o frito.
-200 grs de setas variadas. Yo las he puesto congeladas.
-150 grs de judía verde plana.
-150 grs de arroz redondo.
-Sal, colorante, o mejor azafrán.

   Elaboración:
-Sofreímos en una cazuela con el aceite los trozos de paloma y el pollo, con un pellizco de sal.


-Cuando estén dorados añadimos la cebolla y el pimiento. Después el ajo, el pimentón y el tomate.
-Cubrimos con agua o caldo de pollo, unos 750 ml, tapamos la cazuela y dejamos cocer una media hora a fuego suave.
-Añadimos a la cazuela las setas y las judías, el colorante, y rectificamos de sal. Reponemos el agua que se haya podido evaporar.
-Cuando vuelva a romper el hervor echamos el arroz en forma de lluvia para que no se apelotone.
-Dejamos que hierva fuerte unos cinco minutos y bajamos el fuego al mínimo.
-Servimos cuando el arroz esté en su punto (unos 15 minutos de cocción).


 
 

viernes, 8 de marzo de 2013

cazuela de llisa con salsa marinera y almejas

   La llisa o mújol es un pescado abundante en nuestras costas. Recuerdo las planchas con una costra de sal, para asar las llisas, cuando era pequeño, en " l'estany de Cullera ". Lo tengo grabado en mi mente.
   Aunque puede resultar un pescado incómodo de comer por las espinas que tiene, vale la pena, pues es un pescado muy sabroso, uno de mis preferidos. Además es muy económico.
   A la plancha, con all-i-oli; a la sal o a la espalda queda perfecta. Pero yo la he hecho esta vez con una salsa marinera, que sería muy parecido a cocinarla en un "suquet", plato tan tradicional en nuestra gastronomía.

   Ingredientes para 4 personas:
-Necesitaremos unos 600 grs de lomo de llisa, desespinado y desescamado. Las escamas de este pescado son muy grandes y es muy importante eliminarlas todas si las cocinamos en un suquet o cualquier salsa.
-Un puñado de almejas japonesas o marineras.

   Para la salsa marinera:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla mediana picada en brunoise fina.
-Medio pimiento rojo picado en brunoise fina.
-2 dientes de ajo picaditos muy finos.
-Una cucharada sopera de pimentón dulce.
-Dos cucharadas soperas de tomate frito o cuatro de puré de tomate.
-100 ml de vino blanco seco.
-Dos hojas de laurel.
-Cuatro ramitas de tomillo.
-Una o dos guindillas. Podemos omitirlas si no nos gusta el picante.
-Medio litro de caldo de pescado.
-2 patatas chascadas.
-Sal.

   Elaboración:
-Para empezar elaboramos la salsa. Para ello, calentamos el aceite en una cacerola, y pochamos la cebolla y el pimiento. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate.
-Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos las hierbas, la guindilla, un pellizco de sal y el caldo de pescado.
-Cuando rompa el hervor, añadimos las patas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que éstas estén cocidas.
-Para finalizar, introducimos la llisa troceada en la cazuela y dejarla unos 10 minutos hasta que esté cocida, unos minutos antes echaremos las almejas y esperaremos hasta que se abran para servir.
-También podemos marcar la llisa en una plancha o sartén y después salsear con la marinera y las almejar ya abiertas en la salsa.



Bacalao gratinado con all-i-oli azafranado y pimienta de sichuan

   El bacalao gratinado con all-i-oli ya hace años que viene siendo un clásico en nuestros restaurantes. Aquí lo tenemos con la variante del azafrán y la pimienta de sichuan. Si no encontramos este tipo de pimienta podemos sustituirla por una mezcla de pimientas o simplemente no incluirla. De todas formas el plato queda muy rico por el aroma que le confiere el azafrán. El plato no es mío pero como lo hacemos en el hotel, como si lo fuera.

   Ingredientes para 4 personas:
-4 lomos de bacalao de unos 180 grs  cada uno. Puede ser fresco o en salazón ya desalado. Hay unos que venden en su punto de sal que quedan bastante buenos.
-4 cucharadas soperas generosas de all-i-oli, comprado o casero.
-Unas hebras de azafrán.
-Pimienta de sichuan o mezcla de pimientas.

   Elaboración:
-Aunque los ingredientes de este primer paso no los he puesto los tendremos en cuenta por si queremos hacerlo. Enharinamos el bacalao y lo introducimos en la freidora con el aceite bien caliente para  sellarlo. Este paso hace que el bacalao no pierda mucho jugo a la hora de gratinarlo pero no es imprescindible. Si el bacalao que utilizamos normalmente tiene mucha merma, es decir, que se encoge mucho cuando lo cocinamos, pondremos una porción más grande.
-Para preparar el all-i-oli azafranado, lo primero que hay que hacer es tostar el azafrán. Para ello lo pondremos dentro de un trocito de papel de aluminio que plegaremos como un sobre y lo pasaremos sobre una llama durante unos segundos. Ojo!! que se quema enseguida.
-Una vez tostado lo mejor es diluirlo con un poco de agua con una cucharilla y después lo mezclamos bien con el all-i-oli, hasta que quede homogéneo. El all-i-oli nos quedará con un color amarillento oscuro y con el aroma del azafrán.
-Colocamos una cucharada de all-i-oli sobre cada lomo de bacalao, por la parte que no lleva la piel, y espolvoreamos con la pimienta machacada.
-Introducimos en el horno sobre una placa forrada con papel de horno para que no se nos agarre a ella, y gratinamos unos 10 minutos a 180º-200ºC. El all-i-oli debe quedar con una costra crujiente, pero sin llegar a estar quemado.
-Lo acompañamos con las verduritas que nos apetezcan o tengamos a mano.


martes, 26 de febrero de 2013

timbal de verduras al curry con gambas

   Este plato es muy sencillo de realizar y quedaréis muy bien si tenéis invitados. Además es barato, pues lo mismo podéis utilizar carabineros como gambones, que son más económicos.

   Ingredientes para 6 personas:
-2 o 3 patatas.
-Media coliflor.
-2 o 3 zanahorias.
-1 cebolla.
-50 ml de aceite de oliva o mantequilla.
-2 cucharadas de curry en polvo.
-Sal.
-6 gambas grandes o gambones.

   Elaboración:
-Pelamos y troceamos las hortalizas. La cebolla y la zanahoria picadas, la patata en dados de un cm aproximadamente y la coliflor en ramilletes muy pequeños.
-Calentamos el aceite en una sartén y salteamos la cebolla y la colifor. Añadimos el curry, la patata y la zanahoria, removemos bien y cubrimos con un poco de agua, la suficiente para que la patata se pueda cocer.
-En el guiso no debe quedar agua, tiene que ser absorbida en su totalidad por las verduras para que queden bien ligadas y al montar el timbal no se nos desmorone. Al finar sazonamos y reservamos.
-Pelamos el cuerpo de las gambas, dejando la cabeza y el final de la cola. Con las pieles podemos hacer un aceite de gambas para decorar. Para ello tomamos unos 50 ml de aceite de girasol y sofreímos con el las pieles. Después lo dejamos infusionando y cuando vayamos a utilizarlo lo colamos. Si ponemos un poco de pimentón dulce conseguiremos darle un poco más de color.

-Para montar el plato calentamos las verduras y montamos un timbal con un aro metálico o plástico.
-Marcamos las gambas a la plancha y las colocamos sobre o al lado del timbal.
-Decoramos con una ralla de aceite de gambas, unas hojas de hierba fresca y listo.


 

lunes, 25 de febrero de 2013

Pincho de tortilla de calabacín y cebolla con all-i-oli y tomate

   Las tortillas son ingredientes muy adecuados para hacer pinchos y tapas. Este pincho es muy sencillo de hacer y muy rico por el aroma de cilantro y cominos de la tortilla.
   Hacemos la tortilla según explicamos en la receta de tortilla de calabacín y cebolla con cilantro fresco y cominos.
   Untamos con un poco de all-i-oli una rebanada de pan tostado, ponemos unas rodajas o gajos de tomate bien rojo y encima una cuña de tortilla.


   Está de vicio!!

flan de puerros con su crujiente

   Esta receta es un 2x1, ya que para preparar el flan es necesario hacer la crema antes. Con ésto, pongo en conocimiento de todos vosotros que podemos hacer un flan de cualquier crema que nos sobre. Solo hay que tener en cuenta hacer un poco más. En realidad yo aproveché las sobras de la crema para realizar el flan.

   Ingredientes para la crema:
-50 ml de aceite.
-4 puerros hermosos. Desecharemos la parte más verde y dura y los limpiaremos bien, procurando eliminar toda la tierra que lleven.
-4 patatas medianas.
-200 ml de nata líquida para cocinar.
-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:
-Rehogamos los puerros cortados en rodajas con el aceite.
-Cuando estén pochos añadimos las patatas peladas y troceadas, cubrimos con agua, salpientamos y dejamos cocer hasta que la patata esté hecha, unos 20 minutos aproximadamente.
-Añadimos la nata, dejamos que hierva unos 5 minutos y retiramos del fuego.
-Trituramos bien y pasamos por un colador chino para retirar la fibra que pueda haber quedado de los puerros.

 De aquí nos puede salir un litro y medio, más o menos, de crema. Tendríamos pues para 5-6 comensales.

   Pero como lo que nos interesa es el flan vamos a dar las medidas para elaborarlos: con medio litro de crema y tres huevos podemos obtener 4-5 flanes, dependiendo del tamaño del molde.

   Más ingredientes para elaborar los flanes:
-3 huevos.
-Un poco de mantequilla para untar los moldes.
-Sal para rectificar si es necesario.
-La parte blanca de un puerro cortada en tiras lo más finas posibles.
-Aceite de girasol para freir las tiras de puerro.

   Elaboración:
-Batimos bien los huevos y los mezclamos con la crema. Podemos hacerlo con una batidora eléctrica.
 Rectificamos de sal si es necesario.
-Untamos las flaneras con mantequilla y repartimos la crema en ellas. Dejaremos un cm. aproximadamente sin llenar.
-Las colocamos en una fuente para horno con bordes altos y ponemos agua en la fuente para cocerlos al baño maría, la suficiente para que no floten los flanes ni entre agua en ellos. Cubrimos la fuente con una hoja de papel aluminio.
-Cocemos en el horno precalentado a 160ºC durante unos 40 minutos. El flan estará hecho cuando clavemos un cuchillo o palillo y éste salga limpio.
-Dejamos templar y desmoldamos pasando por el borde del flan la hoja de un cuchillo fino, llegando hasta el fondo de la flanera y girándolos boca abajo sobre un plato. Será necesario dar unos golpes para que se desmolde bien. También los podemos dejar enfriar en el frigorífico en el molde y desmoldarlos en el momento que los vayamos a comer. Calentándolos previamente un par de minutos en el microondas.
-Para hacer el crujiente calentamos en una sartén el aceite de girasol, y cuando esté caliente pero sin humear echamos las tiritas finas de puerro. Esto lo podemos hacer también en una freidora, pero procuraremos que el aceite esté limpio.
-Cuando el puerro tome un color dorado oscuro lo sacamos del aceite y lo ponemos sobre papel de cocina absorbente para retira el exceso de aceite. Espolvoreamos con un poco de sal.
-Servimos el flan caliente en un plato y espolvoreamos el crujiente de puerro sobre él.


-Podemos dar color al plato con un puré de pimientos del piquillo o tomate frito y hojas de alguna hierba aromática.


dorada a la plancha con vinagreta de pimientos

   La dorada es un pescado muy sabroso que se puede encontrar fácilmente en las pescaderías, sobre todo el de piscifactoría. Si es salvaje es mucho mejor, más difícil de encontrar y más caro, así que cada cual se amolde a sus posibilidades. Las formas más populares de preparar la dorada así como la lubina son "a la espalda" y "a la sal", pero existen muchas otras, dependiendo de la imaginación de cada cocinero.
   Esta preparación es muy sencilla y queda muy bien con la dorada.

   Ingredientes:
-Una dorada por persona, preferiblemente fileteada y desespinada.
-Medio pimiento rojo y medio verde cortados en daditos de medio cm de grosor.
-Una cebolla pequeña picada como el pimiento.
-50 ml de vinagre. A mi me gusta utilizar el de Jerez, pues el balsámico teñiría demasiado la vinagreta, pero podéis utilizar el que más os guste.
-200 ml de un buen aceite de oliva.
-Sal

   Elaboración:
-Para preparar la vinagreta, salteamos unos 5 minutos los pimientos y la cebolla con un poco de aceite de oliva. Retiramos del fuego y añadimos el resto del aceite y el vinagre y emulsionamos bien con unas varillas para ligar bien los líquidos. Sazonamos y reservamos.
-A continuación marcamos los filetes de las doradas en una plancha o sartén bien caliente, untada con un poco de aceite, primero por la parte de la piel y después por la parte interior.
-Montamos los lomos en un plato, regamos con la vinagreta y acompañamos con unas verduras salteadas: tomatitos cherry, pimientos del Padrón, brócoli...


   También podemos hacer la vinagreta en crudo, sin saltear las hortalizas. La cantidad de vinagreta es orientativa, dependiendo del número de comensales.

domingo, 24 de febrero de 2013

arroz meloso de habas y alcachofas

   Esta receta la hice hace casi un mes, en plena temporada de alcachofas y habas. Ahora todavía podéis encontrar en el mercado alcachofas, habas no lo sé, pero siempre podéis echar mano de las congeladas. Se trata de un arroz con verduras, ideal para vegetarianos y también, por supuesto para los que no lo son.
   Muy rico ahora que todavía hace frío!

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla grande picadita fina.
-2 dientes de ajo picado.
-Un pimiento rojo picado.
-200 grs de habas desgranadas.
-6 alcachofas limpias y cortadas en cuartos.
-Una cucharadita-moka de pimentón dulce.
-100 ml de tomate frito o 150 ml de puré de tomate natural.
-300 grs de arroz de grano redondo.
-Sal y colorante o azafrán. También podemos añadir una pastilla de caldo concentrado de verduras o de pollo para potenciar el sabor.

   Elaboración:
-En una cacerola ponemos la cebolla y el pimiento a pochar con el aceite y un pellizco de sal a fuego suave. A los cinco minutos añadimos el ajo.
-Cuando empiece a dorarse, echamos a la cacerola las habas y las alcachofas. Rehogamos unos 10 minutos y añadimos el pimentón y el tomate.


-Dejamos que el tomate reduzca todo el agua, si es frito no es necesario.
-Echamos el arroz y removemos bien para que quede empapado con el sofrito. Añadimos 1,5 L de agua o caldo vegetal si tenemos. Si no podemos usar una pastilla de caldo concentrado. Añadimos también el colorante.
-Subimos el fuego al máximo y dejamos que hierva unos cinco minutos. Después bajamos el fuego al mínimo, probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario y esperamos que el grano del arroz esté cocido en su punto.


-El tiempo de cocción de el arroz es de 17 minutos aproximadamente. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos tapar la cacerola o añadir más, siempre bien caliente para no cortar la cocción del arroz.


Buenísimo!!

sábado, 2 de febrero de 2013

berenjenas gratinadas con queso

   Las berenjenas combinadas con el queso son un plato antiquísimo. Ya en manuscritos de cocina hispano-magrebí de la época almohade y en los primeros libros de cocina de la corte de la Corona de Aragón por el siglo XV, aparecen recetas con esta combinación.
   Es mejor usar quesos curados rallados, pues el queso fresco suelta demasiada agua.

   Ingredientes por persona:
-Una berenjena asada.
-Un huevo.
-25 grs de queso rallado tipo parmesano o manchego curado.
-Sal y pimienta negra.

   Elaboración:
-Hacemos un puré con  la berenjena y el huevo. Salpimentamos.
-Ponemos en una cazuela al horno con el queso rallado espolvoreado por encima y gratinamos.


-Con un poco de canela molida por encima le podemos dar un toque diferente, más medieval. Ahora si, Manolete!!


huevos con dátiles y especias

   La primera vez que visitamos un restaurante persa, hará de eso 20 años, nos quedamos encantados y sorprendidos por los aromas y contrastes de sabores, bastante suaves, por cierto, comparados con la cocina indo-pakistaní, la cual descubrimos poco después. Por suerte hicimos la progresión adecuada.
   Este plato nos gustó tanto que ya en el primer restaurante lo introdujimos en la carta, y todavía seguimos cocinándolo de vez en cuando.
   La sorpresa vino cuando, al cabo de unos años, fuimos a comer al mismo restaurante. Volvimos a pedir el mismo plato y descubrimos que el nuestro no era igual, sinó mejor, por que al haber introducido las especias, no se yo que se a que santo de que, le dimos un toque más exótico, perfumado y diferente. Pues el original no las llevaba.

   Ingredientes:
-Huevos ( 1 o 2 por persona).
-Dátiles ( 3-4 por persona). Pueden ser naturales o confitados, como más nos gusten.
-Sal, nuez moscada molida y cominos en grano o molidos.
-Un poco de aceite para untar las cazuelitas de barro.

   Elaboración:
-Untamos la cazuelita de barro con un poco de aceite.
-Rompemos el huevo y lo dejamos con cuidado para que no se rompa la yema, en la cazuela de barro. Si ponemos uno usamos una cazuelita pequeña, que quepa un huevo. Si ponemos dos huevos usaremos una un poco más grande.
-Ponemos los dátiles, deshuesados, enteros o a trocitos.
-Sazonamos y espolvoreamos una pizca de las especias. Sin pasarse.


-Introducimos en el horno a 180ºC hasta que cuajen las claras (las yemas deben quedar semi-líquidas). Unos 10 minutos.


- Para comerlo se rompe el huevo y se mezcla todo bien.

crema de guisantes con hierbabuena

   Otra vez juntamos en la misma receta los guisantes y la hierbabuena. La verdad es que combinan muy bien, y teniéndola a mano, no veo motivo para no usarla.
   Para el invierno nos vendrá bien, calentita, para calmar el frío. Pero en el verano, bien fresquita, está igual de buena.

   Ingredientes para 4-6 personas:
-Un puerro hermoso, la parte blanca, bien lavado.
-600 grs de patatas peladas y troceadas.
-400 grs de guisantes. Desgranados si son frescos o congelados.
-50 ml de aceite de oliva.
-8 hojas de hierbabuena fresca.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:
-En una olla pochamos con el aceite el puerro cortado en rodajas.


-Cuando esté tierno añadimos la patata y 1,5 litros de agua.


-Tapamos la olla y dejamos a fuego suave hasta que estén cocidas las patatas (unos 15 minutos).
-Añadimos los guisantes y la hierbabuena y dejamos cocer entre 5 y 10 minutos más.


-Trituramos bien la crema con una batidora, turmix o thermomix. Si queremos que quede bien fina, la pasamos por un chino.


-Salpimentamos y servimos.
-Podemos decorar con un hilillo de aceite de oliva y unas hojitas de hierbabuena.


-Si queremos añadir un poco de nata dejaremos que hierva el conjunto durante 5 minutos más al añadir ésta.

sopa de pollo y verduras con fideos chinos

   Un plato similar hicimos en el último curso de cocina fusión. Se trata del "ramen" japonés, típico del país nipón desde la ultima mitad del siglo pasado pero de origen chino. Estos fideos, llamados también "noodles", los podeis encontrar en cualquier tienda de productos orientales. También están en los supermercados de nuestros pueblos y ciudades, fabricados por una conocida marca, con sabor de pollo o de gambas. En estos envases van los fideos secos con un sobre de condimento, pero nosotros vamos a enriquecer la sopa con pollo y verduras, y daremos un toque oriental con salsa de soja.
   
   Ingredientes para 4 personas:
-2 cuartos traseros de pollo.
-1 cebolla cortada en juliana fina.
-1 trocito de col cortada en juliana fina.
-1 zanahoria grande rallada gruesa.
-Brotes de bambú rallado en conserva (1/2 bote pequeño). Fácil de encontrar en los supermercados.
-Brotes germinados de soja. Un puñado de frescos o 1/2 bote en conserva.


-150 grs de fideos chinos (noodles) o dos paquetes sabor de pollo del super de bajo de casa.


-4 cucharadas soperas de salsa de soja.
-Sal.

   Elaboración:
-En una olla pequeña con dos litros de agua, cocemos los cuartos traseros de pollo durante una media hora.
-Sacamos el pollo y mientras se entibia cocemos las verduras durante unos cinco minutos.
-Sacamos los huesos y desmigamos la carne del pollo.
-Sacamos las verduras y reservamos con el pollo.
-Si hemos comprado los fideos chinos del súper con sabor a pollo, echamos a la olla los sobres con el condimento que iban en los envases. Sazonamos el caldo y añadimos la salsa de soja.
-En el envase va el tiempo de cocción de los fideos, en este caso 3 minutos. Echamos los fideos a la olla y cuando se hidraten un poco los separamos unos de otros con la ayuda de un tenedor.
- Cuando hayamos terminado de soltarlos ya estarán prácticamente cocidos.
-En un plato hondo ponemos un lecho de verduritas, encima los fideos escurridos y, sobre los fideos, las migas de pollo. Para finalizar regamos todo con el caldo.


      Como estos fideos quedan largos, tenemos que comer la sopa con palillos y luego sorber la sopa. Bueno, es broma, la podemos comer con cuchara y tenedor. Pero los japoneses la comen así.

pollo al horno con hortalizas

   A mi madre solía salirle bastante bueno el pollo al horno que hacía, con patatas, ajo y perejil. Yo lo he enriquecido con más hortalizas para hacerlo un poco más saludable. Un plato sencillo y económico.

   Ingredientes para 3 personas:
-3 cuartos traseros de pollo, con un par de golpes de hacha para que se cocinen antes por dentro.
-2 cebollas cortadas en juliana.
-3 patatas medianas cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor (panadera).
-2 tomates maduros cortados por la mitad.
-3 alcachofas limpias del tallo, punta y las hojas duras.
-6 dientes de ajo aplastados con la hoja de un cuchillo.
-2 hojas de laurel.
-Unas hierbas que pueden ser: orégano, tomillo, romero, provenzales...
-Unos granos de pimienta negra.
-Un vasito de vino blanco (opcinal) o de agua.
-40 ml de aceite de oliva.
-Sal.

   -Elaboración:
-En una cazuela para horno vamos colocando los ingredientes: la cebolla en el fondo, después la patata, los trozos de pollo sazonados, los ajos, el laurel, la pimienta, los tomates y las alcachofas.
-Echamos el vasito de agua o vino blanco. Sazonamos las hortalizas, espolvoreamos las hierbas y regamos con el aceite de oliva.


-Tapamos con una hoja de papel de aluminio y metemos la cazuela al horno durante una hora aproximadamente a 180ºC.
-Cuando comprobemos que el pollo esté casi cocinado, retiramos el papel de aluminio, subimos a 200ºC el horno y dejamos hasta que la piel del pollo quede crujiente (20 minutos aproximadamente).


-El tiempo en el horno dependerá de éste. No todos los hornos cocinan igual de rápido.



arroz meloso con bogavante

   El domingo pasado nos juntamos para comer un arroz con bogavante y salió riquísimo. De los tres modos de hacer este arroz, caldoso, seco o meloso, éste es el que más me gusta, pues el poco caldito que queda resulta muy sabroso. Para elaborarlo tenemos que tener una buena materia prima.



   Ingredientes para 4 personas:
-2 bogavantes. Pueden ser frescos o congelados, pero que estén crudos, no cocidos.
-8 gambones grandes.
-4 calamares medianos.
-100 grs de cola de gamba pelada.
-50 ml de aceite de oliva.
-100 grs de cebolla picada en brunoise.
-1 diente de ajo picado.
-1 cucharadita-postre de pimentón dulce o de ñora picada.
-4 cucharadas soperas de tomate triturado.
-300 grs de arroz de grano redondo.
-1,5 litros de caldo de pescado.
-Sal y unas hebras de azafrán.

   -Elaboración:
-Troceamos los bogavantes. Como lo voy a hacer en cazuela honda separaré las cabezas y las pinzas, romperé con un par de golpes las pinzas y cortaré las cabezas por la mitad a la larga y el cuerpo en anillos.
-Sofreímos con el aceite y un pellizco de sal los gambones y retiramos.
-Sofreímos los bogavantes y retiramos los anillos que hemos sacado al cortar los cuerpos, dejando las cabezas y las pinzas en la cazuela durante todo el proceso para enriquecer el caldo.
-Pochamos la cebolla y el ajo durante unos 5 minutos, añadimos el pimentón dulce o ñora y el calamar limpio y cortado en anillas finas.










-Dejamos que el calamar suelte toda el agua y que se evapore. Añadimos el tomate.
-Cuando el tomate haya reducido añadimos el caldo de pescado y dejamos cocer unos 20 minutos para sacar el sabor a las cabezas y las pinzas del bogavante. Taparemos la cazuela para que no se escape el vapor.


- Sacamos las cabezas del bogavante para dejar espacio en la cazuela y añadimos el arroz con el caldo hirviendo a borbotones. A los 5 minutos bajamos el fuego al mínimo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
- Echamos también el azafrán. Antes lo tostaremos poniéndolo dentro de un trocito de papel de aluminio, plegándolo plano, como un sobre, y pasándolo sobre una llama durante unos segundos. Después lo romperemos un poco, con los dedos por ejemplo y espolvorearemos sobre el caldo. Tostándolo antes conseguiremos más aroma y sabor.
-La cocción del arroz tiene un tiempo de 15- 20 minutos. 5 minutos antes de retirar del fuego añadimos al arroz las colas de gamba pelada, los gambones y los anillos del bogavante.


   Si durante la cocción de arroz observamos que nos quedamos sin caldo demasiado pronto podemos tapar la cazuela con una tapa para evitar evaporación o también podemos tener a mano más caldo de pescado caliente para añadir si fuera necesario.

sábado, 26 de enero de 2013

esgarradet

   Ya se que la mayoría de l@s que me seguís sois del terruño y conocéis este plato. Pero como el blog tiene visitas desde todos los continentes voy a poner este plato tan nuestro. Recibe otros nombres como "espencat" o "esguellat" que significa lo mismo que "esgarrat": adjetivo con el cual definimos la forma de desmenuzar las hortalizas asadas que usamos, desgarrándolas con los dedos, no cortándolas con cuchillo. Dependiendo de la zona se pueden usar unas u otras hortalizas, las básicas son berenjena y pimiento rojo, podemos añadir cebolla, tomate, calabacín o pimientos verdes, incluso amarillos. El resto, ajo crudo picado, el mejor aceite de oliva que tengamos y un salazón: el más común, bacalao desmigado, pero también queda rico con nuestro "capellanet", atún en salazón, mojama, o incluso ahumados.

   Ingredientes para 2 personas:
-2 pimientos rojos grandes.
-1 berenjena grande.
-3 ajos secos.
-50 grs de migas de bacalao en salazón. Yo he puesto atún en salazón que es lo que tenía en casa.
-Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

   Elaboración:
-Asamos los pimientos untados con un poco de aceite y la berejena pinchada dos o tres veces con un cuchillo, unos 40 min con el horno a 180ºC. A la mitad de la cocción daremos la vuelta a las hortalizas. Éstas estarán completamente asadas cuando toquemos la berenjena y esté blandita al tacto.


-Cuando saquemos los pimientos del horno los pondremos en una bolsa de plastico cerrada hasta que se entíbien para facilitar el pelado.
-Pelamos las berenjenas y hacemos tiras con su carne usando los dedos de la mano. Las ponemos en un bol.
-Pelamos y quitamos las semillas de los pimientos y hacemos también tiras con su carne. Mezclamos con la berenjena.
-Picamos finos los ajos o los aplastamos con un prensa ajos y los añadimos.


-Hacemos migas pequeñitas con el pescado y mezclamos todo bien.


-Regamos con un buen chorro de aceite de oliva.


-Es mejor dejarlo reposar unas horas en el frigorífico antes de servir
-No he puesto sal en los ingredientes por que el pescado suele darle el punto de sal. No obstante lo probaremos antes de servirlo y si hace falta añadimos.

mutabal

   Junto con el hummus, forma el duo de patés vegetales más populares de la cocina mediterránea. En Grecia lo podemos encontrar con el nombre de "melitzanosalata" y el nombre completo en árabe es "muttabal betinjan". No pueden faltar, como el tzatziki, en ninguna "mezze", nombre que se le da a los banquetes y a cada uno de los platillos que se sacan en ellas.
   Es sencillísimo de elaborar y está de vicio.


   Ingredientes:
-2 berenjenas asadas.
-3 dientes de ajo.
-El zumo de medio limón.
-4 cucharadas de tahine.
-Sal.
-Cilantro picado, pimentón dulce, aceite de oliva extra virgen y aceitunas negras para decorar.

   Elaboración:
-En un mortero machacamos los ajos con un pellizco de sal.
-Añadimos las berenjenas peladas y las machacamos un poco con la mano del mortero.


-Ponemos ahora el zumo de limón y el tahine y removemos para que quede emulsionado.
-Rectificamos de sal si es necesario.


-Extendemos en un plato y decoramos con las aceitunas, el pimentón, el cilantro y el aceite.


-Y a mojar!!