Lasaña de ropa vieja

   Otra de las maneras de aprovechar el puchero o cocido es hacer una pasta rellena con las sobras de éste, bien sea lasaña o canelones. La ropa vieja es un plato muy antiguo en el que generalmente se mezclan los restos de cocido con hortalizas asadas y se pasan por una sartén con un poco de aceite. Existen innumerables versiones de este plato, dependiendo de la zona geográfica, tanto de España como de Sudamérica y tiene su origen en la cocina sefardí.
   Yo preparo la lasaña de la siguiente manera.

  Ingredientes para 6 personas: 1200 grs de restos del cocido, de los cuales al menos tres cuartas partes deberían ser de carne (sin huesos y bien desmigada o cortada a cuchillo) y el resto de hortalizas hechas puré grueso (también podemos obviar las hortalizas puesto que vamos a añadir otras diferentes), una cebolla picada fina, 4 dientes de ajo picados, 400 grs de tomate rallado, un pimiento rojo grande asado y cortado a tiras finas, 100 ml de aceite de oliva, un vasito de vino tinto, una cucharadita de pimentón dulce, pizcas de pimienta negra molida, nuez moscada y sal. Dos o tres cucharadas de tomate frito para pintar la base de la fuente en la que vamos a hornear la lasaña.

   Para la bechamel: un litro de leche, 100 grs de mantequilla, 100 grs de harina y un pellizco de sal.

  Además de placas de pasta para lasaña: unas 18. Esto depende del tamaño de la fuente para horno que vayamos a utilizar.

   En una sartén o cazuela lo suficientemente grande se sofríe a fuego suave la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón y los restos del cocido. A continuación el tomate y dejamos que evapore el agua. Echamos el vino y las especias y dejamos que reduzca el vino. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos las tiras de pimiento, revolvemos y reservamos.

   Preparamos la bechamel dorando un poco la harina con la mantequilla derretida. A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Sazonamos y reservamos.

   Preparamos la pasta según las instrucciones del envase.

   Pintamos la base de la fuente con el tomate frito y extendemos una capa de laminas de pasta. Tomamos un cucharón de bechamel y la mezclamos bien con el relleno de carne. Extendemos sobre la pasta la mitad del relleno. Cubrimos con otra capa de pasta y extendemos el resto del relleno. Ponemos otra capa de pasta y extendemos sobre ella la bechamel reservada.

   Precalentamos el horno a 200°C y cocemos la lasaña unos 30 minutos o hasta que empiece a dorarse la bechamel.

   Podemos espolvorear con un poco de queso rallado y dejar que se funda con el calor. Queda riquísima.

  

costillas de cerdo con salsa de naranja

   Para aprovechar las últimas naranjas de la temporada vamos a cocinar unas costillas de cerdo muy sabrosas.

   Ingredientes para 4 personas:

-Un chorrito de aceite de oliva. Muy poco, ya que las costillas sueltan grasa.

-Un kilo de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños.

-2 cebollas picadas.

-2 dientes de ajo picados.

-1 cucharadita pequeña de harina de trigo (si somos celíacos podemos utilizarla de maíz).

-100 ml de vino blanco seco.

-Medio litro de zumo de naranja recién exprimido.

-2 cucharadas soperas de perejil fresco picado.

-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:

-En una sartén doramos las costillas con el aceite de oliva.

-Rehogamos la cebolla y el ajo picados.

-Añadimos la harina y removemos un poco para que no queden grumos.

-Echamos el vino y el zumo de naranja, removiendo para desleír la harina.

-Salpimentamos y dejamos reducir la salsa a fuego suave con la sartén tapada. Removemos de vez en cuando para que no se agarre el guiso.

-Cuando las costillas estén tiernas añadimos el perejil picado y dejamos cocinar unos 5 minutos más.

-Si nos quedamos sin caldo y las costillas todavía están duras, podemos añadir un poco de agua.

pechugas de paloma con salsa de vino tinto y especias

   Como os comenté, vamos a aprovechar las pechugas de las palomas con las que hemos preparado el arroz. Siempre digo que me gusta utilizar las pechugas de las aves a la plancha porque quedan más jugosas, en los guisos se quedan más secas. Esta receta es muy sencilla.

   Ingredientes para 3 personas:
-6 pechugas de paloma deshuesadas.
-Media cebolla picadita muy fina.
-150 ml de un buen vino tinto.
-10 grs de azúcar, lo que sería un sobrecito para el café.
-Una pizca de nuez moscada y otra de clavo molido.
-Sal y pimienta negra.

   Elaboración:
-Marcamos las pechugas por las dos caras en una sartén untada con un poco de aceite y salpimentadas.
-Retiramos las pechugas y ponemos la cebolla en la sartén. Dejamos sudar un par de minutos y añadimos el vino.
-Desglasamos bien, esto es, dejamos que el hervor del vino despegue de la sartén los restos de la paloma y la cebolla que se pegaron al marcarlas. Añadimos las especias y el azúcar.
-Dejamos reducir hasta que quede una especie de jarabe, no muy espeso y rociamos con el las pechugas.

Cerdo estofado con patatas, guisantes y hierbabuena

   En Valencia usamos muy poco la hierbabuena para cocinar, con ella condimentamos las habas y poco más. Sin embargo en Andalucía la usan en muchos platos, hasta en el cocido. La hierbabuena confiere a los platos un aroma muy fresco y con los guisantes queda muy bien, por lo menos para mi.
   Este guiso es económico y muy rico. Probadlo.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva.
-400 grs de tacos de magro de cerdo para guisar.
-1 cebolla pequeña picada.
-2 dientes de ajo picados.
-2 cucharaditas-moka de pimentón dulce.
-500 grs de patatas para guisar, chascadas.
-200 grs de guisantes crudos, frescos o congelados.
-2 ramitas de hierbabuena.
-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:
-En una cazuela o sartén honda doramos la carne con el aceite de oliva y un poco de sal.
-Cuando esté dorada echamos la cebolla y el ajo y sofreímos durante un par de minutos.

-Añadimos el pimentón, removemos y cubrimos con agua o caldo. Yo, por ejemplo, he usado un caldo de verduras que tenía guardado.
-Dejamos cocer a fuego suave durante media hora.
-Echamos las patatas y, si es necesario, un poco más de agua para que queden cubiertas.
-Cuando la patata esté cocida añadimos los guisantes y la hierbabuena cortada en juliana fina. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Damos dos golpes de molinillo de pimienta negra.

-En cinco minutos el guisante ya estará listo. Servimos.

codillo de cerdo asado

   El codillo de cerdo asado resulta muy jugoso si se cocina bien. Hay que tener en cuenta que necesita mucho tiempo de cocción para que quede tierno, combinando olla-horno o solo al horno cubriéndolo para que no se seque.
   Si el codillo que hemos comprado es salmuerizado, lo tendremos unas horas a remojo en agua para eliminar la saturación de sal. Si el agua es tibia el proceso será más rápido.
   Si el codillo es fresco lo podemos poner a remojo para que quede bien desangrado, pero no es estrictamente necesario.
   La fórmula combinada queda muy bien porque durante el proceso de cocción en la olla, el codillo absorbe los sabores de las hortalizas, hierbas y demás aromáticos que ponemos en el caldo de cocción.
   Para ello introducimos los codillos en una olla con algunas hortalizas que pueden ser: cebolla, puerro, apio, nabo, chirivia... troceadas a grosso modo, un poco de vino blanco, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y clavo y sal. Lo cubrimos de agua.
   Dejamos cocer hasta que esté tierno, una hora y media aproximadamente. En una olla a presión el tiempo se reduce a la mitad. Como quedará bien tierno podemos retirar el hueso para una mejor presentación y cortarlo en un par de trozos para hacer porciones individuales si éste es demasiado grande o necesitamos hacer raciones pequeñas por algún motivo, el menú es largo por ejemplo.
   A continuación pasamos el codillo a una fuente para horno con un poquito de su caldo de cocción para que no se pegue y lo asamos durante unos 20 minutos a 200ºC o hasta que quede una capa crujiente en la superficie de éste.
   Con el caldo de cocer el codillo hacemos una salsa reduciendo éste a la mitad o mas y triturando bien las verduras en él. Rectificamos de sal y añadimos una nuez de mantequilla, varilleando, para que nos salga una salsa brillante y apetitosa.
   Podemos acompañar con unas patatas asadas, puré de patatas o arroz blanco hervido. Una guarnición más elegante podría ser manzana o calabaza asadas y cus-cus con pasas y verduritas.

   Ingredientes para 2 personas:
-Un codillo de cerdo.
-Un nabo.
-Una chirivía.
-Una cebolla pequeña.
-Un puerro, la parte blanca.
-Una zanahoria.
-Una ramita de apio.
-Un chorrito de vino blanco.
-Una hoja de laurel.
-Unos granos de pimienta negra y dos clavos de olor.
-Sal.
-Una nuez de mantequilla.
 

costillar de cerdo a la americana

   Yo no se si en América se comen así las costillas de cerdo por que no he ido nunca, pero si María, que és la que manda en la cocina, me dice que las haga así, yo las hago y santas pascuas. La verdad es que están muy buenas. A la salsa le he cambiado un poquitín las cantidades y algún ingrediente pero Daniel me lo perdonará.

   Ingredientes para 2 personas:
-700 grs aproximadamente de banda de costillar de cerdo en dos trozos.
-Verduras de las que normalmente acompañan al cocido: yo he puesto un nabo pequeño, un par de zanahorias, una ramita de apio, una cebolla pequeña y un trozo de puerro.
-Unas bayas de pimienta de Jamaica o, si no tenemos, pimienta negra.
-Sal.
   Para la salsa:
-300 grs de zumo de naranja recién exprimido.
-Unos 20 grs de jengibre fresco troceado pequeño.
-3 cucharadas soperas de miel.
-4 cucharadas soperas de quetchup. Si queremos la salsa más suave podemos utilizar salsa de tomate o tomate frito.
-Medio litro de caldo de cocción de las costillas.
-Unas bayas de pimienta de Jamaica o pimienta negra.

   Elaboración:
-En una olla ponemos a hervir las costillas con las verduras, la pimienta, un pellizco de sal y agua hasta cubrirlas. Si lo hacemos con olla exprés bastará con 20 min., con una olla normal unos 40 min.

-Mientras tanto reducimos en cazo hasta la mitad el zumo de naranja, con el jengibre troceado.
-A continuación añadimos la miel, el quetchup, el caldo de cocción, las bayas de pimienta y volvemos a reducir hasta que quede una salsita un poco trabada o espesa. Para que tengáis una idea nos deben quedar entre 200 y 300 ml de salsa.

-Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Yo he usado una sal de hierbas que he encontrado en un comercio de comida sudamericana, podemos usar también una sal de apio. Son más sanas y sirven para potenciar el sabor. La sal común nos servirá.
-Ponemos las costillas en una cazuela para hornear y las cubrimos con la salsa. Si queremos asar unas patatas para guarnición las pondremos también en la cazuela.

-Horneamos al menos 40 min a 180ºC.

"Conill espatarrat", o conejo al horno

   Una de las muchas maneras de saborear el conejo, fácil y sana. Todos sabemos que el conejo es una carne baja en grasas y deberíamos incluirlo más en nuestra alimentación diaria.

   Para prepararlo le damos unos golpes con un hacha de carnicero a la larga, encima de la columna vertebral, pero sin llegar a romperla, y luego otros en sentido transversal. Esto sirve para facilitar el trinchado del conejo a la hora de servirlo y para que se cocine mejor todo por igual. Si nos gusta la cabeza la ponemos también partida por la mitad y eliminando los ojos y los dientes.

   Lo ponemos en una fuente para horno, lo salpimentamos, espolvoreamos por encima con unas hierbas de nuestros montes (pebrella, tomillo, romero...) o hierbas provenzales. Picamos un par de dientes de ajo y los repartimos por encima del conejo y rociamos con un buen aceite de oliva extra virgen.
   Asamos durante una hora a 160ºC y luego subimos el horno a 180ºC y lo dejamos 20 min más.
   Lo acompañamos con unas patatas fritas o asadas y con un buen all-i-oli.

secreto de cerdo con salsa de queso azul

   El secreto es una de las partes más sabrosas del cerdo. Para mi la mejor, pues a parte de sabrosa es jugosa, nada seca. Queda muy rica a la brasa o a la plancha y combina muy bien con infinidad de salsas: queso, cítricos, frutas rojas, vinos...
   Yo lo voy a cocinar con salsa de queso azul, más que nada por que es lo que tengo ahora mismo. Normalmente se venden las piezas enteras, así pues las cortaremos en trozos del tamaño que más nos guste.
En los trozos más gordos podemos practicar unos cortes con un cuchillo para que no queden demasiado crudos.

   El peso de una ración de carne por persona está entre 150-180 grs, dependiendo de la contundencia del menú en el que la incluyamos.

   Ingredientes para 2 personas:
-Un secreto de cerdo de unos 300 grs.
-Aceite para untar la plancha o la sartén.
-Sal.
   Para la salsa:
-100 grs de queso azul, roquefort o cabrales.
-Un chorrito de vino dulce tipo moscatel.
-200 ml de nata líquida para cocinar.

   Elaboración:
- En una sartén o plancha bien caliente untada con un poco de aceite marcamos los trozos de carne por ambos lados. A continuación bajamos el fuego tapamos unos minutos la sartén para que se termine de hacer. Lo podemos terminar con unos minutos de horno también y, si lo hacemos a la brasa, subiremos la parrilla para que no se queme cuando todavía está crudo. En el caso del cerdo me gusta sazonar antes la carne para que suelte jugos y quede bien hecho por dentro. También podéis sazonar al final.

-Para la salsa derretimos el queso con el vino en un cazo.
-A continuación añadimos la nata y dejamos que hierva hasta que quede espesa a nuestro gusto.

-Si hemos hecho el secreto en una sartén echaremos el jugo que ha soltado a la salsa para darle más sabor.
-Montamos el plato con la carne salseada y con la guarnición que más nos guste.

      Que aproveche!!

koftas de carne

   La cocina árabe es una de mis preferidas. En ella encontramos aromas que hace siglos estaban presentes en la gastronomía de nuestras tierras y por los avatares de la historia ya no están entre nosotros. Aunque a decir verdad, debido a los movimientos migratorios humanos, ya se puede percibir en las calles de los pueblos y ciudades el perfume de algún guiso elaborado en la cocina de un hogar de procedencia magrebí o del próximo oriente, o de los ya popularísimos kebabs.
   Las koftas o keftas son una preparación a base de carne picada con especias, hierbas aromáticas y alguna hortaliza, comúnmente ajo y cebolla. Se prepara una masa y se da la forma deseada: albóndiga, hamburguesa, salchicha o incluso de torta. Hay mucha variedad, dependiendo de la zona de procedencia utilizarán unas especias o hierbas diferentes.
   Generalmente, el método de cocción es a la plancha o a la brasa, pero también se pueden freír u hornear.
Ingredientes para 4 personas:
-400 grs de carne picada. Como es un plato originario de países islámicos se elaboran con cordero o ternera. A mí las que más me gustan son las de cordero, la ternera queda más seca, pero nosotros también las podemos comer de cerdo, nuestra religión no nos lo prohíbe.
-1 cebolla picada fina.
-2 dientes de ajo picados o prensados.
-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-1 cucharada sopera de cilantro fresco picado.
-Una yema de huevo. Esto es para ligar la carne pero tampoco es necesario.
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
-1 cucharadita-moka de comino molido.
-1                "             de pimentón dulce.
-Pizca de canela.
-Pizca de nuez moscada rallada.
-Pizca de pimienta negra recién molida.
-Pizca de guindilla molida o pimentón picante.
-Pizca de clavo molido.
-Sal.

   De las especias pondremos las que nos gusten. He puesto pizca para que probemos en pequeñas cantidades y las vayamos aumentando a nuestro gusto. De las hierbas también podemos quitar o añadir alguna que nos guste a nosotros. Podemos hacer nuestra propia kofta personalizada.

   Elaboración:
-Como he dicho anteriormente amasaremos todos los ingredientes y haremos porciones de la forma deseada. Cuanto más grandes sean más costaran de cocinar, un peso ideal para mi son 40 grs.

-En una plancha caliente untada con un poco de aceite vamos cocinando las koftas, marcándolas bien por todos los lados.

   Lo común es acompañarlas con ensalada y también combina muy bien con una salsa a base de yogur. Podemos prepararla mezclando un yogur natural, un diente de ajo prensado, un chorrito de zumo de limón y unas hojitas de menta fresca picada. Está deliciosa.

   En pequeñas porciones se puede servir como tapa.