martes, 14 de febrero de 2017

boquerones en vinagre

   Los boquerones en vinagre son uno de de los aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Un verdadero manjar si se preparan y aliñan correctamente. Las autoridades sanitarias obligan a congelar un pescado al menos 24 horas a -20ºC si éste no va a someterse a una cocción por calor de al menos 60ºC durante 10 minutos para matar el "anisakis", un parásito que vive en las vísceras de los peces y pasa a sus músculos cuando éstos mueren. Así que debemos congelar el pescado si vamos a comerlo crudo. Esto incluye también los pescados en salazón y los ahumados. Al preparar los boquerones en vinagre los estamos cocinando por acción de un ácido pero sin usar el calor, con lo cual no estamos matando al parásito.
   Así pues, compraremos el pescado lo más fresco posible, lo limpiaremos quitando las vísceras, cabeza y espinas y lo congelaremos un par de días. Todavía hay mucha gente que no congela los boquerones antes de prepararlos, y puede que no les pase nada, pero yo, como profesional, tengo el deber de informaros y cada cual que haga lo que crea conveniente.
   Los boquerones son muy fáciles de limpiar: se arranca la cabeza apretando con el pulgar y el índice, doblándola hacia la parte del vientre y se desplaza hacia la cola quitando las tripas al pasar el índice por el hueco que las guarda. Después, con cuidado introducimos el pulgar en el punto en el que termina la ventresca y comienza la cola del pescado para separar la espina de la carne y desplazamos el dedo por la espina a lo largo de todo el pescado para separar completamente el filete. Finalmente separamos la espina del otro filete al que había quedado adherida pellizcándola con el pulgar y el índice y tirando de ella con cuidado. Hay que hacerlo delicadamente para no llevarnos la carne del boquerón con la espina. Si queremos  que los dos filetes queden unidos por la cola, al tirar de la espina para arrancarla totalmente del pescado sujetaremos la cola con el pulgar y el índice y partiremos la espina antes de llegar a ésta. No es necesario lavar después los boquerones, los podemos limpiar con un papel de cocina si vemos que han quedado sucios de las tripas.

   Para terminar de preparar los boquerones nos harán falta los siguientes ingredientes:

-Sal.
-Vinagre de vino blanco.
-Aceite de oliva o de girasol.
-Ajos secos.
-Perejil fresco.

   No pongo las cantidades por que no lo creo necesario. Para empezar podéis prepara un cuarto de kilo y después ya iréis aumentando la cantidad. Es preferible que los boquerones sean de un tamaño grande.

   Elaboración:

-En un taper de plástico o bandeja de cristal con paredes altas vamos colocando los boquerones en capas, sazonándolos con bastante sal y regándolos con el vinagre. Es importante que los boquerones naden en el vinagre, no deben quedar pegados entre ellos. Nos servirá de ayuda mover el taper sacudiéndolo un poco cada vez que ponemos una capa de boquerones y los cubrimos con vinagre. Aunque necesitan una cantidad moderada de sal para que después no se reblandezcan rapidamente, podemos empezar con cautela y después ir aumentando la cantidad si fuese necesario.
-Así tendremos los boquerones al menos media hora. El tiempo dependerá del tamaño de éstos, de la proporción de vinagre-pescado, de la cantidad de boquerones, del punto de encurtido que nos guste, y de alguna que otra cosa que todavía no he podido descifrar. Veremos que van cambiando de color y que se van endureciendo. Lo mejor es probarlos cuando creamos que ya están listos y decidir si los dejamos un ratito más o los sacamos ya del vinagre.
-Cuando los tengamos listos los sacamos del vinagre y los escurrimos. No hace falta secarlos.
-Preparamos en otro recipiente el suficiente aceite como para cubrir los boquerones con unos dientes de ajo laminados y unas hojas de perejil picado.
-Sumergimos en el los boquerones y los dejamos macerar un par de horas, aunque hay gente que se los come enseguida por pura impaciencia.
-Lo habitual es servirlos con unas aceitunas rellenas de anchoas.


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