boquerones en vinagre

   Los boquerones en vinagre son uno de de los aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Un verdadero manjar si se preparan y aliñan correctamente. Las autoridades sanitarias obligan a congelar un pescado al menos 24 horas a -20ºC si éste no va a someterse a una cocción por calor de al menos 60ºC durante 10 minutos para matar el "anisakis", un parásito que vive en las vísceras de los peces y pasa a sus músculos cuando éstos mueren. Así que debemos congelar el pescado si vamos a comerlo crudo. Esto incluye también los pescados en salazón y los ahumados. Al preparar los boquerones en vinagre los estamos cocinando por acción de un ácido pero sin usar el calor, con lo cual no estamos matando al parásito.
   Así pues, compraremos el pescado lo más fresco posible, lo limpiaremos quitando las vísceras, cabeza y espinas y lo congelaremos un par de días. Todavía hay mucha gente que no congela los boquerones antes de prepararlos, y puede que no les pase nada, pero yo, como profesional, tengo el deber de informaros y cada cual que haga lo que crea conveniente.
   Los boquerones son muy fáciles de limpiar: se arranca la cabeza apretando con el pulgar y el índice, doblándola hacia la parte del vientre y se desplaza hacia la cola quitando las tripas al pasar el índice por el hueco que las guarda. Después, con cuidado introducimos el pulgar en el punto en el que termina la ventresca y comienza la cola del pescado para separar la espina de la carne y desplazamos el dedo por la espina a lo largo de todo el pescado para separar completamente el filete. Finalmente separamos la espina del otro filete al que había quedado adherida pellizcándola con el pulgar y el índice y tirando de ella con cuidado. Hay que hacerlo delicadamente para no llevarnos la carne del boquerón con la espina. Si queremos  que los dos filetes queden unidos por la cola, al tirar de la espina para arrancarla totalmente del pescado sujetaremos la cola con el pulgar y el índice y partiremos la espina antes de llegar a ésta. No es necesario lavar después los boquerones, los podemos limpiar con un papel de cocina si vemos que han quedado sucios de las tripas.

   Para terminar de preparar los boquerones nos harán falta los siguientes ingredientes:

-Sal.
-Vinagre de vino blanco.
-Aceite de oliva o de girasol.
-Ajos secos.
-Perejil fresco.

   No pongo las cantidades por que no lo creo necesario. Para empezar podéis prepara un cuarto de kilo y después ya iréis aumentando la cantidad. Es preferible que los boquerones sean de un tamaño grande.

   Elaboración:

-En un taper de plástico o bandeja de cristal con paredes altas vamos colocando los boquerones en capas, sazonándolos con bastante sal y regándolos con el vinagre. Es importante que los boquerones naden en el vinagre, no deben quedar pegados entre ellos. Nos servirá de ayuda mover el taper sacudiéndolo un poco cada vez que ponemos una capa de boquerones y los cubrimos con vinagre. Aunque necesitan una cantidad moderada de sal para que después no se reblandezcan rapidamente, podemos empezar con cautela y después ir aumentando la cantidad si fuese necesario.
-Así tendremos los boquerones al menos media hora. El tiempo dependerá del tamaño de éstos, de la proporción de vinagre-pescado, de la cantidad de boquerones, del punto de encurtido que nos guste, y de alguna que otra cosa que todavía no he podido descifrar. Veremos que van cambiando de color y que se van endureciendo. Lo mejor es probarlos cuando creamos que ya están listos y decidir si los dejamos un ratito más o los sacamos ya del vinagre.
-Cuando los tengamos listos los sacamos del vinagre y los escurrimos. No hace falta secarlos.
-Preparamos en otro recipiente el suficiente aceite como para cubrir los boquerones con unos dientes de ajo laminados y unas hojas de perejil picado.
-Sumergimos en el los boquerones y los dejamos macerar un par de horas, aunque hay gente que se los come enseguida por pura impaciencia.
-Lo habitual es servirlos con unas aceitunas rellenas de anchoas.

Bacalao con vinagreta de naranja y miel

Ingredientes para cuatro personas:

-4 lomos de bacalao de 180 grs cada uno aproximadamente. Yo utilizo un bacalao congelado es su punto de desalado. En este caso tendremos que contar con la merma del glaseo que puede ser entre un 20 y un 40 %. Así pues, tendremos que comprar un kilo de pescado más o menos.
-Un poco de harina de trigo para enharinar el pescado.
-Aceite de girasol suficiente para freír los lomos. Podemos hacerlo en una freidora.

Para la vinagreta:

-Una cebolla pequeña finamente picada.
-Una naranja pelada a la que habremos extraido los gajos sin la membrana y picado. Si nos resulta muy complicado hacerlo los hacemos a trocitos con la membrana también. No pasa nada.

-100 ml de zumo de naranja natural. 

-100 ml de vinagre de manzana o vinagre de sidra.

-200 ml de aceite de oliva .
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita moka de hojas de eneldo seco.

Elaboración:
Enharinamos los trozos de bacalao (descongelado) y los freímos en una freidora o sartén hasta dorarlos. Los reservamos sobre un papel de cocina para que absoba el aceite.
Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta en un vaso con unas varillas manuales.
Podemos tenerlo preparado con antelación y darle un golpe de horno o microondas para servirlo caliente. A continuación salseamos con la vinagreta.
Lo acompañaremos con la guarnición que más nos guste.

Albóndigas de boqueron en salsa de tomate

Esta deliciosa receta la descubrí en un libro de cocina árabe y la preparo siempre que tengo la ocasión. La original es de sardina pero el boquerón es más fácil de preparar, pues no tiene tantas escamas ni espinas, sin embargo la sardina es más sabrosa.

Ingredientes: medio kilo de boquerones, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, unas ramitas de perejil fresco (también podemos usar cilantro), dos o tres rebanadas de pan blanco sin corteza, un bote de tomate triturado de medio kilo, harina para enharinar las albóndigas, sal, pimienta negra molida, comino molido, pimentón picante, azúcar y 150 ml de un buen aceite de oliva.

Elaboración: limpiamos bien de escamas y espinas los boquerones. En un robot de cocina picamos el pescado, retiramos y picamos los ajos, media cebolla y el perejil. Juntamos todo en un bol y añadimos la miga de pan que habremos puesto a remojar y después escurrido, una pizca de sal y de cada especia al gusto.
Formamos albóndigas del tamaño deseado (a mi me gustan más bien pequeñas), las pasamos por harina y en una sartén las doramos con el aceite caliente. Retiramos las albóndigas y echamos a la sartén la otra media cebolla picadita. Cuando esté pochada añadimos el tomate y un poco de azúcar para corregir la acidez. Reducimos para que quede frito el tomate y añadimos las albóndigas y un poco de agua hasta que las cubra. Dejamos que se evapore el agua hasta alcanzar el punto de espesor deseado de la salsa, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Borreta de bacalao

   Guiso típico de la "Vall d'Albaida", al sur de Valencia, muy adecuado para este tiempo de cuaresma.

   Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Medio kilo de espinacas limpias.
-Media coliflor.
-200 grs de bacalao salado.
-2 patatas grandes.
-1 cabeza de ajos secos.
-1 cucharada de pimentón de hojilla (en su defecto podemos usar una ñora y una cucharadita de pimentón dulce).
-4 huevos.
-Sal.

   Elaboración:

En una cacerola sofreímos en el aceite la cabeza de ajos desgranada y con un corte en cada diente, la ñora que habremos hidratado en agua caliente durante media hora, la coliflor en ramilletes pequeños y el bacalao desmigado.
Retiramos la ñora y añadimos el pimentón dulce (si tenemos el pimentón hojilla es el momento de ponerlo).
Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos las espinacas y las patatas chascadas. Machacamos la ñora y la añadimos. Cubrimos con agua y cuando levante el hervor bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Abrimos los huevos y los dejamos caer con cuidado, para que no se rompan, sobre el guiso.
Servimos cuando los huevos estén cuajados.

Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas)

Los salazones son un pilar fundamental en la cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Entre ellos destacan los de atún, llegando a considerársele como el "cerdo" del mar, puesto que de él se aprovecha todo, todo.

Con los retales de piel que conservan un poco de carne después del despiece se prepara un salazón que aquí llamamos "pelleta", y se utiliza, entre otros guisos, en el que detallamos a continuación.

Ingredientes: 200 grs de pelleta en salazon, una cebolla (opcional, puesto que hay marineros que son reacios a usarla en este tipo de guisos), un pimiento rojo y uno verde, dos tomates, una berenjena, dos patatas, media cabeza de ajos, 100 ml de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal.

Elaboración:

En una cazuela pochamos a fuego suave con el aceite los ajos, con piel y un corte transversal, la cebolla picada gruesa y los pimientos y la berenjena troceados. Mientras tanto en un cazo ponemos a hervir agua con la pelleta troceada que no es necesario desalar. Dejamos hervir diez minutos y colamos. En la cazuela añadimos el pimentón y el tomate y dejamos cocer poco a poco.

Quitamos, frotando con el dedo, las escamas del pescado que se han levantado al hervirlo.

Cuando tengamos la piel limpia de escamas la añadimos al guiso junto con las patatas peladas y troceadas en trozos gruesos.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté bien tierna.

Rectificamos de sal solo si es necesario y servimos.

Lo que realmente queda sabroso de este plato son las hortalizas. Para mojar con pan.

sardinas con salsa de tomate al romero

   Como vivimos en la costa nos podemos permitir el lujo de comprar de vez en cuando algo de pescado recién pescado, valga la redundancia. La sardina es uno de mis preferidos además de que es muy económico. Para hacer esta receta, además de utilizar el romero, añadí también tomillo y espliego recién cortados del monte que nos rodea, todo un lujo.

   Ingredientes para 2 personas:

-Medio kilo de sardinas bien frescas.

-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

-Media cebolla picadita.

-Un diente de ajo picado.

-Un poco de harina para enharinar las sardinas (opcional).

-Un chorrito de vino blanco.

-Una cucharadita-moka de pimentón dulce.

-Un bote de tomate natural troceado de medio kilo o medio kilo de tomates frescos rallados.

-Unas ramitas de romero fresco. También podemos utilizar otras hierbas.

-Sal, pimienta negra molida y azúcar.

   Elaboración:

-Limpiamos bien las sardinas, quitándoles las tripas, cabeza y escamas.

-Las salpimentamos y las pasamos por harina, sacudiéndoles el exceso.

-Las freímos en el aceite muy caliente y las pasamos a un papel absorbente.

-Rehogamos la cebolla y el ajo en el mismo aceite.

-Añadimos el pimentón, removemos y a continuación el vino blanco.

-Levantamos el hervor, dejamos que reduzca y añadimos el tomate, el azúcar y las hierbas.

-Dejamos confitar el tomate durante unos 20 minutos. Probamos de sal y rectificamos.

-Colocamos las sardinas sobre el tomate y las dejamos unos 5  minutos más, si se nos ha quedado demasiado seco podemos añadir un poco de agua.

-Si no queremos usar harina y evitar el frito, podemos poner las sardinas limpias y crudas sobre el tomate ya confitado y dejarlas unos 10 minutos con la sartén tapada hasta que estén cocinadas.

cazuela de llisa con salsa marinera y almejas

   La llisa o mújol es un pescado abundante en nuestras costas. Recuerdo las planchas con una costra de sal, para asar las llisas, cuando era pequeño, en " l'estany de Cullera ". Lo tengo grabado en mi mente.
   Aunque puede resultar un pescado incómodo de comer por las espinas que tiene, vale la pena, pues es un pescado muy sabroso, uno de mis preferidos. Además es muy económico.
   A la plancha, con all-i-oli; a la sal o a la espalda queda perfecta. Pero yo la he hecho esta vez con una salsa marinera, que sería muy parecido a cocinarla en un "suquet", plato tan tradicional en nuestra gastronomía.

   Ingredientes para 4 personas:
-Necesitaremos unos 600 grs de lomo de llisa, desespinado y desescamado. Las escamas de este pescado son muy grandes y es muy importante eliminarlas todas si las cocinamos en un suquet o cualquier salsa.
-Un puñado de almejas japonesas o marineras.

   Para la salsa marinera:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla mediana picada en brunoise fina.
-Medio pimiento rojo picado en brunoise fina.
-2 dientes de ajo picaditos muy finos.
-Una cucharada sopera de pimentón dulce.
-Dos cucharadas soperas de tomate frito o cuatro de puré de tomate.
-100 ml de vino blanco seco.
-Dos hojas de laurel.
-Cuatro ramitas de tomillo.
-Una o dos guindillas. Podemos omitirlas si no nos gusta el picante.
-Medio litro de caldo de pescado.
-2 patatas chascadas.
-Sal.

   Elaboración:
-Para empezar elaboramos la salsa. Para ello, calentamos el aceite en una cacerola, y pochamos la cebolla y el pimiento. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate.
-Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos las hierbas, la guindilla, un pellizco de sal y el caldo de pescado.
-Cuando rompa el hervor, añadimos las patas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que éstas estén cocidas.
-Para finalizar, introducimos la llisa troceada en la cazuela y dejarla unos 10 minutos hasta que esté cocida, unos minutos antes echaremos las almejas y esperaremos hasta que se abran para servir.
-También podemos marcar la llisa en una plancha o sartén y después salsear con la marinera y las almejar ya abiertas en la salsa.

Bacalao gratinado con all-i-oli azafranado y pimienta de sichuan

   El bacalao gratinado con all-i-oli ya hace años que viene siendo un clásico en nuestros restaurantes. Aquí lo tenemos con la variante del azafrán y la pimienta de sichuan. Si no encontramos este tipo de pimienta podemos sustituirla por una mezcla de pimientas o simplemente no incluirla. De todas formas el plato queda muy rico por el aroma que le confiere el azafrán. El plato no es mío pero como lo hacemos en el hotel, como si lo fuera.

   Ingredientes para 4 personas:
-4 lomos de bacalao de unos 180 grs  cada uno. Puede ser fresco o en salazón ya desalado. Hay unos que venden en su punto de sal que quedan bastante buenos.
-4 cucharadas soperas generosas de all-i-oli, comprado o casero.
-Unas hebras de azafrán.
-Pimienta de sichuan o mezcla de pimientas.

   Elaboración:
-Aunque los ingredientes de este primer paso no los he puesto los tendremos en cuenta por si queremos hacerlo. Enharinamos el bacalao y lo introducimos en la freidora con el aceite bien caliente para  sellarlo. Este paso hace que el bacalao no pierda mucho jugo a la hora de gratinarlo pero no es imprescindible. Si el bacalao que utilizamos normalmente tiene mucha merma, es decir, que se encoge mucho cuando lo cocinamos, pondremos una porción más grande.
-Para preparar el all-i-oli azafranado, lo primero que hay que hacer es tostar el azafrán. Para ello lo pondremos dentro de un trocito de papel de aluminio que plegaremos como un sobre y lo pasaremos sobre una llama durante unos segundos. Ojo!! que se quema enseguida.
-Una vez tostado lo mejor es diluirlo con un poco de agua con una cucharilla y después lo mezclamos bien con el all-i-oli, hasta que quede homogéneo. El all-i-oli nos quedará con un color amarillento oscuro y con el aroma del azafrán.
-Colocamos una cucharada de all-i-oli sobre cada lomo de bacalao, por la parte que no lleva la piel, y espolvoreamos con la pimienta machacada.
-Introducimos en el horno sobre una placa forrada con papel de horno para que no se nos agarre a ella, y gratinamos unos 10 minutos a 180º-200ºC. El all-i-oli debe quedar con una costra crujiente, pero sin llegar a estar quemado.
-Lo acompañamos con las verduritas que nos apetezcan o tengamos a mano.

dorada a la plancha con vinagreta de pimientos

   La dorada es un pescado muy sabroso que se puede encontrar fácilmente en las pescaderías, sobre todo el de piscifactoría. Si es salvaje es mucho mejor, más difícil de encontrar y más caro, así que cada cual se amolde a sus posibilidades. Las formas más populares de preparar la dorada así como la lubina son "a la espalda" y "a la sal", pero existen muchas otras, dependiendo de la imaginación de cada cocinero.
   Esta preparación es muy sencilla y queda muy bien con la dorada.

   Ingredientes:
-Una dorada por persona, preferiblemente fileteada y desespinada.
-Medio pimiento rojo y medio verde cortados en daditos de medio cm de grosor.
-Una cebolla pequeña picada como el pimiento.
-50 ml de vinagre. A mi me gusta utilizar el de Jerez, pues el balsámico teñiría demasiado la vinagreta, pero podéis utilizar el que más os guste.
-200 ml de un buen aceite de oliva.
-Sal

   Elaboración:
-Para preparar la vinagreta, salteamos unos 5 minutos los pimientos y la cebolla con un poco de aceite de oliva. Retiramos del fuego y añadimos el resto del aceite y el vinagre y emulsionamos bien con unas varillas para ligar bien los líquidos. Sazonamos y reservamos.
-A continuación marcamos los filetes de las doradas en una plancha o sartén bien caliente, untada con un poco de aceite, primero por la parte de la piel y después por la parte interior.
-Montamos los lomos en un plato, regamos con la vinagreta y acompañamos con unas verduras salteadas: tomatitos cherry, pimientos del Padrón, brócoli...

   También podemos hacer la vinagreta en crudo, sin saltear las hortalizas. La cantidad de vinagreta es orientativa, dependiendo del número de comensales.

esgarradet

   Ya se que la mayoría de l@s que me seguís sois del terruño y conocéis este plato. Pero como el blog tiene visitas desde todos los continentes voy a poner este plato tan nuestro. Recibe otros nombres como "espencat" o "esguellat" que significa lo mismo que "esgarrat": adjetivo con el cual definimos la forma de desmenuzar las hortalizas asadas que usamos, desgarrándolas con los dedos, no cortándolas con cuchillo. Dependiendo de la zona se pueden usar unas u otras hortalizas, las básicas son berenjena y pimiento rojo, podemos añadir cebolla, tomate, calabacín o pimientos verdes, incluso amarillos. El resto, ajo crudo picado, el mejor aceite de oliva que tengamos y un salazón: el más común, bacalao desmigado, pero también queda rico con nuestro "capellanet", atún en salazón, mojama, o incluso ahumados.

   Ingredientes para 2 personas:
-2 pimientos rojos grandes.
-1 berenjena grande.
-3 ajos secos.
-50 grs de migas de bacalao en salazón. Yo he puesto atún en salazón que es lo que tenía en casa.
-Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

   Elaboración:
-Asamos los pimientos untados con un poco de aceite y la berejena pinchada dos o tres veces con un cuchillo, unos 40 min con el horno a 180ºC. A la mitad de la cocción daremos la vuelta a las hortalizas. Éstas estarán completamente asadas cuando toquemos la berenjena y esté blandita al tacto.

-Cuando saquemos los pimientos del horno los pondremos en una bolsa de plastico cerrada hasta que se entíbien para facilitar el pelado.
-Pelamos las berenjenas y hacemos tiras con su carne usando los dedos de la mano. Las ponemos en un bol.
-Pelamos y quitamos las semillas de los pimientos y hacemos también tiras con su carne. Mezclamos con la berenjena.
-Picamos finos los ajos o los aplastamos con un prensa ajos y los añadimos.

-Hacemos migas pequeñitas con el pescado y mezclamos todo bien.

-Regamos con un buen chorro de aceite de oliva.

-Es mejor dejarlo reposar unas horas en el frigorífico antes de servir
-No he puesto sal en los ingredientes por que el pescado suele darle el punto de sal. No obstante lo probaremos antes de servirlo y si hace falta añadimos.

salmón al hinojo

   Este plato de pescado es otro de los que más adeptos tenía en nuestra casa. Hubo cliente que estuvo comiéndolo durante diez años cada vez que nos visitaba. Fácil de elaborar y riquísimo. Quedaréis como reyes si lo preparáis para vuestros invitados.

   Ingrediente para 4 personas:
-4 lomos de salmón sin espinas de unos 150-180 grs cada uno.
-50 ml de aceite de oliva.
-Dos chalotas picadas en brunoise (fina). Si no tenemos podemos poner una cebolla pequeña.
-Una cucharadita-moka de semillas de hinojo. Si no encontráis las podéis sustituir por semillas de anís.
-100 ml de moscatel o P.X. dulce.
-200 ml de nata líquida para cocinar.
-Sal y pimienta negra molida.
-Un poco de harina para enharinar el salmón.

   Elaboración:
-Salpimentamos y enharinamos los lomos de salmón.
-Calentamos el aceite en una sartén y doramos en él los lomos de salmón por ambos lados.
-Retiramos los lomos y añadimos la chalota.
-Cuando empiece a tomar color añadimos las semillas de hinojo, dejamos un minuto y vertemos el moscatel.
-Dejamos reducir a la mitad y añadimos la nata y un pellizco de sal.
-Introducimos los lomos en la sartén y los dejamos a fuego suave durante 5 minutos con la sartén tapada.
-Servimos los lomos napándolos con la salsa.
-Como el plato es bastante graso, queda bien con patata hervida o verduras a la plancha.

all-i-pebre de anguilas

   La salsa all-i-pebre es otra de nuestras salsas más populares. Cuando digo nuestras me refiero al ámbito geográfico valenciano. Es una salsa sencilla a la par que contundente y cuando se elaboran con ella unas buenas anguilas no hay guiso con el que se pueda comparar.
   Se pueden hacer all-i-pebres con numerosos ingredientes; anguilas, rape, congrio, lubina, cazones... y muchos más pescados. All-i-pebre de conejo, pollo o pato en cuanto a carnes.  Y no podemos olvidar la famosa "espardenyà", el "mar i muntanya" de los all-i-pebres, elaborado con anguilas y carne de pato, conejo o pollo según la zona o la disponibilidad del producto.
   Al all-i-pebre se le pueden añadir o no patatas. Si lo acompañamos con éstas haremos que el plato no sea tan caro, pero además, quedan deliciosas. Incluso hay gente que prefiere las patatas a las anguilas.
   Puede ser que algún cocinero, al leer esta receta, diga que el all-i-pebre no lleve ésto o lo otro, que se haga de ésta u otra forma; pero para mí no existe una receta única, lo mismo digo para la paella. Así aprendí a hacerlo. Como su nombre indica la base es el ajo y el pimentón.

   Ingredientes para 4 personas:
-800 grs de anguilas recien matadas y evisceradas, cortadas en trocitos de unos 5 cm.
-2 patatas grandes chascadas.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cabeza de ajos, desgranada y con un corte transversal en cada diente.
-2 cucharaditas-postre de pimentón dulce
-1 cucharadita-postre de pimentón dulce ahumado.
-Media cucharadita-moka de cayena molida o un par de cayenas. Podemos sustituirlo por pimentón picante.
 y si no nos gusta el picante lo omitiremos.
-Sal y unas hebras de azafrán.

   Para la picada:
-2 rebanadas de pan frito
-Un puñado de almendras fritas o tostadas.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-4 ramitas de perejil.

   Elaboración:
-En una paella o cazuela de unos 40 cm de diámetro sofreímos los ajos con el aceite de oliva.
-Cuando empiecen a dorarse añadimos las anguilas.
-Sofreímos durante un par de minutos y añadimos el pimentón, el azafrán y la cayena.
-Inmediatamente, antes de que se queme el pimentón, añadimos agua hasta que cubra las anguilas.

-Dejamos que de un hervor y añadimos las patatas chascadas.
-Mientras, preparamos la picada con todos los ingredientes en un mortero o picadora.
-A los 15 min de haber añadido la patata, echamos la picada y removemos con una cuchara para que quede bien repartido. Podemos diluirla con  un cucharón de caldo para repartirla mejor.
-Después de 5 min ya estará listo para servir, pero podemos dejarlo un poco más hasta que el caldo quede espeso a nuestro gusto.

sargo a la espalda

   El sargo es un pez que vive en el mediterráneo y el toda la costa occidental del continente africano. Su aspecto es parecido al de una dorada pero más aplastado por los lados. Es muy barato y sabroso pero no es habitual encontrarlo en las pescaderías. Vale la pena probarlo. Lo cocinaré de una manera clásica, a la espalda. La espalda es una salsa básica que va muy bien con los pescados sabrosos y grasos, atún, besugo, dorada, lubina... cocinados a la plancha o al horno.

   Para dos personas prepararemos 2 sargos desescamados y limpios de unos 350 grs cada uno, abiertos longitudinalmente, o sea, a la larga.

   Para la salsa:

-50 ml de aceite de oliva virgen extra.
-4 dientes de ajo laminados.
-2 cayenas enteras o una guindilla.
-2 cucharadas de vinagre de vino de jerez.

   Preparación:

-Cocinamos como queramos el pescado, a la plancha o al horno, a mi me gusta más hacerlo a la plancha por que se fríe con la grasa que suelta el pescado y queda más sabroso y jugoso. Si lo hacemos en el horno el tiempo y temperatura serán 15 min. a 180ºC. Otra alternativa si tenemos que cocinar por ejemplo 4 sargos y no disponemos de una plancha grande, es marcarlos en plancha o sartén y acabarlos en el horno. Quedan muy bien de esta manera.
-Para la salsa doramos las láminas de ajo con las cayenas y antes de que se doren echamos el vinagre.

-Dejamos que evapore el alcohol durante unos 4-5 min. y retiramos. En la foto ha salido un poco oscura por que he utilizado un balsámico, que también queda rico.
-Echamos sal al gusto al pescado y rociamos con la salsa.

   La verdad es que estaba buenísimo!!

"fideuà"

   Según dicen, la "fideuà" es un plato originario de Gandía. No se si será verdad o no pero es muy probable que así sea, como también podría ser original de cualquier otra localidad pesquera. A fuerza de decir tantas veces una cosa, la gente se lo cree, aunque no sea cierta. Lo que si es cierto es que Gandía es la ciudad que más la ha promocionado y lo sigue haciendo todavía con el concurso internacional que se celebra todas las primaveras. Cuenta la tradición que, a la hora de preparar el guiso para comer a bordo del barco de los pescadores que estaban faenando, como no disponían de arroz, que era lo que habitualmente comían, tuvieron que poner fideos. Así es como surgió este popular plato.
   Sobre el fideo que se usa, yo creo que más bien es cuestión de modas. El más usado ahora en los restaurantes es el fideo nº 4, pero yo creo que en los hogares se usa más el curvo que está hueco por dentro. También he visto uno largo y gordo como el nº 4 pero hueco como el curvo, éste no lo he usado todavía. Y por último se ven también preparaciones con el fideo cabellín, el más fino. Lo cierto es que con todos queda un plato sabroso si se dispone de un buen pescado y un buen caldo.
   La preparación es similar a la de los arroces secos marineros: los mismos utensilios, sofrito y cocción en caldo del cereal, en este caso de la pasta de trigo, hasta que absorba todo el líquido.
   Entre las materias primas procedentes del mar podemos elegir mariscos (gambas, cigalas, mejillones, almejas, sepia, calamar...) y pescados ( emperador, rape y las distintas variedades de marrajos y cazones) de consistencia compacta para que no se deshagan.
   Cuantos más sean los comensales, más podremos aumentar la variedad de los ingredientes.

   Ingredientes para una "fideuà" de 4 personas:
-4 gambas y 4 cigalas. En mi caso yo he puesto 8 gambas.
-Un puñado de mejillones limpios. 2 por persona, por ejemplo. También podemos poner almejas.
-150 grs de calamar limpio y troceado.
-150 grs de sepia limpia y troceada.
-100 grs de taquitos de pescado como emperador o rape.
-50 ml de un buen aceite de oliva.
-Una cebolla pequeña picada.
-50 grs de pimiento rojo picado.
-2 dientes de ajo picados.
-1 cucharadita-moka de pimentón dulce.
-2 cucharadas de tomate frito o 4 de tomate natural rallado.
-400 grs de fideos en este caso del nº 4.
-1 litro de un buen caldo de pescado.
-Sal y una pizca de colorante.

   Elaboración:
-En un cazo ponemos los mejillones y los abrimos al vapor. Quitamos media concha y reservamos. El agua que hayan soltado la colaremos y guardaremos también.
-En una paella de unos 40-50 cm aprox., marcamos las gambas y las cigalas con el aceite caliente y un pellizco de sal. Sacamos y reservamos.
-Ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento a fuego suave. A los 5 min. añadimos el ajo y dejamos 5 min. más.

-Echamos la sepia y el calmar y un pellizco más de sal. Sofreímos hasta que desaparezca toda el agua que han soltado, dejando que empiece a agarrarse un poco a la paella.

-Añadimos el pimentón y el tomate. Si hemos elegido el tomate natural dejaremos que evapore el agua.
-Aquí podemos echar ahora un poquito de vino blanco para desglasar. Yo, a veces lo hago. Es un aromatizante más. Si ponemos vino esperaremos también a que se evapore.
-Añadimos los fideos y el colorante y damos unas vueltas para que se impregnen con el aceite y el resto del sofrito.

-Ponemos los tacos de pescado y el caldo caliente. También el agua que habíamos reservado de los mejillones.
-Subimos el fuego para que el caldo hierva fuerte, removemos un poco con una cuchara para que los fideos no queden pegados al fondo y a los 4-5 min. más o menos lo bajamos otra vez al mínimo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
-Cuando quede poco caldo repartimos las gambas y los mejillones reservados por encima de los fideos y dejamos que lo absorba completamente.

-El tiempo de cocción depende de los fideos que hayamos elegido, así como la cantidad de caldo necesario.
La proporción que he puesto aquí es la más generalizada.

Merluza con tomate y zumo de naranja

   Nunca había combinado el tomate y la naranja con un pescado y la verdad es que salió muy rica. Si que lo había hecho para preparar la salsa agridulce que ponemos a las costillas de cerdo al estilo americano: zumo de naranja, miel, jugo de carne, ketchup... y especias. Pero esta es otra historia.
   En casa tengo unos botes de tomate en conserva del huerto del padre de Ana y Rosalía de Sot de Chera que éstas me regalaron, buenísimos, muchas gracias. Hará unos 30 años, todavía se podía ver en mis pueblos a las mujeres sentadas a la puerta de las casas, por la tarde, pelando y estrujando tomates pera para prepararlos en conserva y así tener para todo el año. El progreso y el estado de bienestar va acabando poco a poco con estas cosas.
   En el súper, esta semana estaba en oferta la merluza de pincho del cantábrico, aunque no es merluza, es pescadilla por que no llega al peso, pero da lo mismo. Seguro que está muy buena por que tiene muy buena pinta.

   Ingredientes para 3 personas:
-Medio kilo de merluza en rodajas.
-Un poco de harina para enharinar la merluza.
-50 ml de aceite de oliva virgen.
-400 grs de tomate en conserva escurrido y picado grueso. Si no tenemos del casero compramos un bote del súper, del entero o troceado.
-2 dientes de ajo picados.
-Una cucharadita-moka de pimentón dulce.
-Una pizca de cayena molida. Y he puesto molida y no entera por que se puede confundir con el tomate y si nos la ponemos en la boca nos podemos llevar una sorpresa non grata.
-El zumo de una naranja.
-2 cucharaditas-postre de azúcar.
-Un pellizco de hierbas provenzales.
-4 ramitas de perejil picado, solo las hojas.
-Sal y pimienta negra.

  Elaboración:
-Salpimentamos las rodajas de merluza, las pasamos por harina y sacudimos para retirar el exceso.
-Calentamos el aceite en una sartén y marcamos las rodajas por los dos lados. Este paso es para que la merluza no se rompa al servir pero si queremos evitar las harinas y los fritos podemos ignorarlo y poner la merluza directamente sobre la salsa de tomate cuando la tengamos hecha.
-Retiramos la merluza y la ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

-Ponemos el tomate, el ajo, el pimentón, la cayena, el azúcar, las hierbas provenzales, un poco de sal y una pizca de pimienta negra recién molida.
-Tapamos la sartén con una tapa y dejamos que el tomate se cueza a fuego lento unos 20 min. removiendo de vez en cuando.

-Cuando el tomate ya esté ponemos las rodajas de merluza sobre él, regamos con el zumo de naranja y repartimos el perejil picado.

-Dejamos unos 10 min. más, tapando también la sartén, o hasta que reduzca todo el líquido y servimos.

pajel con salsa mery

    El pajel es un pescado también habitual en las costas mediterráneas. Es sabroso pero hay que tener cuidado al comerlo por que tiene bastantes espinas. Mejor comprar ejemplares grandes, los pequeños los destinaremos para un buen caldo. Esta receta es muy sencilla de elaborar. A mi me gusta mucho usar la cebolla para cocinar los pescados por que da jugosidad al plato y absorbe muy bien los sabores del pescado y los condimentos que añadamos. Es un excipiente perfecto.

   Ingredientes para 2 personas:

- 2 pajeles de ración, unos 300-350 grs, sin cabeza, ni aletas, ni escamas. El pajel tiene unas escamas muy grandes y molestas si no se quitan bien. Después de quitarlas lavaremos bien el pescado debajo del agua para que no quede ninguna.
-30 ml de aceite de oliva virgen (2 cucharadas)
-1 cebolla mediana (150 grs.), cortada en juliana fina.
-Un chorrito de vino blanco.
-4 cucharadas de salsa mery. Encontraréis la receta en el blog en el apartado de salsas.
-Sal y pimienta recién molida.

   Elaboración:

-Pochamos la cebolla con el aceite a fuego lento con la sartén tapada para que no evapore el agua, removiendo de vez en cuando para que no se queme.

-Mientras, cortamos los pescados en rodajas de un dedo de gordas. Salpimentamos.

-A los 10 min. de estar pochando la cebolla, ponemos los trozos de pescado, el chorrito de vino y tapamos la sartén.
-A los 5 min. damos la vuelta al pescado con cuidado, regamos con la salsa mery y dejamos 5 min. más con la sartén destapada.

-Ponemos el pescado en el plato y subimos el fuego para que evapore el agua, removiendo para que no se queme.
-Cuando ya no quede agua, solo el aceite con la cebolla, repartimos por encima del pescado y servimos.

albóndigas de melva con salsa de tomate especial

   Y aquí terminamos la trilogía de la melva. Una receta parecida a ésta estaba en un libro de cocina árabe que me regaló mi amiga María Dolors, y como todo, las recetas van evolucionando con el tiempo y al final la adaptas a tu gusto, pareciendo que la hayas hecho tú. Originalmente estas albóndigas eran de sardinas, pero éstas cuestan más de limpiar y desespinar. Las podríamos hacer también de caballa o atún. La salsa de tomate la he cambiado poniendo las especias y hierbas que más me gustan.

   Aunque vamos a aprovechar las albóndigas que nos sobraron ayer del arroz, voy a poner los ingredientes para 4 personas por si alguien no vio o no preparó la anterior receta. Si sois dos personas solo tenéís que dividir para saber las cantidades que tenéis que utilizar, y si sois más pues a multiplicar.

   Ingredientes para 4 personas:

   Para las albóndigas:

-200 grs de carne de melva limpia de piel y espinas y picadita fina. Se puede hacer en una picadora.
-1 cucharada de perejil fresco picado, solo las hojas.
-Una cucharada de pan rallado seco.
-1 yema de huevo.
-Una pizca de pimienta negra recién molida.
-Una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
-Un par de cucharadas de harina de trigo para enharinarlas.
-Aceite para freír las albóndigas.

   Elaboración:

-Amasamos todos los ingredientes menos la harina en un bol y formamos unas albóndigas del tamaño de la yema de un pulgar, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente unos 30 segundos.

-Las dejamos sobre papel absorbente.

   Para la salsa:

-50 ml de aceite de oliva virgen.

-300 grs de cebolla picada.

-4 dientes de ajo picados.

-2 cucharaditas-moka de pimentón dulce.

-1/2 cucharadita-moka de cayena molida o pimentón picante. Se puede reducir si no nos gusta el picante u  omitir.

-1 cucharadita-moka de pimienta negra molida.

-1 cucharadita-moka de comino molido.

-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.

-1 cucharada sopera de cilantro fresco picado.

-400 grs de tomate triturado.

-1 cucharadita-moka de azucar.

-1 pellizco de sal.

   Elaboración:

-Rehogamos la cebolla con el aceite a fuego lento unos 10 min.

-Añadimos el ajo y rehogamos 5 min. más.

-Ponemos las especias, removemos y agregamos el tomate y el azúcar.

-Cuando se haya evaporado toda el agua del tomate echamos las hierbas picadas, la sal, una tacita de agua y las albóndigas.

-Movemos circularmente la sartén para que se mezcle todo bien y dejamos cocer unos 5 min. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

-Ya están listas para comer.

tartar de melva

   La melva es un pescado azul parecido al atún, más pequeño y económico pero muy sabroso. Para preparar un tartar procuraremos que el pescado sea lo más fresco posible, pues lo vamos a comer prácticamente crudo.

   Ingredientes para 2 personas:

-200 grs de carne picada de melva a la que habremos retirado la piel y las espinas.

-50 grs de cebolla tierna picadita fina.
-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-Pimienta negra recién molida.
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita-moka de mostaza dijón. Esta se puede sustituir por una pizca de washabi si se puede conseguir. Ojo! es mucho más picante que la mostaza.
-Unas gotitas de tabasco (se puede prescindir si no nos gusta el picante).
-2 cucharadas soperas de salsa de soja.
-Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.



   Elaboración:
-Se mezclan bien todos los ingredientes, menos el aceite, en un bol o en un plato hondo, con dos tenedores.










-Se deja reposar al menos 5 minutos.
-Se emplata con la ayuda de un aro o se le da la forma que nos apetezca.
-Regamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con una ramita de perejil.

-Mejor comerlo con rebanaditas de pan tostado bien crujiente.
-Se puede servir tanto de tapa como de primer plato o segundo. Depende de la cantidad o de como lo acompañemos.

salsa tártara

    Esta salsa es para acompañar pescados y mariscos.

  Ingredientes para 350 grs aprox:

-250 grs de mahonesa.
-30 grs de mostaza de Dijón.
-1 cucharada sopera de cebollino picado.
-1 cucharada sopera de perejil picado.
-1 cucharada sopera de cebolla dulce o tierna picada
-2 pepinillos en vinagre picados.
-1 cucharada de alcaparras picadas.
-2 yemas de huevo cocidas y ralladas muy finas.

-Podemos añadir también un par de filetes de anchoa machacados con el mortero si nos gusta el sabor. Si somos vegetarianos nos abstendremos.

   Elaboración:

-Es muy sencillo. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos muy bien con unas varillas. Después la meteremos en el frigorífico para que tome cuerpo y se amalgamen bien los sabores.

panga con salsa de curry y ratatouille de manzana

   Como la panga es un pescado originario del sudeste asiático casi siempre suelo prepararla con ingredientes emparejados gastronómicamente con ella como currys, coco, salsa de soja... En este caso la prepararemos una salsa básica con curry y nata y la vamos a acompañar con un ratatouille. El ratatouille es un pisto en el que, en este caso, sustituiremos el calbacín por manzana que combina bien con el pescado y el curry.

   Ingredientes para 4 personas:

-4 filetes de panga.
-50 ml de aceite de oliva.
-150 grs de cebolla picada.
-50 grs de pimiento rojo picado.
-50 grs de pimiento verde picado.
-100 grs de berenjena picada.
-1 manzana grand smith descorazonada y picada. Lo picaremos todo en cubitos de 1/2 cm aproximadamente.
-100 ml de tomate frito o salsa de tomate.
-20 grs de mantequilla.
-2 cucharaditas-moka de curry en polvo. Si encontramos curry de Madras mucho mejor.
-400 ml de nata líquida.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:

-Preparamos en una sartén el pisto con el aceite, las hortalizas picadas y la manzana, rehogamos bien a fuego lento y al final echamos el tomate y salpimentamos.

-Mientras cortamos los filetes de panga longitudinalmente en dos mitades. Salpimentamos, hacemos un rollito con cada uno y lo sujetamos pinchando con un palillo para que no se suelten.

-Cuando el pisto esté preparado colocamos los rollitos de panga sobre él y añadimos una tacita de agua.

Tapamos con una tapadera y dejamos cocer a fuego lento unos 15 min.
-En un cazo derretimos la mantequilla, rehogamos el curry durante un minuto y añadimos la nata líquida.

-Dejamos reducir hasta que alcance el espesor deseado, echamos una pizca de sal, la necesaria y retiramos del fuego.
-Retiramos los filetes y quitamos los palillos. Podemos servirlos tanto individualmente como en una fuente
 para que cada uno se sirva. Colocamos el ratatouille de base, encima los rollitos y napamos con la nata.

   Así quedó la fuente:

   También podríamos servir los rollitos individuales como tapa.