boquerones en vinagre

   Los boquerones en vinagre son uno de de los aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Un verdadero manjar si se preparan y aliñan correctamente. Las autoridades sanitarias obligan a congelar un pescado al menos 24 horas a -20ºC si éste no va a someterse a una cocción por calor de al menos 60ºC durante 10 minutos para matar el "anisakis", un parásito que vive en las vísceras de los peces y pasa a sus músculos cuando éstos mueren. Así que debemos congelar el pescado si vamos a comerlo crudo. Esto incluye también los pescados en salazón y los ahumados. Al preparar los boquerones en vinagre los estamos cocinando por acción de un ácido pero sin usar el calor, con lo cual no estamos matando al parásito.
   Así pues, compraremos el pescado lo más fresco posible, lo limpiaremos quitando las vísceras, cabeza y espinas y lo congelaremos un par de días. Todavía hay mucha gente que no congela los boquerones antes de prepararlos, y puede que no les pase nada, pero yo, como profesional, tengo el deber de informaros y cada cual que haga lo que crea conveniente.
   Los boquerones son muy fáciles de limpiar: se arranca la cabeza apretando con el pulgar y el índice, doblándola hacia la parte del vientre y se desplaza hacia la cola quitando las tripas al pasar el índice por el hueco que las guarda. Después, con cuidado introducimos el pulgar en el punto en el que termina la ventresca y comienza la cola del pescado para separar la espina de la carne y desplazamos el dedo por la espina a lo largo de todo el pescado para separar completamente el filete. Finalmente separamos la espina del otro filete al que había quedado adherida pellizcándola con el pulgar y el índice y tirando de ella con cuidado. Hay que hacerlo delicadamente para no llevarnos la carne del boquerón con la espina. Si queremos  que los dos filetes queden unidos por la cola, al tirar de la espina para arrancarla totalmente del pescado sujetaremos la cola con el pulgar y el índice y partiremos la espina antes de llegar a ésta. No es necesario lavar después los boquerones, los podemos limpiar con un papel de cocina si vemos que han quedado sucios de las tripas.

   Para terminar de preparar los boquerones nos harán falta los siguientes ingredientes:

-Sal.
-Vinagre de vino blanco.
-Aceite de oliva o de girasol.
-Ajos secos.
-Perejil fresco.

   No pongo las cantidades por que no lo creo necesario. Para empezar podéis prepara un cuarto de kilo y después ya iréis aumentando la cantidad. Es preferible que los boquerones sean de un tamaño grande.

   Elaboración:

-En un taper de plástico o bandeja de cristal con paredes altas vamos colocando los boquerones en capas, sazonándolos con bastante sal y regándolos con el vinagre. Es importante que los boquerones naden en el vinagre, no deben quedar pegados entre ellos. Nos servirá de ayuda mover el taper sacudiéndolo un poco cada vez que ponemos una capa de boquerones y los cubrimos con vinagre. Aunque necesitan una cantidad moderada de sal para que después no se reblandezcan rapidamente, podemos empezar con cautela y después ir aumentando la cantidad si fuese necesario.
-Así tendremos los boquerones al menos media hora. El tiempo dependerá del tamaño de éstos, de la proporción de vinagre-pescado, de la cantidad de boquerones, del punto de encurtido que nos guste, y de alguna que otra cosa que todavía no he podido descifrar. Veremos que van cambiando de color y que se van endureciendo. Lo mejor es probarlos cuando creamos que ya están listos y decidir si los dejamos un ratito más o los sacamos ya del vinagre.
-Cuando los tengamos listos los sacamos del vinagre y los escurrimos. No hace falta secarlos.
-Preparamos en otro recipiente el suficiente aceite como para cubrir los boquerones con unos dientes de ajo laminados y unas hojas de perejil picado.
-Sumergimos en el los boquerones y los dejamos macerar un par de horas, aunque hay gente que se los come enseguida por pura impaciencia.
-Lo habitual es servirlos con unas aceitunas rellenas de anchoas.

esgarradet

   Ya se que la mayoría de l@s que me seguís sois del terruño y conocéis este plato. Pero como el blog tiene visitas desde todos los continentes voy a poner este plato tan nuestro. Recibe otros nombres como "espencat" o "esguellat" que significa lo mismo que "esgarrat": adjetivo con el cual definimos la forma de desmenuzar las hortalizas asadas que usamos, desgarrándolas con los dedos, no cortándolas con cuchillo. Dependiendo de la zona se pueden usar unas u otras hortalizas, las básicas son berenjena y pimiento rojo, podemos añadir cebolla, tomate, calabacín o pimientos verdes, incluso amarillos. El resto, ajo crudo picado, el mejor aceite de oliva que tengamos y un salazón: el más común, bacalao desmigado, pero también queda rico con nuestro "capellanet", atún en salazón, mojama, o incluso ahumados.

   Ingredientes para 2 personas:
-2 pimientos rojos grandes.
-1 berenjena grande.
-3 ajos secos.
-50 grs de migas de bacalao en salazón. Yo he puesto atún en salazón que es lo que tenía en casa.
-Un buen chorro de aceite de oliva extra virgen.

   Elaboración:
-Asamos los pimientos untados con un poco de aceite y la berejena pinchada dos o tres veces con un cuchillo, unos 40 min con el horno a 180ºC. A la mitad de la cocción daremos la vuelta a las hortalizas. Éstas estarán completamente asadas cuando toquemos la berenjena y esté blandita al tacto.

-Cuando saquemos los pimientos del horno los pondremos en una bolsa de plastico cerrada hasta que se entíbien para facilitar el pelado.
-Pelamos las berenjenas y hacemos tiras con su carne usando los dedos de la mano. Las ponemos en un bol.
-Pelamos y quitamos las semillas de los pimientos y hacemos también tiras con su carne. Mezclamos con la berenjena.
-Picamos finos los ajos o los aplastamos con un prensa ajos y los añadimos.

-Hacemos migas pequeñitas con el pescado y mezclamos todo bien.

-Regamos con un buen chorro de aceite de oliva.

-Es mejor dejarlo reposar unas horas en el frigorífico antes de servir
-No he puesto sal en los ingredientes por que el pescado suele darle el punto de sal. No obstante lo probaremos antes de servirlo y si hace falta añadimos.

mutabal

   Junto con el hummus, forma el duo de patés vegetales más populares de la cocina mediterránea. En Grecia lo podemos encontrar con el nombre de "melitzanosalata" y el nombre completo en árabe es "muttabal betinjan". No pueden faltar, como el tzatziki, en ninguna "mezze", nombre que se le da a los banquetes y a cada uno de los platillos que se sacan en ellas.
   Es sencillísimo de elaborar y está de vicio.

   Ingredientes:
-2 berenjenas asadas.
-3 dientes de ajo.
-El zumo de medio limón.
-4 cucharadas de tahine.
-Sal.
-Cilantro picado, pimentón dulce, aceite de oliva extra virgen y aceitunas negras para decorar.

   Elaboración:
-En un mortero machacamos los ajos con un pellizco de sal.
-Añadimos las berenjenas peladas y las machacamos un poco con la mano del mortero.

-Ponemos ahora el zumo de limón y el tahine y removemos para que quede emulsionado.
-Rectificamos de sal si es necesario.

-Extendemos en un plato y decoramos con las aceitunas, el pimentón, el cilantro y el aceite.

-Y a mojar!!

tzatziki

   Esta ensalada, aunque la conozcamos más por su nombre griego, también es un clásico de la cocina árabe. Se puede encontrar en todo el próximo oriente y también el los países balcánicos, ya que al estar ocupados durante bastante tiempo por los turcos, quedó algo de influencia en su cocina.
   Su nombre árabe vendría a ser algo como: labn maa ijiar, que significa literalmente yogur con pepino.

   Ingredientes:
-2 pepinos pequeños o uno grande.
-El zumo de medio limón.
-3 dientes de ajo.
-8 hojas de menta fresca o hierbabuena y algo más para decorar. Yo suelo utilizar la "menta spicata", de hoja alargada. Es más suave y aromática.
-2 yogures griegos naturales.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:
-Pelamos los pepinos, con pelador de verduras para aprovechar al máximo la carne y los partimos a la larga.
-Con una cucharilla vaciamos las mitades de sus pepitas, ya que estás sueltan mucha agua.

-Rallamos los pepinos en un bol con un rallador grueso.

-En un mortero machacamos los ajos troceados y las hojas de menta con un pellizco de sal. Añadimos al bol.

-Regamos con el zumo de limón, ponemos los yogures y espolvoreamos con un poco de pimenta negra.
-Removemos bien con una cuchar y probamos de sal. Rectificamos si es necesario.
-Servimos con un buen chorrito de aceite y decoramos con hierbabuena.

hummus

   El hummus es un clásico de la cocina mediterránea, aunque sea un desconocido en nuestra zona. Lo podemos encontrar en todo el norte de África, el próximo oriente y hasta en Grecia. Se trata de un puré de garbanzos aliñado con ajo, zumo de limón, aceite de oliva y, lo mejor, "tahine". 

   El "tahine" es una pasta de sésamo tostado que podemos encontrar en los "halal" o carnicerías árabes. También en herboristerías pero más caros. Hay que tener en cuenta si lo compramos en una herboristería, que también hay pasta de sésamo crudo y éste sabe diferente. De todas formas, si no tenemos otra opción lo podemos hacer con el crudo aunque no sepa igual.

   Es muy sencillo de hacer y se come normalmente frío, como un paté, acompañado de unas tostas de pan o crudités de verduras. Si lo comemos con una cebolla tierna, separando las capas de ésta y utilizándolas como cuchara, es un plato delicioso.

   Ingredientes:

-400 grs de garbanzos cocidos. Yo uso normalmente un bote de garbanzos ya cocidos de 500 grs.

-3 dientes de ajo.

-El zumo de medio limón.

-4 cucharadas soperas de tahine.

-Sal.

-Aceite de oliva virgen extra, pimentón rojo, 2 ramitas de cilantro picado y unas aceitunas negras para decorar. En los halal venden unas aceitunas negras excelentes. Si no tenemos ocasión de comprarlas allí podemos comprar las negras de Aragón, que van en un frasco de vidrio sin líquido.

   Elaboración:

-En una picadora ponemos los garbanzos, caldo incluído, ajos, zumo de limón, tahine y un pellizco de sal. 

-Trituramos hasta obtener una pasta más o menos fina.

-Extendemos en un plato y decoramos con las aceitunas, el pimentón, el cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva. Si nos gusta el sabor del comino también podemos espolvorearle un poco.

patatas con all-i-oli

   Este aperitivo es un clásico. Con una buena patata bien cocida y un buen all-i-oli queda un plato delicioso. Ideal para acompañar con un cerveza en cualquier barra de un bar o en casa.

   Ingredientes para 4 personas como aperitivo:
-Medio kilo de patata buena para hervir.
-Sal.
-3 cucharadas soperas de all-i-oli. Lo podemos comprar o hacer en casa. En este caso miramos la receta en el apartado de salsas.
-1 cucharada sopera de salsa meri o de perejil picado.

   Elaboración:

-Ponemos a hervir en una olla un par de litros de agua con un buen pellizco de sal.
-Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en tacos de 2-3 cm de lado.

-Cuando levante el hervor el agua echamos las patatas.

-A los 5 min de volver a hervir el agua miramos si las patatas ya están cocidas. Podemos probar cortando con un cuchillo un trozo de la olla. No dejaremos que se cuezan demasiado para evitar que se deshagan, deben quedar al dente. Cuando estén cocidas las colamos y las dejamos enfriar.
-Cuando estén ya tibias las ponemos en un bol o plato, con el all-i-oli y la salsa mery o perejil y mezclamos bien.

-Después las ponemos en el frigorífico para que cojan frío y cuerpo.

causa limeña

   Hace muchos años descubrí este manjar en un restaurante de Valencia de cocina peruana. No lo había vuelto a comer desde entonces hasta que hace dos coincidí en el trabajo con un amigo peruano, Jose Armando. Hicimos un intercambio: yo lo invité a cenar a mi casa un menú de mi cocina, y él después me invitó a su casa a cenar un menú de cocina peruana. Estaba todo buenísimo, y entre todos los manjares no podía faltar la "causa limeña" así como el "cebiche o ceviche de pescado". La cocina peruana es muy interesante y rica en matices, utiliza sobre todo vegetales y pescado, sin olvidar las carnes, y combina sabiamente las especias y condimentos, entre los que destacan los distintos tipos de ajíes. Vale la pena introducirse en ella de vez en cuando y experimentar.
   La "causa limeña" también se puede rellenar con atún o pollo hervido, mezclando estos ingredientes con la masa de patata, pero según he podido leer en los foros de internet, la forma más tradicional de presentarla es con un pescado frito, como por ejemplo un arenque.

   Ingredientes para 4 personas:
-1 kilo de patatas para cocer. En algunas recetas combinan patatas blancas y amarilla, en otras no.
-Una cebolla grande.
-100 ml de aceite de oliva suave o cualquier otro.
-1 ají amarillo fresco o seco. Fresco pica más, también lo venden congelado. Yo lo he utilizado seco. Para sacarle todo el rendimiento lo he puesto a hidratar en agua unas 4 horas, después lo he triturado bien con el aceite en un turmix y lo he colado. Veréis como le da sabor y color al aceite.
-El zumo de un limón y medio.
-Sal y pimienta negra.
-Unos taquitos de queso fresco.
-Un puñado de maíz hervido. En el Perú existen varios tipos de maíz, entre ellos uno blanco de granos gordos, si no encontramos éste maíz pondremos usar el que venden aquí en conserva pero no es lo mismo.
-Aceitunas aliñadas negras o verdes, dos huevos duros y lechuga para decorar.
-También se le puede poner aguacate, así como hierbas aromáticas (perejil o cilantro)

   Elaboración:
-Hervir las patatas enteras con piel. Estarán cuando les introduzcamos un cuchillo en el centro y al levantar la patata esta caiga por su propio peso.
-Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés, si no disponemos de esta herramienta las aplastamos con un tenedor dejando un puré lo más fino posible.
-Mientras las trabajamos añadimos el aceite y el zumo de un limón, un pellizco de sal y un pellizco de pimienta negra recién molida. Debe quedar una masa moldeable que no se cuartée.
-Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a macerar unos minutos en el zumo de medio limón y un pellizco de sal.
-En un plato ponemos la masa de patata, dándole la forma deseada: redonda, cuadrada, triangular... si queremos nos podemos ayudar de un molde.
-Luego decoramos con las aceitunas, el maíz, el queso, los huevos duros cortados en cuartos o rodajas, la cebolla y la lechuga.

Ésta es mi causa limeña.

Y ésta es la causa limeña con la que nos agasajó Jose aquella noche. Como veis lleva aguacate y está servida en porciones individuales.

Salud, compañero!!

tartar de melva

   La melva es un pescado azul parecido al atún, más pequeño y económico pero muy sabroso. Para preparar un tartar procuraremos que el pescado sea lo más fresco posible, pues lo vamos a comer prácticamente crudo.

   Ingredientes para 2 personas:

-200 grs de carne picada de melva a la que habremos retirado la piel y las espinas.

-50 grs de cebolla tierna picadita fina.
-1 cucharada sopera de perejil fresco picado.
-Pimienta negra recién molida.
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita-moka de mostaza dijón. Esta se puede sustituir por una pizca de washabi si se puede conseguir. Ojo! es mucho más picante que la mostaza.
-Unas gotitas de tabasco (se puede prescindir si no nos gusta el picante).
-2 cucharadas soperas de salsa de soja.
-Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.



   Elaboración:
-Se mezclan bien todos los ingredientes, menos el aceite, en un bol o en un plato hondo, con dos tenedores.










-Se deja reposar al menos 5 minutos.
-Se emplata con la ayuda de un aro o se le da la forma que nos apetezca.
-Regamos con un chorrito de aceite de oliva y decoramos con una ramita de perejil.

-Mejor comerlo con rebanaditas de pan tostado bien crujiente.
-Se puede servir tanto de tapa como de primer plato o segundo. Depende de la cantidad o de como lo acompañemos.

huevos rellenos

    Esta tapa es muy sencilla de elaborar. Como hemos preparado salsa tártara y nos ha sobrado vamos a aprovecharla. No hay que tirar nada. Si no hemos preparado o no nos ha sobrado tampoco pasa nada pues no es necesaria.

   Ingredientes para 8 raciones:

-4 huevos frescos grandes de gallina.
-4 cucharadas soperas de salsa tártara o de mahonesa.
-1 latita de atún en aceite bien escurrido.
-8 tiras de pimiento rojo asado y 8 hojitas de perejil para decorar.

   Elaboración:

-Hervimos los huevos con agua y un pellizco de sal unos 10 min.
-Enfriamos y pelamos con cuidado de que no se rompan.
-Los partimos por la mitad longitudinalmente de forma que la yema quede partida también en partes iguales.
-Retiramos las yemas y preparamos una pasta con ellas, el atún y la tártara o mahonesa.
-A continuación cogemos las claras y las rellenamos depositando en ellas una cucharada de la mezcla que hemos preparado.
-Decoramos con las tiras de pimiento y las hojas de perejil.

   Listo!

berenjena marinada

   Una receta para disfrutar comiendo berenjena. La podemos guardar en el frigorífico y comerla tal cual, en ensalada, como guarnición o como una tapa.Y además es muy fácil de elaborar.

   Ingredientes para 4 personas (como entrante):

-800 grs de berenjenas.
-120 ml de aceite de oliva para el marinado más unos 200 ml para freirlas (sobrará)
-4 cucharadas de vinagre balsámico.
-4 dientes de ajo.
-4 filetes de anchoa (si somos vegetarianos nos abstendremos)
-2 cucharadas soperas de perejil fresco.
-Sal

   Elaboración:

-Cortamos las berenjenas en rodajas de unos 2 cm de grosor y en diagonal.

-Salamos y ponemos en un colador para que escurran el agua.
-Enjuagamos y secamos con papel.
-Ponemos aceite en una sartén y vamos friendo la berenjena a fuego moderado. Al sacarla la vamos poniendo sobre papel absorbente y después en una bandeja para marinarlas.
-En una picadora o en el vaso del turmix picamos el ajo, perejil y anchoas junto con el aceite y el balsámico.
-Repartimos la marinada sobre la berenjena i procuramos mojarla por las dos caras. Guardamos en un recipiente hermético y esperamos al menos 4 horas para servir. Puede aguantar en el frigorífico unos 4 o 5 días.

ensaladilla alemana

   Esta es de cosecha propia, elaborada con ingredientes frecuentes en la gastronomía alemana. Puede haber multitud de variantes, cada cual que la haga como más le guste. Dedicada a Valeria y Marta, las reinas del cuarto frío.

   Ingredientes para 6 personas si se come como primero. También lo podemos sacar como tapa:

-1 kilo de patatas buenas para cocer.
-150 grs de apio verde fresco.
-100 grs de cebolla picada
-150 grs de chucrut picado
-150 grs de salchichas frankfurt en rodajitas o trocitos.
-1 cucharadita de eneldo picado.
-400 grs de mahonesa.
-100 grs de mostaza.
-100 grs de ketchup.
-100 grs de pepinillos agridulces picados.
-4 huevos duros.
-Sal

   Elaboración:

-Ponemos a calentar en una olla un par de litros de agua con un buen pellizco de sal.
-Cuando rompa el hervor echamos las patatas que habremos cortado en cubitos de un poco más de un cm.
-A los tres minutos añadimos a la olla el apio picado gordito
-Cuando la patata esté cocida al dente colamos el contenido de la olla pero no enfriamos en agua.
-Ponemos en un bol grande la patata y el apio y vamos echando la cebolla, el chucrut, las salchichas, el eneldo y el pepinillo.

-En otro bol aparte mezclamos con unas varillas la mahonesa, el ketchup y la mostaza y lo añadimos al otro bol con el resto de ingredientes.
-Mezclamos bien con una cuchara y dejamos enfriar en el frigorífico para que tome cuerpo.
-Cuando esté fría la colocamos en una bandeja dándole la forma deseada.
-Decoramos con los huevos rallándolos y lo que más nos guste: aceitunas, tiras de piquillos, pepinillos en abanico, rodajitas de frankfurt o huevo duro, zanahorias encurtidas...

   Es una ensaladilla diferente. Que aproveche!!

carpaccio de gambas con cítricos

Voy a poner una receta muy sencilla para empezar, ya que de momento, las herramientas que tengo son muy rudimentarias a la vez que caras, a saber, telefono movil y locutorio.
La primera vez que vi hacer esta receta, ya ha llovido desde entonces, fue a mi amigo Rafa Calabuig en una cena por las tierras de Castellón, concretamente en Burriana; en Burriana era la cena que dimos los de "Foc i Cassola", mi amigo Rafa es de Ontinyent.

                                          Carpaccio de gambas con cítricos

Ingredientes (para 1 persona)

-gambas rojas: media docena, dependiendo del tamaño y también, por supuesto, del hambre que tengamos ese día.
- el zumo de media lima verde (una cucharada sopera más o menos)
-una cucharada de zumo de limón
-cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
-dos cucharadas de puré de tomate fresco recién rallado
-la ralladura de media naranja
-escamas de sal tipo Maldon
-un golpe de cinco bayas recién molidas (compramos un molinillo)
-film transparente (éste no se come) para la preparación de carpaccio

Preparación:

Pelamos las gambas (la cabeza y la piel la guardamos por si queremos hacer un fumet) y les quitamos el nervio central. Una vez peladas y limpias extendemos un trozo de film transparente de unos 40 cm de longitud encima de la mesa de trabajo; colocamos las gambas , no muy separadas entre ellas, en un extremo del film y las cubrimos con el mismo film plegandolo sobre sí mismo. Para que os hagais una idea, quedaría un cuadrado de film transparente y las gambas atrapadas en su interior. Es importante que queden bien centradas para que al aplastarlas no se salgan del film . Podemos cerrar los bordes plegandolos para que la gamba no se salga pero dejando uno sin plegar para que salga el aire. De todas formas si hay espacio suficiente no será necesario.
A continuacion cogemos una tabla de cortar de las de madera o resina que sea gorda para que no se curve al hacer fuerza y que esté bien plana, o sea, que no haga comba. Podemos utilizar también si tenemos en casa, un hacha de carnicero. Lo importante es que la herramienta que utilicemos no se doble al presionar. Con la tabla hacemos presión sobre las gambas para espachurrarlas y que queden lo más finas posible, esto lo puede hacer el fortachón de la casa, las colocamos sobre una superficie plana, una bandeja por ejemplo, teniendo cuidado que no quede ningún pliegue, y las metemos en el congelador. El hecho de meterlas en el congelador es para que se endurezcan un poco y facilitar la retirada del film. Para un carpaccio y dependiendo de la temperatura del congelador necesitaremos de un cuarto a media hora.

Montaje:

En un plato llano en el que quepa el carpaccio en el centro del plato, que ya nos conocemos, extendemos el puré de tomate; a continuación cogemos el carpaccio, que habremos comprobado que ya está duro, y retiramos el film transparente solo de una cara, con cuidado de que no se rompa ni nos llevemos detrás las gambas. Colocamos la parte descubierta encima del puré de tomate y con cuidado retiramos el film que habrá quedado a la parte de arriba. Esteticamente es importante que las gambas queden compactas, como si fuera un marmol. A continuación emulsionamos con unas varillas el aceite de oliva y el zumo de la lima y el limón, regamos el carpaccio con la emulsión mirando que moje todas las gambas, esparcimos las escamas de sal, la ralladura de naranja y las bayas recién molidas y dejamos que repose cinco minutos. Por favor, tened pan a mano!!

Como no se todavia subir una foto lo dejo para otro momento. Hasta luego!!

 Bueno chicos, ya lo he conseguido. ¿Veis que fácil? 

Agradecimientos a mi hijo Dani por enseñarme a subir la foto.