Queso batido con mermelada de caqui

Los que no vivimos en las grandes ciudades, sinó en el medio rural, tenemos la gran suerte de tener una enorme y maravillosa despensa al alcance de nuestras manos. Siempre viene el vecino, pariente o amigo con alguna fruta u hortaliza de su propia cosecha, y casi siempre en grandes cantidades. Lo último fue un cubo de caquis lleno hasta los bordes, y no precisamente de la variedad "rojo brillante o persimón", no; eran de los que se hacen blanditos cuando están bien  maduros, que te los tienes que comer en tres días o tirarlos. Que lástima! Así que decidí hacer una mermelada.

Pelé los caquis y les quité las partes más estropeadas y algún gusanito que ya se estaba dando un buen festín. Añadí la mitad de azúcar que de pulpa de caqui y lo puse a fuego muy suave. Removiendo de vez en cuando lo tuve cociendo una hora larguita y apagué el fuego.

Cuando se enfrió la probé y, horror!! estaba demasiado áspera -astringente- a pesar de estar bien maduros. Ya me había pasado otra vez pero no me acordaba. En aquella ocasión acabé haciendo un mousse de caqui que no quedó del todo mal pero que no sabía demasiado, o mejor dicho, casi nada a caqui.

Esta vez se me ocurrió mezclarlo con queso fresco para untar. Pensé que la suavidad del queso podría restarle astringencia a la mermelada y así fué. La proporción que usé fue del 50℅ de cada ingrediente, es decir, mitad de queso por mitad de mermelada. Lo mezclé bien con unas varillas y el resultado final fué una especie de "petite suisse" de una fruta que no llegas a adivinar si no sabes con qué lo has hecho, tal vez por que no tenemos el sabor del caqui asimilado en combinación con otros ingredientes o no hemos probado el caqui manipulado de alguna manera, sino en su estado natural. Pero lo cierto es que está muy rico. 

Mejillones rebozados

Ingredientes: Mejillones vivos, cerveza, harina de trigo, sal y aceite para freír.
Elaboración: limpiamos bien los mejillones, los abrimos al vapor, quitamos las conchas y secamos la carne con un paño limpio o papel de cocina. Preparamos la masa para rebozar con cerveza, harina, sal y, si queremos, con una clara de huevo batida a punto de nieve. No debe quedar muy espesa; con que recubra el alimento es suficiente. En unos palillos pequeños vamos insertando los mejillones, de dos en dos o de tres en tres, según su tamaño. Calentamos el aceite para freír a 170-180°,  los pasamos por la masa, escurrimos y los echamos al aceite con cuidado, cogiéndolos por el palillo. Una vez dorarda la masa, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

Sardinas escabechadas

Ingredientes: medio kilo de sardinas limpias de vísceras y escamas (podemos conservar las cabezas si queremos), harina para enharinarlas, 300 ml de aceite de oliva, 300 ml de vinagre de vino blanco, 150 ml de vino blanco seco, 150 ml de agua o caldo de pescado, 6 dientes de ajo con un corte en el centro, media cebolla cortada en juliana, 4 hojas de laurel, una cucharadita de pimienta negra en grano, una cucharadita-postre de pimentón rojo dulce, una guindilla (optativo),  sal.

Elaboración: salamos las sardinas y las enharinamos, sacudiendo el exceso de harina. Calentamos el aceite en una cacerola y freimos las sardinas por tandas, reservandolas en el recipiente donde las vayamos a guardar con el escabeche.
Echamos los ajos, la cebolla, el laurel y la pimienta; también la guindilla si hemos decicido ponerla.
Antes de que empiecen a tomar color los ajos añadimos el pimentón, removemos un poco y regamos con el vinagre, el vino y el agua o caldo. Dejamos cocer el conjunto unos cinco minutos a fuego fuerte, echamos un pellizco de sal y cubrimos con él las sardinas.
Dejamos que se enfríen y guardamos en el frigorífico. Se pueden conservar durante varias semanas.

Bacalao con vinagreta de naranja y miel

Ingredientes para cuatro personas:

-4 lomos de bacalao de 180 grs cada uno aproximadamente. Yo utilizo un bacalao congelado es su punto de desalado. En este caso tendremos que contar con la merma del glaseo que puede ser entre un 20 y un 40 %. Así pues, tendremos que comprar un kilo de pescado más o menos.
-Un poco de harina de trigo para enharinar el pescado.
-Aceite de girasol suficiente para freír los lomos. Podemos hacerlo en una freidora.

Para la vinagreta:

-Una cebolla pequeña finamente picada.
-Una naranja pelada a la que habremos extraido los gajos sin la membrana y picado. Si nos resulta muy complicado hacerlo los hacemos a trocitos con la membrana también. No pasa nada.

-100 ml de zumo de naranja natural. 

-100 ml de vinagre de manzana o vinagre de sidra.

-200 ml de aceite de oliva .
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita moka de hojas de eneldo seco.

Elaboración:
Enharinamos los trozos de bacalao (descongelado) y los freímos en una freidora o sartén hasta dorarlos. Los reservamos sobre un papel de cocina para que absoba el aceite.
Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta en un vaso con unas varillas manuales.
Podemos tenerlo preparado con antelación y darle un golpe de horno o microondas para servirlo caliente. A continuación salseamos con la vinagreta.
Lo acompañaremos con la guarnición que más nos guste.

Gambas con setas al ajillo

Un aperitivo para mojar con pan y chuparse los dedos.

Ingredientes: 50 ml de aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo laminados, 12 gambas (si son alistadas o rojas frescas, lo bordamos. Si el presupuesto no nos lo permite, congeladas; pero que no sean pequeñas porque se quedan en nada), 250 grs de setas variadas (aquí os digo lo mismo que antes; si son frescas, mejor que mejor), una cucharadita de pimentón hojilla o rojo, dulce o picante, si nos gusta, unas hojas de perejil picado y un pellizco de sal.

Elaboración: calentamos el aceite en una sartén y si hemos comprado las gambas frescas, las salteamos un minuto y las reservamos. Añadimos el ajo y antes que se dore, el pimentón y las setas. Dejamos a fuego suave unos cinco minutos para que suelten el agua. Pelamos las gambas y las añadimos al guiso con el perejil. Si se queda sin agua podemos añadir un poco. A los cinco minutos probamos de sal, rectificamos si fuera necesario y servimos, con pan, por supuesto.

Samosas de carne

Este plato es uno de los más sencillos y sabrosos de la cocina hindú. Se trata de unas empanadillas fritas cuyo relleno puede ser vegetal o de carne, normalmente. La masa con la que se elaboran es una masa similar a la de las empanadillas pero también se comercializan algunas hechas con masa brick. En ambos casos quedan deliciosas.

Ingredientes: medio kilo de carne picada (si tenemos en cuenta los preceptos religiosos, deberíamos utilizar carne de pollo o cordero pero se puede utilizar cualquiera, en este caso cerdo y ternera), 100 grs de mantequilla o aceite, una cebolla picada, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre rallado, una patata a dados de 1 cm, 100 grs de guisantes, una cucharada de curry de Madrás, sal, obleas de masa para empanadillas de las que venden en los supermercados (nos saldrán 30-40 unidades) o masa brick (12-16 unidades aprox. cortadas por la mitad para sacar 24-32 unidades).

Elaboración: en una sartén pochamos con la mantequilla o aceite la cebolla, el ajo y el jengibre. Añadimos la carne y sofreímos hasta que cambie de color, entonces echamos el curry y removemos para que todo quede impregnado.

Ponemos ahora la patata en la sartén, los guisantes, un pellizco de sal y cubrimos con un poco de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 7 minutos o hasta que la patata esté cocida. Dejamos evaporar toda el agua y esperamos a que se enfríe el relleno.

Formamos las empanadillas si hemos elegido la masa para las mismas o los triángulos con masa brick siguiendo las instrucciones que vienen en el envase. En ambos casos que queden bien selladas las samosas. Si usamos pasta brick recomiendo sellar con huevo batido, queda mejor que con agua.

Calentamos aceite para freír, el suficiente como para que queden cubiertas las samosas y cuando esté en su punto freímos por tandas. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y ya están listas para comer.

¡Que aproveche! 

Albóndigas de boqueron en salsa de tomate

Esta deliciosa receta la descubrí en un libro de cocina árabe y la preparo siempre que tengo la ocasión. La original es de sardina pero el boquerón es más fácil de preparar, pues no tiene tantas escamas ni espinas, sin embargo la sardina es más sabrosa.

Ingredientes: medio kilo de boquerones, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, unas ramitas de perejil fresco (también podemos usar cilantro), dos o tres rebanadas de pan blanco sin corteza, un bote de tomate triturado de medio kilo, harina para enharinar las albóndigas, sal, pimienta negra molida, comino molido, pimentón picante, azúcar y 150 ml de un buen aceite de oliva.

Elaboración: limpiamos bien de escamas y espinas los boquerones. En un robot de cocina picamos el pescado, retiramos y picamos los ajos, media cebolla y el perejil. Juntamos todo en un bol y añadimos la miga de pan que habremos puesto a remojar y después escurrido, una pizca de sal y de cada especia al gusto.
Formamos albóndigas del tamaño deseado (a mi me gustan más bien pequeñas), las pasamos por harina y en una sartén las doramos con el aceite caliente. Retiramos las albóndigas y echamos a la sartén la otra media cebolla picadita. Cuando esté pochada añadimos el tomate y un poco de azúcar para corregir la acidez. Reducimos para que quede frito el tomate y añadimos las albóndigas y un poco de agua hasta que las cubra. Dejamos que se evapore el agua hasta alcanzar el punto de espesor deseado de la salsa, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Borreta de bacalao

   Guiso típico de la "Vall d'Albaida", al sur de Valencia, muy adecuado para este tiempo de cuaresma.

   Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Medio kilo de espinacas limpias.
-Media coliflor.
-200 grs de bacalao salado.
-2 patatas grandes.
-1 cabeza de ajos secos.
-1 cucharada de pimentón de hojilla (en su defecto podemos usar una ñora y una cucharadita de pimentón dulce).
-4 huevos.
-Sal.

   Elaboración:

En una cacerola sofreímos en el aceite la cabeza de ajos desgranada y con un corte en cada diente, la ñora que habremos hidratado en agua caliente durante media hora, la coliflor en ramilletes pequeños y el bacalao desmigado.
Retiramos la ñora y añadimos el pimentón dulce (si tenemos el pimentón hojilla es el momento de ponerlo).
Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos las espinacas y las patatas chascadas. Machacamos la ñora y la añadimos. Cubrimos con agua y cuando levante el hervor bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Abrimos los huevos y los dejamos caer con cuidado, para que no se rompan, sobre el guiso.
Servimos cuando los huevos estén cuajados.

"Bull amb ceba" Estómago de atún con cebolla.

El "bull" o buche es una de las partes del atún con más carácter. Se puede encontrar en salazón o seco, pero es más común en salazón.

Maneras de degustarlo, entre las más populares, a la brasa, a la plancha o con cebolla. Así de sencillo.

Para guisar un buche de medio kilo necesitaremos una cebolla grande y unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Lo más importante es desalarlo correctamente. Para ello lo lavamos bien y lo dejamos en remojo tres o cuatro horas, cambiando el agua de vez en cuando. Podemos cortar un trocito y probarlo para ver si ya está lo suficientemente desalado. Si no nos atrevemos a probarlo crudo lo pasaremos un poco por la plancha. Cuando esté en su punto lo escurrimos bien y lo cortamos en trozos de un par de cm cuadrados.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con el aceite a fuego suave. Cuando esté transparente añadimos los trozos de buche y dejamos cocer con la cazuela tapada. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Estará listo cuando esté tierno el buche. 

Si es necesario añadimos un poco de sal al final. También podemos añadir un poco de pimentón dulce.

Lasaña de ropa vieja

   Otra de las maneras de aprovechar el puchero o cocido es hacer una pasta rellena con las sobras de éste, bien sea lasaña o canelones. La ropa vieja es un plato muy antiguo en el que generalmente se mezclan los restos de cocido con hortalizas asadas y se pasan por una sartén con un poco de aceite. Existen innumerables versiones de este plato, dependiendo de la zona geográfica, tanto de España como de Sudamérica y tiene su origen en la cocina sefardí.
   Yo preparo la lasaña de la siguiente manera.

  Ingredientes para 6 personas: 1200 grs de restos del cocido, de los cuales al menos tres cuartas partes deberían ser de carne (sin huesos y bien desmigada o cortada a cuchillo) y el resto de hortalizas hechas puré grueso (también podemos obviar las hortalizas puesto que vamos a añadir otras diferentes), una cebolla picada fina, 4 dientes de ajo picados, 400 grs de tomate rallado, un pimiento rojo grande asado y cortado a tiras finas, 100 ml de aceite de oliva, un vasito de vino tinto, una cucharadita de pimentón dulce, pizcas de pimienta negra molida, nuez moscada y sal. Dos o tres cucharadas de tomate frito para pintar la base de la fuente en la que vamos a hornear la lasaña.

   Para la bechamel: un litro de leche, 100 grs de mantequilla, 100 grs de harina y un pellizco de sal.

  Además de placas de pasta para lasaña: unas 18. Esto depende del tamaño de la fuente para horno que vayamos a utilizar.

   En una sartén o cazuela lo suficientemente grande se sofríe a fuego suave la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón y los restos del cocido. A continuación el tomate y dejamos que evapore el agua. Echamos el vino y las especias y dejamos que reduzca el vino. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos las tiras de pimiento, revolvemos y reservamos.

   Preparamos la bechamel dorando un poco la harina con la mantequilla derretida. A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Sazonamos y reservamos.

   Preparamos la pasta según las instrucciones del envase.

   Pintamos la base de la fuente con el tomate frito y extendemos una capa de laminas de pasta. Tomamos un cucharón de bechamel y la mezclamos bien con el relleno de carne. Extendemos sobre la pasta la mitad del relleno. Cubrimos con otra capa de pasta y extendemos el resto del relleno. Ponemos otra capa de pasta y extendemos sobre ella la bechamel reservada.

   Precalentamos el horno a 200°C y cocemos la lasaña unos 30 minutos o hasta que empiece a dorarse la bechamel.

   Podemos espolvorear con un poco de queso rallado y dejar que se funda con el calor. Queda riquísima.

  

Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas)

Los salazones son un pilar fundamental en la cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Entre ellos destacan los de atún, llegando a considerársele como el "cerdo" del mar, puesto que de él se aprovecha todo, todo.

Con los retales de piel que conservan un poco de carne después del despiece se prepara un salazón que aquí llamamos "pelleta", y se utiliza, entre otros guisos, en el que detallamos a continuación.

Ingredientes: 200 grs de pelleta en salazon, una cebolla (opcional, puesto que hay marineros que son reacios a usarla en este tipo de guisos), un pimiento rojo y uno verde, dos tomates, una berenjena, dos patatas, media cabeza de ajos, 100 ml de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal.

Elaboración:

En una cazuela pochamos a fuego suave con el aceite los ajos, con piel y un corte transversal, la cebolla picada gruesa y los pimientos y la berenjena troceados. Mientras tanto en un cazo ponemos a hervir agua con la pelleta troceada que no es necesario desalar. Dejamos hervir diez minutos y colamos. En la cazuela añadimos el pimentón y el tomate y dejamos cocer poco a poco.

Quitamos, frotando con el dedo, las escamas del pescado que se han levantado al hervirlo.

Cuando tengamos la piel limpia de escamas la añadimos al guiso junto con las patatas peladas y troceadas en trozos gruesos.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté bien tierna.

Rectificamos de sal solo si es necesario y servimos.

Lo que realmente queda sabroso de este plato son las hortalizas. Para mojar con pan.

tarta sacher

De todas las tartas sacher que he hecho, ésta es la receta que más me ha gustado por lo jugosa que queda. La receta no es mía, la he sacado de Eva Arguiñano, que a su vez la habrá copiado de otra receta, y así, sucesivamente, vamos copiando unos de otros aunque los más vanidosos no quieran reconocerlo. Al fin y al cabo lo importante es compartir.

Probadla, vale la pena!

Ingredientes (para 8 personas aproximadamente):

Para el bizcocho: 175 grs de azúcar, 175 grs de mantequilla, 175 grs de chocolate amargo, 7 huevos, 50 grs de almendra molida, 100 grs de harina.

Para la cobertura: 150 grs de cobertura de chocolate, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de nata líquida.

Además de un bote de mermelada de albaricoque y un poco de mantequilla y harina para untar el molde.

Elaboración: 

En un bol calentamos el chocolate amargo y la mantequilla troceados con el azúcar para fundirlos.

Esto lo haremos en el microondas por espacios cortos (un minuto al principio y treinta segundos los siguientes) y removiendo cada vez para que el chocolate no se nos queme.

Mientras tanto batimos las claras que habremos separado de las yemas, a punto de nieve.

Cuando tengamos derretidos el chocolate y la mantequilla añadimos al bol las yemas de los huevos, de una en una y mezclando bien con unas varillas. A continuación añadimos la almendra y la harina, mezclando bien. Para terminar mezclamos con cuidado con una espátula las claras montadas con la mezcla anterior.

Engrasamos un molde con un poco de mantequilla y espolvoreamos con harina, sacudimos el exceso de ésta última y depositamos en él la masa resultante.

Precalentamos el horno a 175°C (calor arriba y abajo) e introducimos en él el molde. A los diez minutos bajamos la temperatura a 165°C y dejamos cocer treinta minutos más.

Retiramos del horno y dejamos entibiar para poder desmoldar bien sin que se rompa.

Partimos el bizcocho por la mitad horizontalmente y cubrimos la parte de abajo del bizcocho con la mermelada de albaricoque. Cubrimos con la otra mitad del bizcocho.

En un bol calentamos los ingredientes de la cobertura como hemos explicado anteriormente hasta fundirlos bien.

Con cuidado repartimos la cobertura sobre la tarta, procurando que quede bien cubierta, incluyendo los bordes.

Albóndigas de puchero

   Una de las maneras de aprovechar el puchero o cocido que nos ha sobrado es hacer albóndigas. Para ello quitamos todos los huesos de las carnes y las picamos finamente, reservándolas. A continuación tomamos los vegetales (patata, nabo, chirivía, zanahoria, boniato, garbanzos...) y los pasamos por pasapurés. No es conveniente utilizar picadora por que los licua demasiado. Así mismo descartaremos el cardo por que resulta muy fibroso.
   La proporción que me gusta usar a mí es de tres partes de carne por una de vegetales. Los vegetales hacen la función de ligar la masa pero demasiada cantidad haría que ésta resultara demasiado blanda.
   Mezclamos carne y vegetales y amasamos hasta que quede bien homogeneo. Tomamos porciones pequeñas, del tamaño de una nuez (pueden ser más grandes si lo deseamos), y les damos forma, quedando un poco aplanadas.
   Cuando las tengamos todas hechas es conveniente meterlas un tiempo en frío para que tomen cuerpo y se queden más duras, así las trabajaremos mejor.
   Calentamos aceite para freír, cualquier aceite sirve, en una freídora o sartén honda y cuando esté en su punto comenzamos a freír las albóndigas que habremos pasado primero por harina y después por huevo batido. Cuando estén doradas las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
   Si al rebozarlas las pasamos al final por pan rallado obtendremos unas croquetas deliciosas.