Mejillones rebozados

Ingredientes: Mejillones vivos, cerveza, harina de trigo, sal y aceite para freír.
Elaboración: limpiamos bien los mejillones, los abrimos al vapor, quitamos las conchas y secamos la carne con un paño limpio o papel de cocina. Preparamos la masa para rebozar con cerveza, harina, sal y, si queremos, con una clara de huevo batida a punto de nieve. No debe quedar muy espesa; con que recubra el alimento es suficiente. En unos palillos pequeños vamos insertando los mejillones, de dos en dos o de tres en tres, según su tamaño. Calentamos el aceite para freír a 170-180°,  los pasamos por la masa, escurrimos y los echamos al aceite con cuidado, cogiéndolos por el palillo. Una vez dorarda la masa, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

Gambas con setas al ajillo

Un aperitivo para mojar con pan y chuparse los dedos.

Ingredientes: 50 ml de aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo laminados, 12 gambas (si son alistadas o rojas frescas, lo bordamos. Si el presupuesto no nos lo permite, congeladas; pero que no sean pequeñas porque se quedan en nada), 250 grs de setas variadas (aquí os digo lo mismo que antes; si son frescas, mejor que mejor), una cucharadita de pimentón hojilla o rojo, dulce o picante, si nos gusta, unas hojas de perejil picado y un pellizco de sal.

Elaboración: calentamos el aceite en una sartén y si hemos comprado las gambas frescas, las salteamos un minuto y las reservamos. Añadimos el ajo y antes que se dore, el pimentón y las setas. Dejamos a fuego suave unos cinco minutos para que suelten el agua. Pelamos las gambas y las añadimos al guiso con el perejil. Si se queda sin agua podemos añadir un poco. A los cinco minutos probamos de sal, rectificamos si fuera necesario y servimos, con pan, por supuesto.

arroz a banda (en vitrocerámica)

   El arroz a banda tradicional de Denia es un arroz seco que se cocina con el caldo elaborado con pescados  frescos y marisco. En el arroz no se pone ningún pescado ni marisco, se sirve aparte, por eso se llama a banda. Y el all-i-oli se usa para aderezar el pescado hervido.
   Hoy en día es muy difícil que te sirvan un arroz a banda de esta manera, incluso en Denia. El plato a evolucionado a una paella en la que ponemos el marisco ya pelado y cortado en trozos pequeños. Sea como sea queda un arroz estupendo si tenemos un buen producto.
   En muchas casas modernas tenemos ya la cocina eléctrica, inducción o vitrocerámica, y nos es difícil cocinar una paella a gas, y mucho más a leña. Después de varios intentos ya he conseguido elaborar perfectamente arroces secos en este tipo de cocinas y con sartenes de paredes altas, cuando no acabadas en el horno. Es fácil, solo hace falta controlar las cantidades, tiempos y conocer los trucos.

   Ingredientes para 5 personas:
-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Media cebolla picada fina.
-Medio pimiento rojo picado fino.
-2 dientes de ajo picado fino.
-1 cucharada sopera de pimentón dulce o mejor de ñora picada si podemos conseguirla.
-1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de tomate frito.
-200 grs de sepia cortada en trocitos pequeños.
-200 grs de calamar cortado en rodajitas finas.
-200 grs de gambas peladas.
-500 grs de arroz de grano redondo.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y colorante o azafrán en polvo.

   Elaboración:
-Utilizaremos una sartén cuyo fondo sea de las mismas dimensiones que el difusor de calor. Esto es muy importante para que la totalidad del contenido hierva uniformemente.
-Sofreímos con el aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
-Cuando empiecen a tomar color añadimos la sepia y el calamar. Sazonamos con un buen pellizco de sal. Estos soltarán mucha agua. Hay que dejar que se evapore prácticamente toda.
-Seguidamente añadimos el pimentón o ñora, removemos, y el tomate rallado en este orden. Si el tomate es natural tendremos que dejar que evapore el agua, si es frito no por que ya está concentrado.
-Añadimos el arroz a la sartén, el colorante y las gambas. Removemos para que el arroz se impregne bien y absorba sabores. Subimos a máxima potencia el difusor.
-Echamos el caldo de pescado hirviendo. Removemos suavemente para que el arroz no quede apelotonado en el fondo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 3 minutos y bajamos el fuego al 2.

-Como el contenido hervirá más en el centro que en los lados, cada dos o tres minutos removemos con una cuchara el arroz suavemente para cambiarlo de posición.
-Pasados 7 u 8 minutos tapamos la sartén con una tapa o papel de aluminio y dejamos unos 5 minutos más.
 De esta manera el arroz se termina de cocer con el vapor. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos añadirle un poco de caldo caliente que tendremos reservado.
-Apagamos el difusor y dejamos el arroz en reposo unos minutos.
-El arroz que he utilizado es un arroz normal, con ésto quiero decir que no es de la variedad bomba. Si utilizásemos este tipo de arroz habría que aumentar el tiempo de cocción unos 5 minutos y la cantidad de caldo entre 250-500 ml.

   Que aproveche, cocinillas!!

P.D. Pido perdón a los de Denia si a su parecer he cometido algún sacrilegio.

timbal de verduras al curry con gambas

   Este plato es muy sencillo de realizar y quedaréis muy bien si tenéis invitados. Además es barato, pues lo mismo podéis utilizar carabineros como gambones, que son más económicos.

   Ingredientes para 6 personas:
-2 o 3 patatas.
-Media coliflor.
-2 o 3 zanahorias.
-1 cebolla.
-50 ml de aceite de oliva o mantequilla.
-2 cucharadas de curry en polvo.
-Sal.
-6 gambas grandes o gambones.

   Elaboración:
-Pelamos y troceamos las hortalizas. La cebolla y la zanahoria picadas, la patata en dados de un cm aproximadamente y la coliflor en ramilletes muy pequeños.
-Calentamos el aceite en una sartén y salteamos la cebolla y la colifor. Añadimos el curry, la patata y la zanahoria, removemos bien y cubrimos con un poco de agua, la suficiente para que la patata se pueda cocer.
-En el guiso no debe quedar agua, tiene que ser absorbida en su totalidad por las verduras para que queden bien ligadas y al montar el timbal no se nos desmorone. Al finar sazonamos y reservamos.
-Pelamos el cuerpo de las gambas, dejando la cabeza y el final de la cola. Con las pieles podemos hacer un aceite de gambas para decorar. Para ello tomamos unos 50 ml de aceite de girasol y sofreímos con el las pieles. Después lo dejamos infusionando y cuando vayamos a utilizarlo lo colamos. Si ponemos un poco de pimentón dulce conseguiremos darle un poco más de color.

-Para montar el plato calentamos las verduras y montamos un timbal con un aro metálico o plástico.
-Marcamos las gambas a la plancha y las colocamos sobre o al lado del timbal.
-Decoramos con una ralla de aceite de gambas, unas hojas de hierba fresca y listo.

 

"fideuà"

   Según dicen, la "fideuà" es un plato originario de Gandía. No se si será verdad o no pero es muy probable que así sea, como también podría ser original de cualquier otra localidad pesquera. A fuerza de decir tantas veces una cosa, la gente se lo cree, aunque no sea cierta. Lo que si es cierto es que Gandía es la ciudad que más la ha promocionado y lo sigue haciendo todavía con el concurso internacional que se celebra todas las primaveras. Cuenta la tradición que, a la hora de preparar el guiso para comer a bordo del barco de los pescadores que estaban faenando, como no disponían de arroz, que era lo que habitualmente comían, tuvieron que poner fideos. Así es como surgió este popular plato.
   Sobre el fideo que se usa, yo creo que más bien es cuestión de modas. El más usado ahora en los restaurantes es el fideo nº 4, pero yo creo que en los hogares se usa más el curvo que está hueco por dentro. También he visto uno largo y gordo como el nº 4 pero hueco como el curvo, éste no lo he usado todavía. Y por último se ven también preparaciones con el fideo cabellín, el más fino. Lo cierto es que con todos queda un plato sabroso si se dispone de un buen pescado y un buen caldo.
   La preparación es similar a la de los arroces secos marineros: los mismos utensilios, sofrito y cocción en caldo del cereal, en este caso de la pasta de trigo, hasta que absorba todo el líquido.
   Entre las materias primas procedentes del mar podemos elegir mariscos (gambas, cigalas, mejillones, almejas, sepia, calamar...) y pescados ( emperador, rape y las distintas variedades de marrajos y cazones) de consistencia compacta para que no se deshagan.
   Cuantos más sean los comensales, más podremos aumentar la variedad de los ingredientes.

   Ingredientes para una "fideuà" de 4 personas:
-4 gambas y 4 cigalas. En mi caso yo he puesto 8 gambas.
-Un puñado de mejillones limpios. 2 por persona, por ejemplo. También podemos poner almejas.
-150 grs de calamar limpio y troceado.
-150 grs de sepia limpia y troceada.
-100 grs de taquitos de pescado como emperador o rape.
-50 ml de un buen aceite de oliva.
-Una cebolla pequeña picada.
-50 grs de pimiento rojo picado.
-2 dientes de ajo picados.
-1 cucharadita-moka de pimentón dulce.
-2 cucharadas de tomate frito o 4 de tomate natural rallado.
-400 grs de fideos en este caso del nº 4.
-1 litro de un buen caldo de pescado.
-Sal y una pizca de colorante.

   Elaboración:
-En un cazo ponemos los mejillones y los abrimos al vapor. Quitamos media concha y reservamos. El agua que hayan soltado la colaremos y guardaremos también.
-En una paella de unos 40-50 cm aprox., marcamos las gambas y las cigalas con el aceite caliente y un pellizco de sal. Sacamos y reservamos.
-Ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento a fuego suave. A los 5 min. añadimos el ajo y dejamos 5 min. más.

-Echamos la sepia y el calmar y un pellizco más de sal. Sofreímos hasta que desaparezca toda el agua que han soltado, dejando que empiece a agarrarse un poco a la paella.

-Añadimos el pimentón y el tomate. Si hemos elegido el tomate natural dejaremos que evapore el agua.
-Aquí podemos echar ahora un poquito de vino blanco para desglasar. Yo, a veces lo hago. Es un aromatizante más. Si ponemos vino esperaremos también a que se evapore.
-Añadimos los fideos y el colorante y damos unas vueltas para que se impregnen con el aceite y el resto del sofrito.

-Ponemos los tacos de pescado y el caldo caliente. También el agua que habíamos reservado de los mejillones.
-Subimos el fuego para que el caldo hierva fuerte, removemos un poco con una cuchara para que los fideos no queden pegados al fondo y a los 4-5 min. más o menos lo bajamos otra vez al mínimo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
-Cuando quede poco caldo repartimos las gambas y los mejillones reservados por encima de los fideos y dejamos que lo absorba completamente.

-El tiempo de cocción depende de los fideos que hayamos elegido, así como la cantidad de caldo necesario.
La proporción que he puesto aquí es la más generalizada.

gambas con cebolla confitada y pimentón de La Vera

   Básicamente, el confitado consiste en la cocción de un alimento en su propia grasa u otra añadida a baja temperatura, rondando los 60-65ºC. Como la cebolla es un vegetal que contiene mucha agua y nada de grasa la vamos a confitar en un buen aceite de oliva virgen extra. Por otra parte el pimentón de La  Vera tiene la particularidad de tener un sabor ahumado, debido al proceso de elaboración. Se puede encontrar en las tiendas delicatessen y grandes superficies y hay dulce y picante.

   Ingredientes para 2 personas:

-50 ml de aceite de oliva extra virgen.
-200 grs de cebolla cortada en juliana fina.
-1 cucharadita-moka de pimentón de La Vera dulce.
-1/2 cucharadita-moka de pimentón de La Vera picante. Se puede sustituir por uno picante normal.
-200 grs de colas de gamba peladas. Podemos utilizar las congeladas.
-Un pellizco de sal.

   Elaboración:

-En una sartén confitamos la cebolla con el aceite a fuego muy bajo, tapada con una tapadera y removiéndola de vez en cuando para vigilar que no se nos agarre.
-Al cabo de unos 15 min. echamos a la sartén el pimentón y removemos.
-Inmediatamente añadimos las gambas y un pellizco de sal.
-Cuando la gamba ya esté hecha servimos en un plato.
-El tiempo de cocción de la gamba es corto (3-5 min), dependiendo del tamaño de las mismas. No hay que dejarlas cocer demasiado pues pierden su jugosidad.
-Si se sirven en pequeñas porciones son una tapa de lujo.

almejas con chistorra

   Cuando celebrábamos las jornadas de los vinos de Navarra en el restaurante, yo siempre preparaba una mini carta aparte con platos de la gastronomía de esta fantástica región del estado español, compuesta de unos aperitivos, carne, pescado y algún postre. Este entrante o tapa me gustó tanto que la incluí en la carta del restaurante para ofrecerla durante todo el año a mis clientes. Una buena chistorra y unas almejas bien frescas hacen una combinación perfecta.

   Ingredientes para 2 personas:

-1 cucharada de aceite de oliva virgen.
-100 grs de chistorra.
-250 grs de almeja japónica.
-50 ml de vino blanco. Un blanco de Navarra sería perfecto, en la comunidad foral hay muy buenos viuras y chardonnays, mejor que sea del año. Con sidra también queda estupendo.

   Elaboración:

-En una cazuela salteamos unos minutos la chistorra, cortada en trocitos de un cm aprox., con el aceite de oliva.

-Cuando la chistorra ya esté hecha añadimos las almejas y el vino blanco.

-Tapamos la cazuela y cuando observemos que ya empiezan a abrirse las almejas la destapamos para que el alcohol del vino evapore.

-Cuando ya estén abiertas todas las almejas retiramos la cazuela del fuego y servimos. Puede ser que alguna almeja quede sin abrir. Si notamos que a alguna almeja le cuesta abrirse no le daremos importancia y retiraremos la cazuela del fuego igualmente para que las demás no se hagan demasiado. Las que no se hayan abierto las desecharemos por precaución.

 
   Aconsejo comerlas utilizando una almeja como cuchara y llevársela a la boca con un trocito de chistorra y el caldito que nos quepa en su interior.

carpaccio de gambas con cítricos

Voy a poner una receta muy sencilla para empezar, ya que de momento, las herramientas que tengo son muy rudimentarias a la vez que caras, a saber, telefono movil y locutorio.
La primera vez que vi hacer esta receta, ya ha llovido desde entonces, fue a mi amigo Rafa Calabuig en una cena por las tierras de Castellón, concretamente en Burriana; en Burriana era la cena que dimos los de "Foc i Cassola", mi amigo Rafa es de Ontinyent.

                                          Carpaccio de gambas con cítricos

Ingredientes (para 1 persona)

-gambas rojas: media docena, dependiendo del tamaño y también, por supuesto, del hambre que tengamos ese día.
- el zumo de media lima verde (una cucharada sopera más o menos)
-una cucharada de zumo de limón
-cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
-dos cucharadas de puré de tomate fresco recién rallado
-la ralladura de media naranja
-escamas de sal tipo Maldon
-un golpe de cinco bayas recién molidas (compramos un molinillo)
-film transparente (éste no se come) para la preparación de carpaccio

Preparación:

Pelamos las gambas (la cabeza y la piel la guardamos por si queremos hacer un fumet) y les quitamos el nervio central. Una vez peladas y limpias extendemos un trozo de film transparente de unos 40 cm de longitud encima de la mesa de trabajo; colocamos las gambas , no muy separadas entre ellas, en un extremo del film y las cubrimos con el mismo film plegandolo sobre sí mismo. Para que os hagais una idea, quedaría un cuadrado de film transparente y las gambas atrapadas en su interior. Es importante que queden bien centradas para que al aplastarlas no se salgan del film . Podemos cerrar los bordes plegandolos para que la gamba no se salga pero dejando uno sin plegar para que salga el aire. De todas formas si hay espacio suficiente no será necesario.
A continuacion cogemos una tabla de cortar de las de madera o resina que sea gorda para que no se curve al hacer fuerza y que esté bien plana, o sea, que no haga comba. Podemos utilizar también si tenemos en casa, un hacha de carnicero. Lo importante es que la herramienta que utilicemos no se doble al presionar. Con la tabla hacemos presión sobre las gambas para espachurrarlas y que queden lo más finas posible, esto lo puede hacer el fortachón de la casa, las colocamos sobre una superficie plana, una bandeja por ejemplo, teniendo cuidado que no quede ningún pliegue, y las metemos en el congelador. El hecho de meterlas en el congelador es para que se endurezcan un poco y facilitar la retirada del film. Para un carpaccio y dependiendo de la temperatura del congelador necesitaremos de un cuarto a media hora.

Montaje:

En un plato llano en el que quepa el carpaccio en el centro del plato, que ya nos conocemos, extendemos el puré de tomate; a continuación cogemos el carpaccio, que habremos comprobado que ya está duro, y retiramos el film transparente solo de una cara, con cuidado de que no se rompa ni nos llevemos detrás las gambas. Colocamos la parte descubierta encima del puré de tomate y con cuidado retiramos el film que habrá quedado a la parte de arriba. Esteticamente es importante que las gambas queden compactas, como si fuera un marmol. A continuación emulsionamos con unas varillas el aceite de oliva y el zumo de la lima y el limón, regamos el carpaccio con la emulsión mirando que moje todas las gambas, esparcimos las escamas de sal, la ralladura de naranja y las bayas recién molidas y dejamos que repose cinco minutos. Por favor, tened pan a mano!!

Como no se todavia subir una foto lo dejo para otro momento. Hasta luego!!

 Bueno chicos, ya lo he conseguido. ¿Veis que fácil? 

Agradecimientos a mi hijo Dani por enseñarme a subir la foto.