Borreta de bacalao

   Guiso típico de la "Vall d'Albaida", al sur de Valencia, muy adecuado para este tiempo de cuaresma.

   Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Medio kilo de espinacas limpias.
-Media coliflor.
-200 grs de bacalao salado.
-2 patatas grandes.
-1 cabeza de ajos secos.
-1 cucharada de pimentón de hojilla (en su defecto podemos usar una ñora y una cucharadita de pimentón dulce).
-4 huevos.
-Sal.

   Elaboración:

En una cacerola sofreímos en el aceite la cabeza de ajos desgranada y con un corte en cada diente, la ñora que habremos hidratado en agua caliente durante media hora, la coliflor en ramilletes pequeños y el bacalao desmigado.
Retiramos la ñora y añadimos el pimentón dulce (si tenemos el pimentón hojilla es el momento de ponerlo).
Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos las espinacas y las patatas chascadas. Machacamos la ñora y la añadimos. Cubrimos con agua y cuando levante el hervor bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Abrimos los huevos y los dejamos caer con cuidado, para que no se rompan, sobre el guiso.
Servimos cuando los huevos estén cuajados.

Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas)

Los salazones son un pilar fundamental en la cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Entre ellos destacan los de atún, llegando a considerársele como el "cerdo" del mar, puesto que de él se aprovecha todo, todo.

Con los retales de piel que conservan un poco de carne después del despiece se prepara un salazón que aquí llamamos "pelleta", y se utiliza, entre otros guisos, en el que detallamos a continuación.

Ingredientes: 200 grs de pelleta en salazon, una cebolla (opcional, puesto que hay marineros que son reacios a usarla en este tipo de guisos), un pimiento rojo y uno verde, dos tomates, una berenjena, dos patatas, media cabeza de ajos, 100 ml de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal.

Elaboración:

En una cazuela pochamos a fuego suave con el aceite los ajos, con piel y un corte transversal, la cebolla picada gruesa y los pimientos y la berenjena troceados. Mientras tanto en un cazo ponemos a hervir agua con la pelleta troceada que no es necesario desalar. Dejamos hervir diez minutos y colamos. En la cazuela añadimos el pimentón y el tomate y dejamos cocer poco a poco.

Quitamos, frotando con el dedo, las escamas del pescado que se han levantado al hervirlo.

Cuando tengamos la piel limpia de escamas la añadimos al guiso junto con las patatas peladas y troceadas en trozos gruesos.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté bien tierna.

Rectificamos de sal solo si es necesario y servimos.

Lo que realmente queda sabroso de este plato son las hortalizas. Para mojar con pan.

cazuela de llisa con salsa marinera y almejas

   La llisa o mújol es un pescado abundante en nuestras costas. Recuerdo las planchas con una costra de sal, para asar las llisas, cuando era pequeño, en " l'estany de Cullera ". Lo tengo grabado en mi mente.
   Aunque puede resultar un pescado incómodo de comer por las espinas que tiene, vale la pena, pues es un pescado muy sabroso, uno de mis preferidos. Además es muy económico.
   A la plancha, con all-i-oli; a la sal o a la espalda queda perfecta. Pero yo la he hecho esta vez con una salsa marinera, que sería muy parecido a cocinarla en un "suquet", plato tan tradicional en nuestra gastronomía.

   Ingredientes para 4 personas:
-Necesitaremos unos 600 grs de lomo de llisa, desespinado y desescamado. Las escamas de este pescado son muy grandes y es muy importante eliminarlas todas si las cocinamos en un suquet o cualquier salsa.
-Un puñado de almejas japonesas o marineras.

   Para la salsa marinera:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla mediana picada en brunoise fina.
-Medio pimiento rojo picado en brunoise fina.
-2 dientes de ajo picaditos muy finos.
-Una cucharada sopera de pimentón dulce.
-Dos cucharadas soperas de tomate frito o cuatro de puré de tomate.
-100 ml de vino blanco seco.
-Dos hojas de laurel.
-Cuatro ramitas de tomillo.
-Una o dos guindillas. Podemos omitirlas si no nos gusta el picante.
-Medio litro de caldo de pescado.
-2 patatas chascadas.
-Sal.

   Elaboración:
-Para empezar elaboramos la salsa. Para ello, calentamos el aceite en una cacerola, y pochamos la cebolla y el pimiento. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate.
-Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos las hierbas, la guindilla, un pellizco de sal y el caldo de pescado.
-Cuando rompa el hervor, añadimos las patas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que éstas estén cocidas.
-Para finalizar, introducimos la llisa troceada en la cazuela y dejarla unos 10 minutos hasta que esté cocida, unos minutos antes echaremos las almejas y esperaremos hasta que se abran para servir.
-También podemos marcar la llisa en una plancha o sartén y después salsear con la marinera y las almejar ya abiertas en la salsa.

Cerdo estofado con patatas, guisantes y hierbabuena

   En Valencia usamos muy poco la hierbabuena para cocinar, con ella condimentamos las habas y poco más. Sin embargo en Andalucía la usan en muchos platos, hasta en el cocido. La hierbabuena confiere a los platos un aroma muy fresco y con los guisantes queda muy bien, por lo menos para mi.
   Este guiso es económico y muy rico. Probadlo.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva.
-400 grs de tacos de magro de cerdo para guisar.
-1 cebolla pequeña picada.
-2 dientes de ajo picados.
-2 cucharaditas-moka de pimentón dulce.
-500 grs de patatas para guisar, chascadas.
-200 grs de guisantes crudos, frescos o congelados.
-2 ramitas de hierbabuena.
-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:
-En una cazuela o sartén honda doramos la carne con el aceite de oliva y un poco de sal.
-Cuando esté dorada echamos la cebolla y el ajo y sofreímos durante un par de minutos.

-Añadimos el pimentón, removemos y cubrimos con agua o caldo. Yo, por ejemplo, he usado un caldo de verduras que tenía guardado.
-Dejamos cocer a fuego suave durante media hora.
-Echamos las patatas y, si es necesario, un poco más de agua para que queden cubiertas.
-Cuando la patata esté cocida añadimos los guisantes y la hierbabuena cortada en juliana fina. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Damos dos golpes de molinillo de pimienta negra.

-En cinco minutos el guisante ya estará listo. Servimos.

all-i-pebre de anguilas

   La salsa all-i-pebre es otra de nuestras salsas más populares. Cuando digo nuestras me refiero al ámbito geográfico valenciano. Es una salsa sencilla a la par que contundente y cuando se elaboran con ella unas buenas anguilas no hay guiso con el que se pueda comparar.
   Se pueden hacer all-i-pebres con numerosos ingredientes; anguilas, rape, congrio, lubina, cazones... y muchos más pescados. All-i-pebre de conejo, pollo o pato en cuanto a carnes.  Y no podemos olvidar la famosa "espardenyà", el "mar i muntanya" de los all-i-pebres, elaborado con anguilas y carne de pato, conejo o pollo según la zona o la disponibilidad del producto.
   Al all-i-pebre se le pueden añadir o no patatas. Si lo acompañamos con éstas haremos que el plato no sea tan caro, pero además, quedan deliciosas. Incluso hay gente que prefiere las patatas a las anguilas.
   Puede ser que algún cocinero, al leer esta receta, diga que el all-i-pebre no lleve ésto o lo otro, que se haga de ésta u otra forma; pero para mí no existe una receta única, lo mismo digo para la paella. Así aprendí a hacerlo. Como su nombre indica la base es el ajo y el pimentón.

   Ingredientes para 4 personas:
-800 grs de anguilas recien matadas y evisceradas, cortadas en trocitos de unos 5 cm.
-2 patatas grandes chascadas.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cabeza de ajos, desgranada y con un corte transversal en cada diente.
-2 cucharaditas-postre de pimentón dulce
-1 cucharadita-postre de pimentón dulce ahumado.
-Media cucharadita-moka de cayena molida o un par de cayenas. Podemos sustituirlo por pimentón picante.
 y si no nos gusta el picante lo omitiremos.
-Sal y unas hebras de azafrán.

   Para la picada:
-2 rebanadas de pan frito
-Un puñado de almendras fritas o tostadas.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-4 ramitas de perejil.

   Elaboración:
-En una paella o cazuela de unos 40 cm de diámetro sofreímos los ajos con el aceite de oliva.
-Cuando empiecen a dorarse añadimos las anguilas.
-Sofreímos durante un par de minutos y añadimos el pimentón, el azafrán y la cayena.
-Inmediatamente, antes de que se queme el pimentón, añadimos agua hasta que cubra las anguilas.

-Dejamos que de un hervor y añadimos las patatas chascadas.
-Mientras, preparamos la picada con todos los ingredientes en un mortero o picadora.
-A los 15 min de haber añadido la patata, echamos la picada y removemos con una cuchara para que quede bien repartido. Podemos diluirla con  un cucharón de caldo para repartirla mejor.
-Después de 5 min ya estará listo para servir, pero podemos dejarlo un poco más hasta que el caldo quede espeso a nuestro gusto.

hervido de verduras

   En algún menú he visto escrito "hervido valenciano". Como en ningún sitio fuera de Valencia me han invitado a comer hervido de verduras, no se si será diferente. Éste es un hervido básico que se puede hacer prácticamente en todo el mundo, debido a los ingredientes que incluye. Después, en cada zona geográfica y en cada casa añadiremos lo que más nos guste y lo que nos de la tierra: borrajas, berzas, espinacas, acelgas, nabos, coles, incluso maíz (choclo) por tierras americanas. También se puede enriquecer con huevos Es un plato humilde pero muy sano y sabroso, pues se pueden utilizar también diferentes tipos de aliño. El más sencillo: un buen aceite de oliva extra virgen. Pero podemos usar también vinagre de vino, zumo de limón, mahonesa, all-i-oli. En Cataluña diluyen una buena cucharada de all-i-oli en caldo de cocido y lo añaden al plato (all-i-oli negat).

   Ingredientes por persona:
-1 patata y una cebolla medianas, 1 zanahoria grande, unos 100 grs de judía verde fina o plana.
-Sal.
-Podemos añadir o quitar ingredientes a nuestro gusto.

   Elaboración:
-Ponemos a hervir las hortalizas en agua con un pellizco de sal.
-Para ello tendremos en cuenta que todas las hortalizas no necesitan el mismo tiempo de cocción. Con lo cual, si las introducimos todas a la vez, que es lo que habitualmente se hace en los hogares, haremos en trozos pequeños las hortalizas que más cuestan de cocer, como es el caso de la cebolla. Si ponemos a hervir una patata y una cebolla enteras puede ser que antes de que esté cocida la cebolla la patata se haya deshecho.
-El tiempo de cocción estimado es de 20-25 min., que el lo que tarda la patata.
-Podemos acompañar con un huevo duro o con un huevo crudo, más indigesto, que mezclaremos con el resto de los ingredientes machacándolos con un tenedor y formando una especie de gachas espesas.
-Aliñamos con el ingrediente elegido y a disfrutar!

lentejas estofadas con verduritas

   Hace frío, llueve... apetece un plato caliente de cuchara. Busco por la despensa y encuentro un paquete de lentejas. Abro el frigorífico y veo unas hortalizas que sobraron para preparar el cocido: dos zanahorias, un nabo, apio, puerro... Perfecto, tengo también cebolla y patatas. Las lentejas se pueden preparar con infinidad de ingredientes, entre ellos chorizo, jamón, panceta, manitas de cerdo, costillas, oreja; con conejo están deliciosas. Pero no, las voy a cocinar solo con vegetales. Son más sanas.
   En esta profesión he tenido la suerte de ir conociendo a mucha gente maravillosa de la que he aprendido un montón de cosas. Las legumbres son un plato humilde pero si se saben cocinar bien pueden resultar deliciosas.Mis compañeras Trini y Nieves Hernández, mis "gitanillas", son maestras en la cocina de recursos. Seguro que en estos días preparan algún guiso de lentejas o alubias para la "familia" y se chupan los dedos.

 
   Ingredientes para 4 personas:

-250 grs de lentejas. Las hay que no necesitan remojo. Según las que se elijan se siguen las instrucciones del envase. Tambien podemos usar las que venden cocidas pero no dan el mismo resultado.
-50 ml de aceite de oliva.
-100 grs de cebolla picada.
-50 grs de puerro picado
-2 dientes de ajo picados.
-100 grs de nabo cortado en dados de 1 cm.
-100 grs de zanahoria cortada en dados.
-50 grs de apio cortado en dados
- 200 grs de patata cortada en cachelos (chascadas o rotas)
-1 cucharadita-postre de pimentón de la Vera dulce.
-1 cayena o dos, dependiendo de lo que nos guste el picante. Las pondremos enteras para poder quitarlas en caso de necesidad.
-100 ml de vino blanco seco.
-200 grs de tomate rallado o triturado.
-Media cucharadita-moka de comino.
-Media cucharadita-moka de pimienta negra.
-1 hoja de laurel.
-2 huevos duros (optativo)
-Sal y agua.

   Elaboración:

-En una olla calentamos el aceite y rehogamos a fuego lento la cebolla, el puerro y los ajos.
-Añadimos el pimentón y el tomate. Reducimos.
-Echamos el vino y dejamos que evapore.
-Ahora las zanahorias, el nabo, el apio, las lentejas y cubrimos de agua. Subimos el fuego y cuando rompa el hervor volvemos a bajar al mínimo.
-Ponemos el comino, la pimienta, la cayena, el laurel y un buen pellizco de sal.eso
-A la media hora echamos las patatas y rectificamos de sal si fuera necesario. Comprobamos el grado de picante.
-Mientras se cuecen las lentejas iremos moviendo el guiso con cuidado para que vayan soltando el almidón y que quede espeso el caldo. Las lentejas necesitan tres cuartos o una hora para cocerse, dependiendo de la lenteja, el agua o la fuerza del fuego. Hay que vigilar para que no se deshagan.
-Al final de la cocción echaremos los huevos rallados o troceados si se ha optado por ponerlos.

pollo estofado con rovellones y nueces

   Estamos en temporada de setas, y como me han traido unas cuantas voy a preparar un estofadito con pollo y unas nueces que recolecté el mes pasado con mi amiga Xelo y las tengo guardadas esperando.
   La primera vez que preparé este estofado lo hice con champiñones y quedó muy rico; con rovellones no debe quedar mal.

   Ingredientes para 4 personas:

-50 ml de aceite de oliva
-800 grs de pollo en trozos pequeños. Yo prefiero el muslo, contramuslo y alita por que queda más jugoso.
-una cebolla pequeña picada
-2 dientes de ajo picados
-100 ml de vino blanco
-60 grs de nueces peladas
-300 grs de patatas en rebanadas gruesas, 1 cm más o menos
-200 grs de rovellones (lactarius deliciosus) limpios de tierra y otras cosas que corren por dentro ( hay que fijarse si tienen gusanos y quitar los trozos contaminados)
-una hoja de laurel, una pizca de hierbas provenzales, un golpe de pimienta negra recién molida
-sal y agua

   Elaboración:

-Calentamos el aceite en una cacerola y doramos el pollo a fuego medio con un buen pellizco de sal durante  unos 10 min.
-Añadimos la cebolla y el ajo y seguimos rehogando durante cinco min.
-Echamos el vino, subimos el fuego y reducimos líquidos.
-Cuando haya evaporado casi todo el líquido echamos agua en la cacerola hasta cubrir el pollo.
-Todavía con el fuego fuerte llevamos a ebullición el agua, lo volvemos a bajar a medio y echamos las nueces que habremos picado un poco con el cuchillo. Si las trituramos con una picadora pueden quedar demasiado finas, además no vale la pena ensuciarla por 60 grs de nueces.
-Pasados 15 min añadimos a la cacerola las patatas, los rovellones, el laurel, las hierbas provenzales, la pimienta negra y dejamos cocer 15 o 20 min más, rectificando de sal si fuera necesario y removiendo el guiso de vez en cuando para el almidón de la patata ligue el caldito.
-Cuando la patata esté bien cocida ya podemos servir el estofado.

-Para elaborar este plato es conveniente utilizar una cacerola de no más de 25 cm de diámetro porque para cubrir el pollo de agua necesitaríamos demasiada y el guiso podría quedar aguado. Aunque parezca una tontería estos pequeños detalles son los que hacen que las recetas tengan éxito la primera vez que las realizamos.

Riquísimo!!

judias estofadas con cardos y nabos

Después de un domingo de barbacoa nada mejor que un plato a base de vegetales para desintoxicar el cuerpo, y como parece que el frío ya ha llegado seguimos con las hortalizas de invierno. Además nos servirá para usar las que nos sobraron para preparar el arroz caldoso. Este plato también es típico de nuestra zona, "fesols bullits amb penques i naps" y además de nutritivo es sano y sabroso. Ideal para los vegetarianos.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite
-una cebolla pequeña picada
-dos dientes de ajo picados
-una cucharadita de pimentón rojo dulce
-150 grs de tomate rallado o triturado
-un nabo o nabicol de unos 200 grs
-2 pencas de cardo o unos 200 grs
-una patata grande
-un bote de alubias blancas cocidas de medio kilo
-una hoja de laurel
-una cayena
-media cucharadita de comino molido (en Valencia no se suele usar pero a mi me gusta mucho su sabor)  y un golpe de pimienta negra
-agua y sal

   Elaboración:
-En una olla ponemos el aceite y la cebolla a fuego bajo.
-A los 10 min añadimos el ajo, removemos y a los 3 min ponemos el pimentón dulce, el tomate y un pellizco de sal.
-Dejamos reducir el tomate y echamos el nabo y el cardo a trocitos. Si el cardo es silvestre, antes de ponerlo en la olla lo meteremos en agua hirviendo durante 5 min y luego lo pasaremos por agua fría. Esto es para quitarle el sabor amargo.
-Añadimos medio litro de agua y levantamos el fuego hasta que hierva, después lo bajamos al mínimo y ponemos la tapa para evitar evaporación y conseguir más presión, con lo cual ahorraremos también energía.
-Mientras, pelamos la patata y la cortamos en cachelos, esto se hace introduciendo la hoja del cuchillo en la patata un cm o dos y doblando para romperla. Con este corte lo que conseguimos es que la patata suelte más almidón y espese más el caldo. Con un corte limpio no conseguiríamos tan buen resultado.
-A los 20 min de estar cociendo el cardo y el nabo añadimos la patata y las alubias. Para que las alubias salgan mejor del bote y no las rompamos podemos meterlas un minuto en el microondas para que se calienten un poco. Así salen más fácilmente.
-Para terminar ponemos la hoja de laurel, la cayena que habremos roto un poco pero dejándola entera para poderla sacar si hace falta, el comino, la pimienta y rectificamos de sal si hace falta.

-Dejamos cocer 20 min más hasta que la patata esté cocida. Para que el caldo quede espeso moveremos de  vez en cuando la olla cogiéndola por las asas y haciendo movimientos circulares. Si removemos con una cuchara podemos deshacer demasiado las alubias.
-También conviene ir probando el caldo para que cuando esté en el punto de picante que nos guste quitar la cayena.

-Hemos hecho la receta con las alubias cocidas para que resulte más fácil, pero si queremos hacerla con alubias secas solo tendremos que ponerlas a remojo la noche anterior y al día siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer cubiertas de agua fria.
-Cuando rompa el hervor echamos agua fría para detenerlo y dejamos que hierva otra vez. Esta operación la  haremos tres veces, y a la tercera bajamos el fuego al mínimo y vigilamos que no levante el hervor para que las alubias no se deshagan.
-A la media hora de estar cociendo las alubias añadimos las verduras y las especias en el orden anteriormente explicado y respetando los tiempos.
-A parte, en una sartén hacemos el sofrito de cebolla, ajo, pimentón y tomate y lo echamos a la olla al mismo tiempo que las especias.
-Es mejor andar cortos de agua y añadir si hace falta que poner demasiada. Podría quedarnos el guiso demasiado claro y en caso de quitar agua a última hora también quitaríamos sabor.


Buen provecho!!