all-i-pebre de anguilas

   La salsa all-i-pebre es otra de nuestras salsas más populares. Cuando digo nuestras me refiero al ámbito geográfico valenciano. Es una salsa sencilla a la par que contundente y cuando se elaboran con ella unas buenas anguilas no hay guiso con el que se pueda comparar.
   Se pueden hacer all-i-pebres con numerosos ingredientes; anguilas, rape, congrio, lubina, cazones... y muchos más pescados. All-i-pebre de conejo, pollo o pato en cuanto a carnes.  Y no podemos olvidar la famosa "espardenyà", el "mar i muntanya" de los all-i-pebres, elaborado con anguilas y carne de pato, conejo o pollo según la zona o la disponibilidad del producto.
   Al all-i-pebre se le pueden añadir o no patatas. Si lo acompañamos con éstas haremos que el plato no sea tan caro, pero además, quedan deliciosas. Incluso hay gente que prefiere las patatas a las anguilas.
   Puede ser que algún cocinero, al leer esta receta, diga que el all-i-pebre no lleve ésto o lo otro, que se haga de ésta u otra forma; pero para mí no existe una receta única, lo mismo digo para la paella. Así aprendí a hacerlo. Como su nombre indica la base es el ajo y el pimentón.

   Ingredientes para 4 personas:
-800 grs de anguilas recien matadas y evisceradas, cortadas en trocitos de unos 5 cm.
-2 patatas grandes chascadas.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cabeza de ajos, desgranada y con un corte transversal en cada diente.
-2 cucharaditas-postre de pimentón dulce
-1 cucharadita-postre de pimentón dulce ahumado.
-Media cucharadita-moka de cayena molida o un par de cayenas. Podemos sustituirlo por pimentón picante.
 y si no nos gusta el picante lo omitiremos.
-Sal y unas hebras de azafrán.

   Para la picada:
-2 rebanadas de pan frito
-Un puñado de almendras fritas o tostadas.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-4 ramitas de perejil.

   Elaboración:
-En una paella o cazuela de unos 40 cm de diámetro sofreímos los ajos con el aceite de oliva.
-Cuando empiecen a dorarse añadimos las anguilas.
-Sofreímos durante un par de minutos y añadimos el pimentón, el azafrán y la cayena.
-Inmediatamente, antes de que se queme el pimentón, añadimos agua hasta que cubra las anguilas.

-Dejamos que de un hervor y añadimos las patatas chascadas.
-Mientras, preparamos la picada con todos los ingredientes en un mortero o picadora.
-A los 15 min de haber añadido la patata, echamos la picada y removemos con una cuchara para que quede bien repartido. Podemos diluirla con  un cucharón de caldo para repartirla mejor.
-Después de 5 min ya estará listo para servir, pero podemos dejarlo un poco más hasta que el caldo quede espeso a nuestro gusto.