sábado, 19 de enero de 2013

codillo de cerdo asado

   El codillo de cerdo asado resulta muy jugoso si se cocina bien. Hay que tener en cuenta que necesita mucho tiempo de cocción para que quede tierno, combinando olla-horno o solo al horno cubriéndolo para que no se seque.
   Si el codillo que hemos comprado es salmuerizado, lo tendremos unas horas a remojo en agua para eliminar la saturación de sal. Si el agua es tibia el proceso será más rápido.
   Si el codillo es fresco lo podemos poner a remojo para que quede bien desangrado, pero no es estrictamente necesario.
   La fórmula combinada queda muy bien porque durante el proceso de cocción en la olla, el codillo absorbe los sabores de las hortalizas, hierbas y demás aromáticos que ponemos en el caldo de cocción.
   Para ello introducimos los codillos en una olla con algunas hortalizas que pueden ser: cebolla, puerro, apio, nabo, chirivia... troceadas a grosso modo, un poco de vino blanco, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y clavo y sal. Lo cubrimos de agua.
   Dejamos cocer hasta que esté tierno, una hora y media aproximadamente. En una olla a presión el tiempo se reduce a la mitad. Como quedará bien tierno podemos retirar el hueso para una mejor presentación y cortarlo en un par de trozos para hacer porciones individuales si éste es demasiado grande o necesitamos hacer raciones pequeñas por algún motivo, el menú es largo por ejemplo.
   A continuación pasamos el codillo a una fuente para horno con un poquito de su caldo de cocción para que no se pegue y lo asamos durante unos 20 minutos a 200ºC o hasta que quede una capa crujiente en la superficie de éste.
   Con el caldo de cocer el codillo hacemos una salsa reduciendo éste a la mitad o mas y triturando bien las verduras en él. Rectificamos de sal y añadimos una nuez de mantequilla, varilleando, para que nos salga una salsa brillante y apetitosa.
   Podemos acompañar con unas patatas asadas, puré de patatas o arroz blanco hervido. Una guarnición más elegante podría ser manzana o calabaza asadas y cus-cus con pasas y verduritas.

   Ingredientes para 2 personas:
-Un codillo de cerdo.
-Un nabo.
-Una chirivía.
-Una cebolla pequeña.
-Un puerro, la parte blanca.
-Una zanahoria.
-Una ramita de apio.
-Un chorrito de vino blanco.
-Una hoja de laurel.
-Unos granos de pimienta negra y dos clavos de olor.
-Sal.
-Una nuez de mantequilla.
 

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