Cerdo estofado con patatas, guisantes y hierbabuena

   En Valencia usamos muy poco la hierbabuena para cocinar, con ella condimentamos las habas y poco más. Sin embargo en Andalucía la usan en muchos platos, hasta en el cocido. La hierbabuena confiere a los platos un aroma muy fresco y con los guisantes queda muy bien, por lo menos para mi.
   Este guiso es económico y muy rico. Probadlo.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva.
-400 grs de tacos de magro de cerdo para guisar.
-1 cebolla pequeña picada.
-2 dientes de ajo picados.
-2 cucharaditas-moka de pimentón dulce.
-500 grs de patatas para guisar, chascadas.
-200 grs de guisantes crudos, frescos o congelados.
-2 ramitas de hierbabuena.
-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:
-En una cazuela o sartén honda doramos la carne con el aceite de oliva y un poco de sal.
-Cuando esté dorada echamos la cebolla y el ajo y sofreímos durante un par de minutos.

-Añadimos el pimentón, removemos y cubrimos con agua o caldo. Yo, por ejemplo, he usado un caldo de verduras que tenía guardado.
-Dejamos cocer a fuego suave durante media hora.
-Echamos las patatas y, si es necesario, un poco más de agua para que queden cubiertas.
-Cuando la patata esté cocida añadimos los guisantes y la hierbabuena cortada en juliana fina. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Damos dos golpes de molinillo de pimienta negra.

-En cinco minutos el guisante ya estará listo. Servimos.

papas arrugadas con mojo verde de cilantro

   Las papas arrugadas son un plato típico de las Islas Canarias. Normalmente, para elaborarlo se utilizan las variedades "bonita-negra" y la "negra yema de huevo" entre otras, el problema es que aquí son muy difíciles de encontrar. Pero no por ello vamos a dejar de probar a cocinar y, por supuesto, degustar esta delicia gastronómica. Utilizaremos unas patatas nuevas, de tamaño mediano-pequeño, bien sanas y lavadas.
   Para acompañarlas, la salsa más famosa el el mojó picón colorado, pero como tengo un manojo de cilantro fresco al que hay que sacar partido, prepararé un mojo verde de cilantro, que también combina muy bien con las papas arrugadas. Para ser sincero, primero ha sido qué hago con el cilantro y después con qué acompaño el mojo verde, o sea, que las patatas han salido "de rebote".

   Ingredientes para un buen plato para unas 4-6 personas:
-800 grs de patatas nuevas, sanas y lavadas.
-Un buen puñado de sal, que puede ser gorda o fina.
-Agua.

   Elaboración según la manera tradicional:
-Ponemos a hervir en una olla las patatas con la sal y agua hasta cubrirlas.
-Tapamos con un paño limpio la olla y ponemos una tapa encima del paño.
-Dejamos cocer una media hora desde que rompa el hervor.
-Escurrimos el agua de la olla y la volvemos a poner solo con las patata unos minutos, haciendo movimientos con la olla tapada hasta que la piel de las patatas quede seca.

   Mojo verde de cilantro, ingredientes:
-Un manojito de cilantro verde, solo las hojas. También se puede poner algo de perejil.
-Una pizca de comino molido o en grano.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-150 ml de aceite de oliva virgen extra.
-Un chorrito de un buen vinagre de vino, de Jerez por ejemplo, que no sea balsámico. Al gusto.
-Un pellizco de sal.

   Elaboración:
-En un mortero machacamos el cilantro, los ajos, la sal y el comino.

-Añadimos el vinagre y el aceite y emulsionamos dando vueltas con la mano del mortero.

-Abrimos las patatas y las regamos con la salsa.

   Las podemos comer como un entrante, una tapa o como acompañamiento de una carne o pescado.

   Aquí las tenemos acompañando un sargo a la espalda.

   Con esta salsa también podemos acompañar pescados a la plancha o a la parrilla, así como carnes

 

patatas con all-i-oli

   Este aperitivo es un clásico. Con una buena patata bien cocida y un buen all-i-oli queda un plato delicioso. Ideal para acompañar con un cerveza en cualquier barra de un bar o en casa.

   Ingredientes para 4 personas como aperitivo:
-Medio kilo de patata buena para hervir.
-Sal.
-3 cucharadas soperas de all-i-oli. Lo podemos comprar o hacer en casa. En este caso miramos la receta en el apartado de salsas.
-1 cucharada sopera de salsa meri o de perejil picado.

   Elaboración:

-Ponemos a hervir en una olla un par de litros de agua con un buen pellizco de sal.
-Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en tacos de 2-3 cm de lado.

-Cuando levante el hervor el agua echamos las patatas.

-A los 5 min de volver a hervir el agua miramos si las patatas ya están cocidas. Podemos probar cortando con un cuchillo un trozo de la olla. No dejaremos que se cuezan demasiado para evitar que se deshagan, deben quedar al dente. Cuando estén cocidas las colamos y las dejamos enfriar.
-Cuando estén ya tibias las ponemos en un bol o plato, con el all-i-oli y la salsa mery o perejil y mezclamos bien.

-Después las ponemos en el frigorífico para que cojan frío y cuerpo.

causa limeña

   Hace muchos años descubrí este manjar en un restaurante de Valencia de cocina peruana. No lo había vuelto a comer desde entonces hasta que hace dos coincidí en el trabajo con un amigo peruano, Jose Armando. Hicimos un intercambio: yo lo invité a cenar a mi casa un menú de mi cocina, y él después me invitó a su casa a cenar un menú de cocina peruana. Estaba todo buenísimo, y entre todos los manjares no podía faltar la "causa limeña" así como el "cebiche o ceviche de pescado". La cocina peruana es muy interesante y rica en matices, utiliza sobre todo vegetales y pescado, sin olvidar las carnes, y combina sabiamente las especias y condimentos, entre los que destacan los distintos tipos de ajíes. Vale la pena introducirse en ella de vez en cuando y experimentar.
   La "causa limeña" también se puede rellenar con atún o pollo hervido, mezclando estos ingredientes con la masa de patata, pero según he podido leer en los foros de internet, la forma más tradicional de presentarla es con un pescado frito, como por ejemplo un arenque.

   Ingredientes para 4 personas:
-1 kilo de patatas para cocer. En algunas recetas combinan patatas blancas y amarilla, en otras no.
-Una cebolla grande.
-100 ml de aceite de oliva suave o cualquier otro.
-1 ají amarillo fresco o seco. Fresco pica más, también lo venden congelado. Yo lo he utilizado seco. Para sacarle todo el rendimiento lo he puesto a hidratar en agua unas 4 horas, después lo he triturado bien con el aceite en un turmix y lo he colado. Veréis como le da sabor y color al aceite.
-El zumo de un limón y medio.
-Sal y pimienta negra.
-Unos taquitos de queso fresco.
-Un puñado de maíz hervido. En el Perú existen varios tipos de maíz, entre ellos uno blanco de granos gordos, si no encontramos éste maíz pondremos usar el que venden aquí en conserva pero no es lo mismo.
-Aceitunas aliñadas negras o verdes, dos huevos duros y lechuga para decorar.
-También se le puede poner aguacate, así como hierbas aromáticas (perejil o cilantro)

   Elaboración:
-Hervir las patatas enteras con piel. Estarán cuando les introduzcamos un cuchillo en el centro y al levantar la patata esta caiga por su propio peso.
-Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés, si no disponemos de esta herramienta las aplastamos con un tenedor dejando un puré lo más fino posible.
-Mientras las trabajamos añadimos el aceite y el zumo de un limón, un pellizco de sal y un pellizco de pimienta negra recién molida. Debe quedar una masa moldeable que no se cuartée.
-Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a macerar unos minutos en el zumo de medio limón y un pellizco de sal.
-En un plato ponemos la masa de patata, dándole la forma deseada: redonda, cuadrada, triangular... si queremos nos podemos ayudar de un molde.
-Luego decoramos con las aceitunas, el maíz, el queso, los huevos duros cortados en cuartos o rodajas, la cebolla y la lechuga.

Ésta es mi causa limeña.

Y ésta es la causa limeña con la que nos agasajó Jose aquella noche. Como veis lleva aguacate y está servida en porciones individuales.

Salud, compañero!!

Patatas con crema de queso azul

   La versión suave de las "patatas al cabrales". Para los que no pueden con el sabor fuerte de este queso asturiano o para los que buscan una fórmula más económica. Yo prefiero prepararlas con queso de Cabrales pero como tenía una cuña de azul en el frigorífico la voy a aprovechar. Al ser más suave es más fácil que guste a los pequeños de la casa.

   Ingredientes para 4 personas como aperitivo:
-Medio kilo de patatas buenas para freír.
-Aceite de girasol para freír las patatas. Si no tenemos freidora necesitaremos al menos medio litro. Después lo podemos reutilizar.
-Sal.
   Para la salsa de queso azul:
-100 grs de queso azul. También podemos utilizar cabrales o roquefort:
-Un chorrito de vino dulce (50 ml). Yo he utilizado moscatel. Se puede usar también oporto y podéis probar con un poco de sidra para darle un toque más ácido.
-200 ml de nata líquida para cocinar.

   Elaboración:
-Cortamos las patatas en dados de unos 2-3 cm de lado.

-Freímos las patatas en aceite caliente hasta que estén doradas. Es conveniente que el aceite no esté demasiado caliente al principio para que las patatas queden bien hechas por dentro. Si usamos freidora las podemos pochar a 150ºC y después darles un golpe con el aceite bien caliente para que queden crujientes por fuera.

-Mientras se fríen las patatas preparamos la salsa.
-En un cazo o sartén derretimos el queso con el vino o la sidra.

-Cuando esté deshecho añadimos la nata y dejamos que hierva al menos 2 minutos, dejando reducir hasta que quede con el espesor deseado. Hay natas más o menos espesas, por lo tanto cada una tardará un tiempo diferente.

-Dejamos escurrir bien las patatas después de freírlas pasandolas a un plato con papel absorbente si es necesario y sazonamos.
-Servimos en un plato poniendo la salsa por encima.

-Si la sartén o el cazo en el que hemos preparado la salsa es lo suficientemente grande, podemos echar dentro las patatas y darles un revolcón para que queden impregnadas de la salsa

cazuela de patatas panadera con chorizo y huevos estrellados

      Aunque cuentan que este plato es de origen francés, o más bien el nombre, bien podría tener su origen, dada su escasa dificultad en cualquier lugar que hubieran patatas, cebolla y aceite. Yo lo ubicaría dentro de la recia cocina castellana, ideal para acompañar los asados. Este plato admite muchos ingredientes para enriquecerlo, principalmente embutidos, carnes y huevos. Puede servirse como plato principal si lo acompañamos con buena cantidad de proteínas. Este es el caso, pues al llevar chorizo y huevos es un plato muy completo y sobre todo muy calórico. Ideal para el invierno. Al prepararlo me viene a la memoria mi amigo y compañero Juanma   Solís. Es un tipo singular que bien podría ganarse el sobrenombre de "el loco de la cocina" emulando al de Jesús Quintero, gran figura de la radio y la televisión. Siempre que estamos en un guiso de carne o embutido y patatas viene con el comentario de "ahí le echamos unos huevos y...", no lo puede evitar, es de Madrid.
   Como os he dicho es un plato muy fácil de preparar con cualquier ingrediente que tengamos a mano.

    Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva.
-200 grs de cebolla cortada en juliana.
-Una cabeza de ajos desgranados y con un corte de cuchillo en el centro.
-100 grs de chorizo curado cortado en rodajas gruesas. Puede ser picante si nos gusta.
-Un kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas finas (3 o 4 mm)
-Una hoja de laurel.
-Sal y pimienta negra recién molida.


   Elaboración:

-En una sartén bastante grande o una cazuela de  paredes bajas calentamos el aceite y sofreímos la cebolla, los ajos y el chorizo a fuego medio. Echamos un pellizco de sal.

-A los diez minutos, teniendo cuidado de que no se nos queme la cebolla, añadimos las patatas, el laurel y otro pellizco de sal sobre las patatas.

-Tapamos la cazuela o sartén con una tapa para que las patatas se cuezan más rapidamente, removiendo de vez en cuando para que todas se hagan por igual.

-A los 20 min, las patatas ya deben de estar hechas. Comprobamos con un cuchillo y si se cortan con facilidad echamos los huevos sin cáscara encima de las patatas. Salpimentamos los huevos y dejamos que cuajen con la sartén destapada.
-Cuando los huevos ya estén cuajados sacamos la sartén a la mesa con un buen par para mojar. Cuidado con los dedos.

tortilla de patatas

  ¿ Con cebolla o sin ella?

   A mi particularmente me gusta con cebolla por que le da una textura más melosa. Lo realmente importante es tener una buena materia prima y escoger las herramientas adecuadas. Española o no, el origen lo podría tener en cualquier tierra que hubieran patatas y huevos.

   Mucho se ha escrito ya sobre este humilde pero delicioso plato y no voy a ser yo el que se ponga a redactar un insufrible rollo que nos aburra a todos, por lo tanto pongámonos manos a la obra. Eso si, recuerdo los tiempos de juventud, cuando después de una larga noche de fiesta nos juntábamos los amigos que quedámos todavía despiertos y nos cocinábamos una enorme tortilla que nos comíamos con una barra de pan recién hecha en el horno del pueblo, acompañándola con un buen vino. Así nos íbamos a la cama con buen sabor de boca y el estómago satisfecho.

   Ingredientes para 4 personas:

-100ml de aceite de oliva virgen

-una cebolla pequeña

-800 grs de patatas

- 6 huevos

-sal

   Elaboración:

-Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeños y uniformes para que se hagan todos por igual. Las ponemos a remojo en agua fría para que suelten un poco de almidón para evitar un posible agarrado al fondo de la sartén

-Cortamos la cebolla en juliana fina.

-Calentamos un poco más de la mitad del aceite en una sartén antihaderente de 21 cm y ponemos la cebolla a fuego suave para que se vaya pochando.

-A los cinco min añadimos las patatas, un buen pellizco de sal (una cucharadita de las de moka) y subimos un poco el fuego. Si tapamos con una tapa la sartén conseguiremos que la patata se cocine antes.

-Vamos moviendo el conjunto con una cuchara, de madera o plástico para no estropear la sartén, con cuidado de que no se peguen las patatas.

-Cuando la patata ya esté hecha, es decir, cuando la podamos romper fácilmente con la cuchara, batimos los huevos en un bol con otro buen pellizco de sal y echamos el contenido de la sartén para mezclarlo todo bien.

-Echamos el resto del aceite el la sartén, cuidando que ésta esté limpia, tanto el fondo como las paredes, para que no quede la tortilla pegada a ella, y subimos el fuego al máximo.

-Cuando el aceite esté bien caliente vertimos con cuidado el contenido del bol en la sartén, y con movimientos rápidos vamos rompiendo la tortilla con la cuchara y mezclando la parte cuajada con el huevo que va quedando crudo a la parte de arriba.

- Cuando esté casi todo el huevo cuajado bajamos el fuego, dejamos pasar un par de minutos y con cuidado damos la vuelta a la tortilla ayudándonos con un plato que la cubra por completo o una tapa de bordes suaves y sin agujeros.

-Introducimos la tortilla de nuevo en la sartén para que se dore la parte que estaba cruda y la mantenemos a fuego suave unos cinco min.

-Volvemos a dar la vuelta a la tortilla y comprobamos que las dos caras estén doradas. Si no es así podemos dar a la tortilla todas las vueltas que sean necesarias, con el tiempo iremos cogiendo la práctica.

Que la disfruteis!!

tartiflette

   Estaba buscando ofertas de trabajo por internet y me encontré una en Francia, concretamente en la Saboya, una región alpina fronteriza con Italia. En la oferta pedían como imprescindible la correcta elaboración de platos de montaña como foundue, raclette y tartiflette. A las dos primeras llegaba, pero la tercera no la había oído en mi vida, así que la busqué rapidamente y me encontré con una receta fácil y atractiva, ideal por lo contundente y calórica para los fríos inviernos en los Alpes.
  Lo característico de esta receta es el uso del queso reblochón. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda similar al brie o camembert. Aquí teneis una imagen:

    Así que por si acaso aceptaran mi solicitud de trabajo me puse manos a la obra inmediatamente y hoy para comer: tartiflette.

   Ingredientes para cuatro personas:
-un kilo de patatas
-una cebolla dulce grande o un manojo de cebolletas tiernas, unos 200 grs aprox.
-200 grs de beicon cortado en tiritas
-150 ml de nata líquida
-200 grs de queso reblochón. Si no encontramos este tipo de queso podemos utilizar un brie o camembert
-un chorrito de vino blanco
-sal, pimienta y un poco de mantequilla para untar el molde

   Elaboración:
-Ponemos a hervir las patatas con agua y sal. Si no pelamos las patatas evitaremos que éstas se deshagan si no son las óptimas para cocer, así que mejor no pelarlas.
-Al mismo tiempo cortamos la cebolla en una juliana muy fina, esto es a tiritas, o la picamos y la pochamos junto con el beicon cortado también a tiras. En este paso no utilizaremos aceite ni mantequilla, con el que suelte el beicon ya es suficiente, así no saturaremos más de grasa el plato, pero sí pondremos una pizca de sal. En algunas recetas solo se saltea el beicon y la cebolla se pone cruda. Como más os guste.
-Cuando esté cocida la patata, unos 20 min. aprox, (la patata está cocida cuando al introducir un cuchillo fino en el centro, ésta se cae por su propio peso si la levantamos) la cortamos en rodajas o trozos y la colocamos en una fuente de hornear untada con mantequilla.
-Añadimos a la fuente donde están las patatas la cebolla con el beicon, la nata, el vino blanco y la pimienta, y removemos el conjunto.
-A continuación quitamos la corteza al queso, lo cortamos en lonchas finas y lo disponemos por encima de la mezcla anterior.

-La introducimos en el horno precalentado a 180ºC y horneamos hasta que el queso empiece a fundirse. Unos 10 min. aprox.
-Sacamos la fuente y con una cuchara mezclamos un poco el queso fundido con el resto de la preparación.

- Por último volvemos a ponerla otra vez en el horno y la gratinamos. Para esto utilizaremos el gratinador del horno.

- Ha quedado deliciosa. Ya estoy preparado para irme a la France.

   Es un plato completo y contundente, por lo tanto lo serviremos como plato principal acompañado de una ensalada verde por ejemplo de escarola, que también es una hortaliza invernal.