carpaccio de gambas con cítricos

Voy a poner una receta muy sencilla para empezar, ya que de momento, las herramientas que tengo son muy rudimentarias a la vez que caras, a saber, telefono movil y locutorio.
La primera vez que vi hacer esta receta, ya ha llovido desde entonces, fue a mi amigo Rafa Calabuig en una cena por las tierras de Castellón, concretamente en Burriana; en Burriana era la cena que dimos los de "Foc i Cassola", mi amigo Rafa es de Ontinyent.

                                          Carpaccio de gambas con cítricos

Ingredientes (para 1 persona)

-gambas rojas: media docena, dependiendo del tamaño y también, por supuesto, del hambre que tengamos ese día.
- el zumo de media lima verde (una cucharada sopera más o menos)
-una cucharada de zumo de limón
-cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
-dos cucharadas de puré de tomate fresco recién rallado
-la ralladura de media naranja
-escamas de sal tipo Maldon
-un golpe de cinco bayas recién molidas (compramos un molinillo)
-film transparente (éste no se come) para la preparación de carpaccio

Preparación:

Pelamos las gambas (la cabeza y la piel la guardamos por si queremos hacer un fumet) y les quitamos el nervio central. Una vez peladas y limpias extendemos un trozo de film transparente de unos 40 cm de longitud encima de la mesa de trabajo; colocamos las gambas , no muy separadas entre ellas, en un extremo del film y las cubrimos con el mismo film plegandolo sobre sí mismo. Para que os hagais una idea, quedaría un cuadrado de film transparente y las gambas atrapadas en su interior. Es importante que queden bien centradas para que al aplastarlas no se salgan del film . Podemos cerrar los bordes plegandolos para que la gamba no se salga pero dejando uno sin plegar para que salga el aire. De todas formas si hay espacio suficiente no será necesario.
A continuacion cogemos una tabla de cortar de las de madera o resina que sea gorda para que no se curve al hacer fuerza y que esté bien plana, o sea, que no haga comba. Podemos utilizar también si tenemos en casa, un hacha de carnicero. Lo importante es que la herramienta que utilicemos no se doble al presionar. Con la tabla hacemos presión sobre las gambas para espachurrarlas y que queden lo más finas posible, esto lo puede hacer el fortachón de la casa, las colocamos sobre una superficie plana, una bandeja por ejemplo, teniendo cuidado que no quede ningún pliegue, y las metemos en el congelador. El hecho de meterlas en el congelador es para que se endurezcan un poco y facilitar la retirada del film. Para un carpaccio y dependiendo de la temperatura del congelador necesitaremos de un cuarto a media hora.

Montaje:

En un plato llano en el que quepa el carpaccio en el centro del plato, que ya nos conocemos, extendemos el puré de tomate; a continuación cogemos el carpaccio, que habremos comprobado que ya está duro, y retiramos el film transparente solo de una cara, con cuidado de que no se rompa ni nos llevemos detrás las gambas. Colocamos la parte descubierta encima del puré de tomate y con cuidado retiramos el film que habrá quedado a la parte de arriba. Esteticamente es importante que las gambas queden compactas, como si fuera un marmol. A continuación emulsionamos con unas varillas el aceite de oliva y el zumo de la lima y el limón, regamos el carpaccio con la emulsión mirando que moje todas las gambas, esparcimos las escamas de sal, la ralladura de naranja y las bayas recién molidas y dejamos que repose cinco minutos. Por favor, tened pan a mano!!

Como no se todavia subir una foto lo dejo para otro momento. Hasta luego!!

 Bueno chicos, ya lo he conseguido. ¿Veis que fácil? 

Agradecimientos a mi hijo Dani por enseñarme a subir la foto.