arroz a banda (en vitrocerámica)

   El arroz a banda tradicional de Denia es un arroz seco que se cocina con el caldo elaborado con pescados  frescos y marisco. En el arroz no se pone ningún pescado ni marisco, se sirve aparte, por eso se llama a banda. Y el all-i-oli se usa para aderezar el pescado hervido.
   Hoy en día es muy difícil que te sirvan un arroz a banda de esta manera, incluso en Denia. El plato a evolucionado a una paella en la que ponemos el marisco ya pelado y cortado en trozos pequeños. Sea como sea queda un arroz estupendo si tenemos un buen producto.
   En muchas casas modernas tenemos ya la cocina eléctrica, inducción o vitrocerámica, y nos es difícil cocinar una paella a gas, y mucho más a leña. Después de varios intentos ya he conseguido elaborar perfectamente arroces secos en este tipo de cocinas y con sartenes de paredes altas, cuando no acabadas en el horno. Es fácil, solo hace falta controlar las cantidades, tiempos y conocer los trucos.

   Ingredientes para 5 personas:
-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Media cebolla picada fina.
-Medio pimiento rojo picado fino.
-2 dientes de ajo picado fino.
-1 cucharada sopera de pimentón dulce o mejor de ñora picada si podemos conseguirla.
-1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de tomate frito.
-200 grs de sepia cortada en trocitos pequeños.
-200 grs de calamar cortado en rodajitas finas.
-200 grs de gambas peladas.
-500 grs de arroz de grano redondo.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y colorante o azafrán en polvo.

   Elaboración:
-Utilizaremos una sartén cuyo fondo sea de las mismas dimensiones que el difusor de calor. Esto es muy importante para que la totalidad del contenido hierva uniformemente.
-Sofreímos con el aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
-Cuando empiecen a tomar color añadimos la sepia y el calamar. Sazonamos con un buen pellizco de sal. Estos soltarán mucha agua. Hay que dejar que se evapore prácticamente toda.
-Seguidamente añadimos el pimentón o ñora, removemos, y el tomate rallado en este orden. Si el tomate es natural tendremos que dejar que evapore el agua, si es frito no por que ya está concentrado.
-Añadimos el arroz a la sartén, el colorante y las gambas. Removemos para que el arroz se impregne bien y absorba sabores. Subimos a máxima potencia el difusor.
-Echamos el caldo de pescado hirviendo. Removemos suavemente para que el arroz no quede apelotonado en el fondo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 3 minutos y bajamos el fuego al 2.

-Como el contenido hervirá más en el centro que en los lados, cada dos o tres minutos removemos con una cuchara el arroz suavemente para cambiarlo de posición.
-Pasados 7 u 8 minutos tapamos la sartén con una tapa o papel de aluminio y dejamos unos 5 minutos más.
 De esta manera el arroz se termina de cocer con el vapor. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos añadirle un poco de caldo caliente que tendremos reservado.
-Apagamos el difusor y dejamos el arroz en reposo unos minutos.
-El arroz que he utilizado es un arroz normal, con ésto quiero decir que no es de la variedad bomba. Si utilizásemos este tipo de arroz habría que aumentar el tiempo de cocción unos 5 minutos y la cantidad de caldo entre 250-500 ml.

   Que aproveche, cocinillas!!

P.D. Pido perdón a los de Denia si a su parecer he cometido algún sacrilegio.