arroz negro de marisco

   Cuando uno está en su hábitat puede resultar sencillo hacer buenos arroces, en los dos últimos dos años creo que habré cocinado varios miles de kilos de este cereal, unos mejores que otros. Y cuando hablo de hábitat no me refiero a Valencia, mi tierra, sino a las herramientas y los ingredientes que utilizamos. Las paellas se pueden cocinar a leña, gas, electricidad; el recipiente puede ser de materiales y calidades diferentes; el arroz puede darte más de una sorpresa pues hay distintas variedades y cada cual necesita de un tiempo de cocción y cantidad de líquido que absorber para que te salga perfecto además de necesitar un caldo con más o menos potencia en el sabor. A veces, sacar un buen arroz a la mesa puede convertirse en una verdadera pesadilla y te puedes volver loco pensando por que (...) no te ha salido bien.

   Ayer hicimos para comer un arroz negro y por lo visto no salió como esperaba pero nos lo comimos por que estaba bueno y sacamos alguna que otra conclusión que explicaremos, pues de lo que más se aprende es de los errores.

   Ingredientes (para 3 personas):

-120 ml de aceite de oliva.

-6 gambas o gambones grandes.

-1/2 cebolla picada.

-1/4 pimiento rojo picado.

-1/4 pimiento verde picado.

-2 dientes de ajo picados.

-6 calamares pequeños limpios pero sin quitar la piel, pues da mucho sabor y color, cortados en anillas finas.

-150 grs de sepia troceada.

-Un chorrito de vino blanco. 

-Una cucharadita-moka de pimentón rojo dulce. Si usamos el de la Vera lograremos un toque original por el sabor ahumado.

-100 grs de tomate rallado o triturado. Se puede utilizar ya frito, en este caso la cantidad se reduciría a la mitad.

-100 grs de colas de gamba peladas de las que venden congeladas.

-3 sobres monodosis de tinta de calamar o 60 grs.

-300 grs de arroz de grano redondo. Vamos a utilizar el tradicional que suele ser de las variedades bahía o senia. Si utilizáramos la variedad bomba necesitaría más cantidad de caldo para la cocción y más tiempo.

-1 litro de caldo de pescado. Podemos prepararlo nosotros con espinas y cabezas de pescado, pieles de gambas, cebolla, puerros, perejil, apio, laurel... procurando evitar pescados azules que son demasiado fuertes de sabor y se oxidan con facilidad (salmón, atún, caballa...). También lo podemos comprar hecho, hay marcas en el  mercado que fabrican buenos caldos.

   Elaboración:

-Para hacer un arroz para 3-4 personas utilizaremos una paella de unos 40-50 cm de diámetro. Para mi gusto los arroces secos de pescado quedan mejor si resulta una capa fina. No tanto en la paella valenciana.

-Tendremos en cuenta que la fuente de calor que vayamos a utilizar sea al menos igual de grande que la paella (recipiente). Cuando hierva el caldo debe hervir en la totalidad de la superficie y a borbotones

-Calentamos el aceite y a fuego suave vamos sofriendo las gambas, que retiraremos cuando estén marcadas, la cebolla, los pimientos y el ajo.

-Cuando las verduras estén pochadas añadimos el calamar y la sepia. Dejamos que se evapore toda el agua que han soltado y echamos el de vino blanco. Dejamos también que evapore.

-Añadimos el pimentón y enseguida el tomate. Dejamos que sofría un poco.

-Cada vez que añadimos ingredientes es importante que se evaporen líquidos y que se empiece a agarrar el contenido de la paella, desglasando a continuación con el siguiente ingrediente. Esto produce una caramelización y es lo que potencia el sabor de los sofritos.

- Para terminar echamos la tinta y las gambas peladas descongeladas.

-Una vez hecho el sofrito añadimos el arroz y removemos bien con una cuchara para que quede bien impregnado de los sabores y la grasa de éste.

-Echamos unos 900 ml del caldo de pescado que tendremos preparado bien caliente (el resto lo mantendremos caliente por si hiciera falta añadir. Subimos el fuego al máximo y dejamos que hierva a borbotones durante 4-5 min. Inmediatamente lo bajamos al mínimo para que se vaya cociendo el arroz lentamente.

-Antes de que el arroz absorba todo el caldo repartiremos las gambas que habíamos reservado.

-El tiempo de cocción del arroz es de 15-17 min. dependiendo del punto que nos guste a nosotros.

-Si vemos que el caldo desaparece y el arroz todavía está crudo añadiremos un poco de caldo repartiéndolo bien. Otra opción es tapar con una tapa o una hoja de papel de aluminio unos minutos para que el vapor no se escape y termine de cocerlo, pero vigilando atentos por que podría pasarse en un descuido.