caramelo, glasa o reducción de vinagre balsámico y/u otros líquidos

   Podemos utilizar el balsámico de Módena u otro nacional. Aquí ya hacen muy buenos vinagres balsámicos.
   Para hacerlo pondremos a calentar 200 ml de vinagre balsámico con 4 cucharadas de azucar.
   Cuando haya reducido el líquido a la mitad más o menos ya estará listo.
   Cuando el líquido esté frío podemos comprobar si el grado de espesor es el deseado. Si vemos que se nos ha quedado demasiado líquido para nuestro gusto lo podemos volver a calentar para que reduzca más.
   Debe quedar con la consistencia de un jarabe.
   Lo pondremos en una botellita dosificadora, "biberón" para utilizarlo cuando queramos.
   Últimamente se ha visto por infinidad de restaurantes que hay un abuso de este aliño, los cocineros lo ponen en cualquier plato para decorar. La verdad es que combina con cualquier plato que se avenga bien con el vinagre, pero tampoco hay que ser monótono. Debe usarse con moderación y por supuesto con imaginación.

   La misma fórmula nos sirve para hacer reducciones de otros líquidos como vinos (oporto, moscatel, pedro ximénez, cava y vinos secos en general. Disponemos de un amplio abanico de posibilidades, tantas como variedades de uva, cada una con matices diferentes. Otra posibilidad es aromatizar el vino con especias u otros aromatizantes. Probad esta reducción:

   Ponemos a calentar en un cazo un vaso de vino tinto, cuanto mejor sea el vino, mejor será la reducción, yo aconsejo utilizar un vino joven, sin crianza, que es más afrutado y goloso.
   Añadiremos al cazo un trozo de piel de naranja y otro de limón, un clavo de olor, 5 o 6 granos de pimienta negra y un trocito de canela en rama.
   Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos infusionando hasta que se enfríe. Colamos y volvemos a calentar con el azúcar hasta obtener la reducción.
   Podemos sustituir parte del azúcar por miel y le daremos un matiz diferente. Yo utilizo esta reducción para las carnes, pero bien la podríamos usar para decorar algún postre en sustitución del sufrido caramelo líquido.

   Otra opción es hacer reducciones de licores o destilados (wisky, brandy, orujos, licores de frutas, ron...) con la ebullición se evapora prácticamente todo el alcohol, y también con zumos de frutas que no se oxiden, como naranja, piña, frutos rojos... Tampoco podemos olvidar las infusiones de hierbas aromáticas (tomillo, menta, hierbaluisa...)

   Con un mínimo esfuerzo daremos a nuestros platos un toque original.