domingo, 30 de diciembre de 2012

caramelo, glasa o reducción de vinagre balsámico y/u otros líquidos

   Podemos utilizar el balsámico de Módena u otro nacional. Aquí ya hacen muy buenos vinagres balsámicos.
   Para hacerlo pondremos a calentar 200 ml de vinagre balsámico con 4 cucharadas de azucar.
   Cuando haya reducido el líquido a la mitad más o menos ya estará listo.
   Cuando el líquido esté frío podemos comprobar si el grado de espesor es el deseado. Si vemos que se nos ha quedado demasiado líquido para nuestro gusto lo podemos volver a calentar para que reduzca más.
   Debe quedar con la consistencia de un jarabe.
   Lo pondremos en una botellita dosificadora, "biberón" para utilizarlo cuando queramos.
   Últimamente se ha visto por infinidad de restaurantes que hay un abuso de este aliño, los cocineros lo ponen en cualquier plato para decorar. La verdad es que combina con cualquier plato que se avenga bien con el vinagre, pero tampoco hay que ser monótono. Debe usarse con moderación y por supuesto con imaginación.

   La misma fórmula nos sirve para hacer reducciones de otros líquidos como vinos (oporto, moscatel, pedro ximénez, cava y vinos secos en general. Disponemos de un amplio abanico de posibilidades, tantas como variedades de uva, cada una con matices diferentes. Otra posibilidad es aromatizar el vino con especias u otros aromatizantes. Probad esta reducción:

   Ponemos a calentar en un cazo un vaso de vino tinto, cuanto mejor sea el vino, mejor será la reducción, yo aconsejo utilizar un vino joven, sin crianza, que es más afrutado y goloso.
   Añadiremos al cazo un trozo de piel de naranja y otro de limón, un clavo de olor, 5 o 6 granos de pimienta negra y un trocito de canela en rama.
   Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos infusionando hasta que se enfríe. Colamos y volvemos a calentar con el azúcar hasta obtener la reducción.
   Podemos sustituir parte del azúcar por miel y le daremos un matiz diferente. Yo utilizo esta reducción para las carnes, pero bien la podríamos usar para decorar algún postre en sustitución del sufrido caramelo líquido.

   Otra opción es hacer reducciones de licores o destilados (wisky, brandy, orujos, licores de frutas, ron...) con la ebullición se evapora prácticamente todo el alcohol, y también con zumos de frutas que no se oxiden, como naranja, piña, frutos rojos... Tampoco podemos olvidar las infusiones de hierbas aromáticas (tomillo, menta, hierbaluisa...)

   Con un mínimo esfuerzo daremos a nuestros platos un toque original.

 

jueves, 27 de diciembre de 2012

pechuga de pollo con arroz blanco y salsa de nata y cebolla

   A mi hija le gusta mucho comer arroz blanco como guarnición, o acompañado de tomate frito y una latita de atún en aceite por ejemplo. Prefiere la cocina sencilla y los sabores suaves a los platos pesados y cargados de especias para el día a día. Pero también le gusta comer de vez en cuando algún plato chino, indú o coreano, ha heredado de sus padres esa curiosidad, ese placer de descubrir cosas nuevas en otras gastronomías, tradiciones... en fin, culturas diferentes a las nuestras. Mi hijo no es menos curioso en ese sentido. Hoy me ha pedido para cenar, mi hija, que prepara un plato sencillo: una pechuga de pollo con arroz blanco y nata.

   Ingredientes para 4 personas:
-50 ml de aceite de oliva.
-600-700 grs de pechuga de pollo fileteada.
-Una cebolla mediana picada.
-500 ml de nata líquida para cocinar.
-250 grs de arroz. Puede ser redondo, largo o, por ejemplo, basmati. El arroz basmati desprende un aroma muy agradable y queda muy bien con platos suaves que no lo eclipsen. En este caso he utilizado redondo, que es lo que tenía en casa.
-Una hojita de laurel.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:
-Antes que nada hervimos el arroz en suficiente agua con un pellizco de sal y la hoja de laurel.
-Cuando comprobemos que está al dente lo escurrimos y enfriamos con un poco de agua para detener la cocción.
-En una sartén calentamos el aceite y marcamos bien las pechugas salpimentadas, a fuego moderado.
-Las reservamos en un plato y doramos la cebolla en la misma sartén. Añadiendo un chorrito de aceite si no ha quedado nada.
-Con una cuchara de madera rascamos un poco el fondo de la sartén para desglasar con el jugo de la cebolla lo que se hubiera podido agarrar de las pechugas.
-Cuando la cebolla esté pocha añadimos la nata y dejamos que reduzca un poco y espese.
-Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Damos dos golpes de molinillo de pimienta.
-Echamos a la sartén el jugo que han soltado las pechugas en el plato.
-Apartamos un par de cucharones de salsa para napar las pechugas y echamos el arroz a la sartén, removiendo bien para que la nata quede incorporada y quede como un risotto.


-Mientras tanto damos un golpe de dos minutos en el microondas para que las pechugas terminen de cocerse y estén calientes.
-En un plato ponemos un lecho de arroz, un par de filetes de pechuga y cubrimos con la salsa que hemos reservado.


-Como tenía tres alcachofas, las he aprovechado como guarnición.
-Buenísimo!!

sábado, 22 de diciembre de 2012

empanadillas de verduras silvestres

   Aquí es tradición, cuando llegan las lluvias y el frío, recoger en el campo hierbas silvestres: achicorias, amapolas, acelgas, cerrajas... los brotes más tiernos. Luego se lavan bien para eliminar la tierra que puedan tener, se hierven y se saltean con un poco de aceite y unos ajos laminados.
   Se pueden comer tal cual, pero como más me gustan es comerlas como relleno de unas ricas empanadillas fritas, o al horno si intentamos huir de los fritos.
   Mi suegra es una verdadera maestra preparando estas empanadillas y le pedí la receta de la masa.

   El relleno lo podemos hacer de hierbas silvestres o de espinacas combinadas con acelgas. Es sencillo. Como he explicado antes, se escaldan las hierbas una vez limpias y se saltean con un buen aceite de oliva y unos ajitos laminados. También podemos añadir un poco de atún en aceite, piñones, nueces, pasas, migas de bacalao... lo que nos apetezca.



   Lo importante es que la masa nos salga bien.

   Para 400 grs de hierbas salteadas he preparado la siguiente cantidad de masa:
-125 ml de leche.
-Media pastilla de levadura fresca de 25 grs, o sea, unos 12-13 grs.
-Un buen pellizco de sal.
-1 huevo.
-300 grs de harina de trigo.
-Un chorrito de aceite de oliva.
-Necesitaremos aceite de girasol u oliva suave para freír. Con un vaso nos sobrará.

   Elaboración:
-En un bol disolvemos la levadura con la leche tibia y la sal.
-Añadimos la harina y el huevo y mezclamos bien con una cuchara hasta hacer una masa.
-Echamos un chorro de aceite de oliva y ahora con las manos terminamos de amasar. Que la masa no se nos pegue a las manos.
-Formamos 8 bolas de masa del mismo peso. Unos 60 grs cada una.
- Las dejamos reposar en una bandeja untada con un poco de aceite para que no se peguen, que estén bien separadas, pues doblarán casi su volumen, una media hora o más. Mejor cubiertas con un paño limpio para que no se reseque la superficie.
-Repartimos el relleno en ocho partes iguales.
-Después cojemos una a una las bolas de masa, y con la ayuda de un rodillo las extendemos formando un círculo de un par de milímetros de espesor. Podemos ayudarnos con dos hojas de film transparente para que no se nos pegue a la mesa de trabajo y al rodillo, pero no es necesario.










-Colocamos una porción del relleno en el centro de la masa y cerramos formando una media luna y sellando los bordes tirando y doblando la masa con el índice y el pulgar.










-Cuando tengamos las empanadillas hechas, ponemos a calentar el aceite en una sartén o cazuela, mejor pequeña para que la capa de aceite sea de al menos de un dedo de profundidad.


-Cuando el aceite esté caliente pero sin humear (podemos comprobar si al echar una bolita de masa, ésta se fríe) empezamos a freír las empanadillas de dos en dos. Cuando pongamos la empanadilla en el aceite notaremos la masa se hincha un poco mientras se fríe, cuando deje de burbujear ya debe de estar lista para darle la vuelta. La doramos por ambos lados.
-Cuando saquemos las empanadillas de la sartén las ponemos sobre papel absorbente para que no queden aceitosas y continuamos friendo hasta que estén todas fritas.


-Para que no se nos enfríen podemos taparlas con un papel de aluminio mientras se van haciendo. También podemos darles un golpe de horno antes de servirlas.











   Si las queremos hacer al horno para no freírlas las pintamos con un poco de huevo batido y las horneamos hasta que estén doradas, unos 20 min aproximadamente a 180ºC.

viernes, 21 de diciembre de 2012

guiso de pollo improvisado

   Anteayer me trajeron un pollo a casa, y como no me ha sido posible ir a comprar nada y lo tengo que cocinar como sea, voy a ver lo que tengo por aquí e improvisar.
   Lo primero que voy a hacer es trocear y preparar el pollo. Para hacer el guiso, voy a utilizar los cuartos traseros y las alas, deshuesándolos y guardando los huesos para hacer un caldo. Las pechugas las filetearé y las prepararé para cenar. Las carcasas también para caldo.
   Cebollas  no tengo, así que no puedo poner. Que lástima, con lo que a mi me gustan, pero no pasa nada.
   Tengo patatas, ajos y tres zanahorias. Mostaza de Dijón, tomate frito, un brik de nata,dos ramitas de cilantro, especias, un limón... Creo que ya es suficiente.  Me imagino un guiso de pollo agrio y algo picante, especiado, graso por la nata y con patatas. Vamos, un plato contundente para el invierno. Pero más que para nuestro invierno, para el de las estepas que hay entre el continente europeo y el asiático. Aunque su cocina no tenga nada que ver, estaría entre Kazajistan y Mongolia.

   Ingredientes para 4 personas:
-3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
-Me han salido 700 grs de pollo deshuesado, pero si lo queréis poner troceado pequeño con hueso con 800 grs es más que suficiente.
-3 dientes de ajo picados.
-1 cucharadita-postre de mostaza de Dijón.
-1 cucharadita-café de pimentón dulce.
-1/2 cucharadita-café de comino molido.
-2 o 3 cayenas.
-2 cucharadas soperas de tomate frito. Si usamos tomate natural, 4 cucharadas.
-1/2 litro aproximadamente de caldo de pollo o una pastilla de caldo de pollo y agua.
-100 grs de zanahoria pelada y troceada en trozos pequeños.
-500 grs de patatas peladas y chascadas.
-2 ramitas de cilantro picado, solo las hojas.
-50 grs de cacahuetes fritos.
-150 ml de nata. O 200, así terminamos el brik.
-40 grs de pepinillos agridulces picados.
-El zumo de un limón.
-Sal y pimienta negra recién molida.

   Elaboración:
-En una cazuela, doramos el pollo con el aceite de oliva y un poco de sal.


-Cuando esté dorado añadimos el ajo picado, damos un par de vueltas e incorporamos la mostaza el pimentón y el comino. Removemos otra vez y añadimos el tomate.


-Cubrimos la carne con el caldo de pollo o el agua y la pastilla de caldo. Dejamos que levante el hervor.
-A los 10 min de estar hirviendo a fuego suave, añadimos la zanahoria, la patata, las cayenas, el pepinillo y el zumo de limón.











-Trituramos bien con un turmix los cacahuetes con un poco de agua y después de 10 minutos más lo echamos a la cazuela. Añadimos el cilantro picado, la nata y dos golpes de molinillo de pimienta.


-Dejamos hervir al menos 5 minutos más, probamos de sal, rectificamos si es necesario y cuando el caldito ya esté espeso a nuestro gusto servimos.


-Podemos retirar antes las cayenas si ya está lo suficientemente picante, para así evitar sorpresas desagradables.





jueves, 20 de diciembre de 2012

papas arrugadas con mojo verde de cilantro

   Las papas arrugadas son un plato típico de las Islas Canarias. Normalmente, para elaborarlo se utilizan las variedades "bonita-negra" y la "negra yema de huevo" entre otras, el problema es que aquí son muy difíciles de encontrar. Pero no por ello vamos a dejar de probar a cocinar y, por supuesto, degustar esta delicia gastronómica. Utilizaremos unas patatas nuevas, de tamaño mediano-pequeño, bien sanas y lavadas.
   Para acompañarlas, la salsa más famosa el el mojó picón colorado, pero como tengo un manojo de cilantro fresco al que hay que sacar partido, prepararé un mojo verde de cilantro, que también combina muy bien con las papas arrugadas. Para ser sincero, primero ha sido qué hago con el cilantro y después con qué acompaño el mojo verde, o sea, que las patatas han salido "de rebote".

   Ingredientes para un buen plato para unas 4-6 personas:
-800 grs de patatas nuevas, sanas y lavadas.
-Un buen puñado de sal, que puede ser gorda o fina.
-Agua.

   Elaboración según la manera tradicional:
-Ponemos a hervir en una olla las patatas con la sal y agua hasta cubrirlas.
-Tapamos con un paño limpio la olla y ponemos una tapa encima del paño.
-Dejamos cocer una media hora desde que rompa el hervor.
-Escurrimos el agua de la olla y la volvemos a poner solo con las patata unos minutos, haciendo movimientos con la olla tapada hasta que la piel de las patatas quede seca.



   Mojo verde de cilantro, ingredientes:
-Un manojito de cilantro verde, solo las hojas. También se puede poner algo de perejil.
-Una pizca de comino molido o en grano.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-150 ml de aceite de oliva virgen extra.
-Un chorrito de un buen vinagre de vino, de Jerez por ejemplo, que no sea balsámico. Al gusto.
-Un pellizco de sal.

   Elaboración:
-En un mortero machacamos el cilantro, los ajos, la sal y el comino.


-Añadimos el vinagre y el aceite y emulsionamos dando vueltas con la mano del mortero.


-Abrimos las patatas y las regamos con la salsa.

   Las podemos comer como un entrante, una tapa o como acompañamiento de una carne o pescado.

   Aquí las tenemos acompañando un sargo a la espalda.



   Con esta salsa también podemos acompañar pescados a la plancha o a la parrilla, así como carnes

 


sargo a la espalda

   El sargo es un pez que vive en el mediterráneo y el toda la costa occidental del continente africano. Su aspecto es parecido al de una dorada pero más aplastado por los lados. Es muy barato y sabroso pero no es habitual encontrarlo en las pescaderías. Vale la pena probarlo. Lo cocinaré de una manera clásica, a la espalda. La espalda es una salsa básica que va muy bien con los pescados sabrosos y grasos, atún, besugo, dorada, lubina... cocinados a la plancha o al horno.



   Para dos personas prepararemos 2 sargos desescamados y limpios de unos 350 grs cada uno, abiertos longitudinalmente, o sea, a la larga.

   Para la salsa:

-50 ml de aceite de oliva virgen extra.
-4 dientes de ajo laminados.
-2 cayenas enteras o una guindilla.
-2 cucharadas de vinagre de vino de jerez.

   Preparación:

-Cocinamos como queramos el pescado, a la plancha o al horno, a mi me gusta más hacerlo a la plancha por que se fríe con la grasa que suelta el pescado y queda más sabroso y jugoso. Si lo hacemos en el horno el tiempo y temperatura serán 15 min. a 180ºC. Otra alternativa si tenemos que cocinar por ejemplo 4 sargos y no disponemos de una plancha grande, es marcarlos en plancha o sartén y acabarlos en el horno. Quedan muy bien de esta manera.
-Para la salsa doramos las láminas de ajo con las cayenas y antes de que se doren echamos el vinagre.










-Dejamos que evapore el alcohol durante unos 4-5 min. y retiramos. En la foto ha salido un poco oscura por que he utilizado un balsámico, que también queda rico.
-Echamos sal al gusto al pescado y rociamos con la salsa.


   La verdad es que estaba buenísimo!!

lunes, 17 de diciembre de 2012

spaghetti aglio et olio

   Ésta es la forma más sencilla de comer pasta, a no ser que nos la comamos directamente de la olla, sin condimentar. Con un buen aceite de oliva y un toque picante de cayena quedan espectaculares. Si además usamos pasta integral quedan todavía más sabrosos. Especial para vegetarianos.

   Ingredientes por persona:
-70 grs de spaghetti integrales.
-Sal.
-Una cucharada de aceite de oliva extra virgen.
-2 dientes de ajo laminadas.
-Una cayenita.
-Una pizca de orégano o albahaca.

   Elaboración:
-Hervimos la pasta en agua con sal según las instrucciones del fabricante.
-En una sartén salteamos el ajo y la guindilla con el aceite.










-Cuando la pasta esté cocida, la colamos y la introducimos en la sartén donde están los ajos. Damos unas vueltas para que los spaghetti se impregnen bien con el aceite y servimos espolvoreados con la hierba que hayamos elegido.


domingo, 16 de diciembre de 2012

magdalenas con leche condensada y chocolate


   Ingredientes (12 unidades):

-150 gr. de harina
-200 gr. de leche condensada
-3 huevos
-50 gr. de chocolate de cobertura
-ralladura de 1 limón
-1 sobre de levadura en polvo
-6 cucharadas de aceite de oliva suave o de girasol

   Elaboración:
-Montar los huevos con una varilla eléctrica o a mano. Añadir poco a poco el aceite e incorporar la leche condensada sin dejar de batir. Agrega un poco de ralladura de limón.
-Mezclar la levadura con la harina tamizada y añadir a la mezcla anterior. Mezclar bien todo y colocar en una manga pastelera. Colocar los papeles de magdalenas sobre una bandeja apta para horno y rellenarlas hasta la mitad. Rallar el chocolate y espolvorear por encima de las magdalenas. Hornearlas a 200 ºC, 15-20 minutos (con el horno precalentado).
-Retirar del horno y servir.



   Esta receta la he tomado prestada de la página de Eva Arguiñano. En la receta original la cantidad de leche condensada es de 140 grs., pero me ha parecido que no estaban lo suficientemente dulces las magdalenas así que he aumentado un poco la dosis. Para que los moldes de papel no se abran por la presión que ejerce la masa sobre ellos, he puesto dos en cada magdalena, pero lo mejor sería disponer de bandejas metálicas con huecos para hacer los famosos cup cakes y meterlas dentro, así, el papel no se abriría.

 

"fideuà"

   Según dicen, la "fideuà" es un plato originario de Gandía. No se si será verdad o no pero es muy probable que así sea, como también podría ser original de cualquier otra localidad pesquera. A fuerza de decir tantas veces una cosa, la gente se lo cree, aunque no sea cierta. Lo que si es cierto es que Gandía es la ciudad que más la ha promocionado y lo sigue haciendo todavía con el concurso internacional que se celebra todas las primaveras. Cuenta la tradición que, a la hora de preparar el guiso para comer a bordo del barco de los pescadores que estaban faenando, como no disponían de arroz, que era lo que habitualmente comían, tuvieron que poner fideos. Así es como surgió este popular plato.
   Sobre el fideo que se usa, yo creo que más bien es cuestión de modas. El más usado ahora en los restaurantes es el fideo nº 4, pero yo creo que en los hogares se usa más el curvo que está hueco por dentro. También he visto uno largo y gordo como el nº 4 pero hueco como el curvo, éste no lo he usado todavía. Y por último se ven también preparaciones con el fideo cabellín, el más fino. Lo cierto es que con todos queda un plato sabroso si se dispone de un buen pescado y un buen caldo.
   La preparación es similar a la de los arroces secos marineros: los mismos utensilios, sofrito y cocción en caldo del cereal, en este caso de la pasta de trigo, hasta que absorba todo el líquido.
   Entre las materias primas procedentes del mar podemos elegir mariscos (gambas, cigalas, mejillones, almejas, sepia, calamar...) y pescados ( emperador, rape y las distintas variedades de marrajos y cazones) de consistencia compacta para que no se deshagan.
   Cuantos más sean los comensales, más podremos aumentar la variedad de los ingredientes.

   Ingredientes para una "fideuà" de 4 personas:
-4 gambas y 4 cigalas. En mi caso yo he puesto 8 gambas.
-Un puñado de mejillones limpios. 2 por persona, por ejemplo. También podemos poner almejas.
-150 grs de calamar limpio y troceado.
-150 grs de sepia limpia y troceada.
-100 grs de taquitos de pescado como emperador o rape.
-50 ml de un buen aceite de oliva.
-Una cebolla pequeña picada.
-50 grs de pimiento rojo picado.
-2 dientes de ajo picados.
-1 cucharadita-moka de pimentón dulce.
-2 cucharadas de tomate frito o 4 de tomate natural rallado.
-400 grs de fideos en este caso del nº 4.
-1 litro de un buen caldo de pescado.
-Sal y una pizca de colorante.

   Elaboración:
-En un cazo ponemos los mejillones y los abrimos al vapor. Quitamos media concha y reservamos. El agua que hayan soltado la colaremos y guardaremos también.
-En una paella de unos 40-50 cm aprox., marcamos las gambas y las cigalas con el aceite caliente y un pellizco de sal. Sacamos y reservamos.
-Ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento a fuego suave. A los 5 min. añadimos el ajo y dejamos 5 min. más.


-Echamos la sepia y el calmar y un pellizco más de sal. Sofreímos hasta que desaparezca toda el agua que han soltado, dejando que empiece a agarrarse un poco a la paella.


-Añadimos el pimentón y el tomate. Si hemos elegido el tomate natural dejaremos que evapore el agua.
-Aquí podemos echar ahora un poquito de vino blanco para desglasar. Yo, a veces lo hago. Es un aromatizante más. Si ponemos vino esperaremos también a que se evapore.
-Añadimos los fideos y el colorante y damos unas vueltas para que se impregnen con el aceite y el resto del sofrito.


-Ponemos los tacos de pescado y el caldo caliente. También el agua que habíamos reservado de los mejillones.
-Subimos el fuego para que el caldo hierva fuerte, removemos un poco con una cuchara para que los fideos no queden pegados al fondo y a los 4-5 min. más o menos lo bajamos otra vez al mínimo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
-Cuando quede poco caldo repartimos las gambas y los mejillones reservados por encima de los fideos y dejamos que lo absorba completamente.


-El tiempo de cocción depende de los fideos que hayamos elegido, así como la cantidad de caldo necesario.
La proporción que he puesto aquí es la más generalizada.





sábado, 15 de diciembre de 2012

patatas con all-i-oli

   Este aperitivo es un clásico. Con una buena patata bien cocida y un buen all-i-oli queda un plato delicioso. Ideal para acompañar con un cerveza en cualquier barra de un bar o en casa.

   Ingredientes para 4 personas como aperitivo:
-Medio kilo de patata buena para hervir.
-Sal.
-3 cucharadas soperas de all-i-oli. Lo podemos comprar o hacer en casa. En este caso miramos la receta en el apartado de salsas.
-1 cucharada sopera de salsa meri o de perejil picado.

   Elaboración:

-Ponemos a hervir en una olla un par de litros de agua con un buen pellizco de sal.
-Mientras, pelamos las patatas y las cortamos en tacos de 2-3 cm de lado.


-Cuando levante el hervor el agua echamos las patatas.
-A los 5 min de volver a hervir el agua miramos si las patatas ya están cocidas. Podemos probar cortando con un cuchillo un trozo de la olla. No dejaremos que se cuezan demasiado para evitar que se deshagan, deben quedar al dente. Cuando estén cocidas las colamos y las dejamos enfriar.
-Cuando estén ya tibias las ponemos en un bol o plato, con el all-i-oli y la salsa mery o perejil y mezclamos bien.










-Después las ponemos en el frigorífico para que cojan frío y cuerpo.

viernes, 14 de diciembre de 2012

causa limeña

   Hace muchos años descubrí este manjar en un restaurante de Valencia de cocina peruana. No lo había vuelto a comer desde entonces hasta que hace dos coincidí en el trabajo con un amigo peruano, Jose Armando. Hicimos un intercambio: yo lo invité a cenar a mi casa un menú de mi cocina, y él después me invitó a su casa a cenar un menú de cocina peruana. Estaba todo buenísimo, y entre todos los manjares no podía faltar la "causa limeña" así como el "cebiche o ceviche de pescado". La cocina peruana es muy interesante y rica en matices, utiliza sobre todo vegetales y pescado, sin olvidar las carnes, y combina sabiamente las especias y condimentos, entre los que destacan los distintos tipos de ajíes. Vale la pena introducirse en ella de vez en cuando y experimentar.
   La "causa limeña" también se puede rellenar con atún o pollo hervido, mezclando estos ingredientes con la masa de patata, pero según he podido leer en los foros de internet, la forma más tradicional de presentarla es con un pescado frito, como por ejemplo un arenque.

   Ingredientes para 4 personas:
-1 kilo de patatas para cocer. En algunas recetas combinan patatas blancas y amarilla, en otras no.
-Una cebolla grande.
-100 ml de aceite de oliva suave o cualquier otro.
-1 ají amarillo fresco o seco. Fresco pica más, también lo venden congelado. Yo lo he utilizado seco. Para sacarle todo el rendimiento lo he puesto a hidratar en agua unas 4 horas, después lo he triturado bien con el aceite en un turmix y lo he colado. Veréis como le da sabor y color al aceite.
-El zumo de un limón y medio.
-Sal y pimienta negra.
-Unos taquitos de queso fresco.
-Un puñado de maíz hervido. En el Perú existen varios tipos de maíz, entre ellos uno blanco de granos gordos, si no encontramos éste maíz pondremos usar el que venden aquí en conserva pero no es lo mismo.
-Aceitunas aliñadas negras o verdes, dos huevos duros y lechuga para decorar.
-También se le puede poner aguacate, así como hierbas aromáticas (perejil o cilantro)

   Elaboración:
-Hervir las patatas enteras con piel. Estarán cuando les introduzcamos un cuchillo en el centro y al levantar la patata esta caiga por su propio peso.
-Pelamos las patatas y las pasamos por un pasapurés, si no disponemos de esta herramienta las aplastamos con un tenedor dejando un puré lo más fino posible.
-Mientras las trabajamos añadimos el aceite y el zumo de un limón, un pellizco de sal y un pellizco de pimienta negra recién molida. Debe quedar una masa moldeable que no se cuartée.
-Cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a macerar unos minutos en el zumo de medio limón y un pellizco de sal.
-En un plato ponemos la masa de patata, dándole la forma deseada: redonda, cuadrada, triangular... si queremos nos podemos ayudar de un molde.
-Luego decoramos con las aceitunas, el maíz, el queso, los huevos duros cortados en cuartos o rodajas, la cebolla y la lechuga.


Ésta es mi causa limeña.





Y ésta es la causa limeña con la que nos agasajó Jose aquella noche. Como veis lleva aguacate y está servida en porciones individuales.










Salud, compañero!!

jueves, 13 de diciembre de 2012

turron blando, de yema y de nieve

   Como nos acercamos a las fiestas navideñas voy a preparar turrón. Para ello he pedido a mi abuela, 93 años tiene, que me de las medidas y la forma de elaboración de los turrones que preparaba ella antaño. Cuando yo era pequeño, en las fiestas, las mujeres se ocupaban de preparar también los dulces que acompañaban las largas sobremesas charlando con los invitados y parientes que iban y venían para felicitar el cumpleaños, el santo, la navidad, o la festividad que fuere. Las mesas se llenaban de tartas, brazos de gitano, pastelillos de aguardiente, de boniato, de cabello de ángel, de coco, turrones caseros; regados con mistela, anisete, brandy y todas las botellas de licor que había en la despensa. Por suerte, en el medio rural, mucha gente disponía de algún almendro y alguna gallina que pusiera huevos. Solo había que añadir azucar y lo que se tenía a mano, y sobre todo, tiempo. Aquellas mujeres se pasaban el día metidas en la cocina. Se mataba el pollo, el conejo se preparaba la paella o lo que procediera comer ese día y luego se pasaban la tarde limpiando todo lo que habían utilizado para preparar y servir el ágape.
   Dedicado a todas esas mujeres, en especial a mis abuelas, aunque a la paterna no la conocí, a mi madre y a mis tías.

   Voy a poner al pie de la letra lo que está escrito en el papel que me ha dejado mi abuela.

   Turrones de yema

   Ingredientes:
-1/2 kilo de almendra molida.
-1/2 kilo de azúcar glas.
-5 yemas y un huevo entero.
El azúcar glas es el azúcar muelto que se queda como un polvillo finísimo.

   Modo de hacerlos:
-En un recipiente se vierten los huevos. A continuación el azúcar. Se trabaja bien con una cuchara.









-Luego se le añade la almendra y se sigue trabajando hasta obtener la pasta y se hacen las barras a su gusto.



















Turrones de nieve

   Ingredientes:
-6 claras de huevo.
-3/4 de kilo de almendra.
-1/2 kilo de azúcar glas.

   Forma de hacerlo:
-Se levantan las claras a punto de nieve.


-Se le añade azúcar y se trabaja.









-Se la añade la almendra y se vuelve a trabajar todo muy bien, para así obtener la pasta.










-Si se quiere, se le puede añadir fruta seca cortadita a trocitos y se mezcla todo con la pasta (resultan más bonitos y están mejor).**
 Luego se vierte en un molde y se va apretando para que quede la barra bien y bonita.



Turrón blando de almendra

   Ingredientes:
-460 grs de almendra pelada y molida
-460 grs de azúcar.
-3 yemas de huevo.
-1 corteza de limón.

   Modo de hacerlo:
-Se pone el azúcar al fuego y se deshace con una tacita de café llena de agua.
-Se pone la almendra y se remueve un poco.


-Se le añaden las yemas, mientras se va removiendo todo  junto hasta obtener una pasta.


-Se vierte en un molde, el cual tendremos preparado de antemano con un papel, encima del cual pondremos "neulas"* para que no se pegue el papel.


-Se vierte la pasta y se va apretando para que tome forma y parezca una barra de turrón.


-Al día siguiente ya se puede sacar si se desea. Se espolvorea por encima con azúcar y un poco de canela. Todo esto se hace al fuego con una cazuela de barro.



   Los moldes para hacer las pastillas de turrón eran unas cajitas o marcos de forma rectangular, normalmente de madera. 
   *Las neulas son obleas.
   **Se refiere a frutas escarchadas.