"Bull amb ceba" Estómago de atún con cebolla.

El "bull" o buche es una de las partes del atún con más carácter. Se puede encontrar en salazón o seco, pero es más común en salazón.

Maneras de degustarlo, entre las más populares, a la brasa, a la plancha o con cebolla. Así de sencillo.

Para guisar un buche de medio kilo necesitaremos una cebolla grande y unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Lo más importante es desalarlo correctamente. Para ello lo lavamos bien y lo dejamos en remojo tres o cuatro horas, cambiando el agua de vez en cuando. Podemos cortar un trocito y probarlo para ver si ya está lo suficientemente desalado. Si no nos atrevemos a probarlo crudo lo pasaremos un poco por la plancha. Cuando esté en su punto lo escurrimos bien y lo cortamos en trozos de un par de cm cuadrados.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con el aceite a fuego suave. Cuando esté transparente añadimos los trozos de buche y dejamos cocer con la cazuela tapada. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Estará listo cuando esté tierno el buche. 

Si es necesario añadimos un poco de sal al final. También podemos añadir un poco de pimentón dulce.

Lasaña de ropa vieja

   Otra de las maneras de aprovechar el puchero o cocido es hacer una pasta rellena con las sobras de éste, bien sea lasaña o canelones. La ropa vieja es un plato muy antiguo en el que generalmente se mezclan los restos de cocido con hortalizas asadas y se pasan por una sartén con un poco de aceite. Existen innumerables versiones de este plato, dependiendo de la zona geográfica, tanto de España como de Sudamérica y tiene su origen en la cocina sefardí.
   Yo preparo la lasaña de la siguiente manera.

  Ingredientes para 6 personas: 1200 grs de restos del cocido, de los cuales al menos tres cuartas partes deberían ser de carne (sin huesos y bien desmigada o cortada a cuchillo) y el resto de hortalizas hechas puré grueso (también podemos obviar las hortalizas puesto que vamos a añadir otras diferentes), una cebolla picada fina, 4 dientes de ajo picados, 400 grs de tomate rallado, un pimiento rojo grande asado y cortado a tiras finas, 100 ml de aceite de oliva, un vasito de vino tinto, una cucharadita de pimentón dulce, pizcas de pimienta negra molida, nuez moscada y sal. Dos o tres cucharadas de tomate frito para pintar la base de la fuente en la que vamos a hornear la lasaña.

   Para la bechamel: un litro de leche, 100 grs de mantequilla, 100 grs de harina y un pellizco de sal.

  Además de placas de pasta para lasaña: unas 18. Esto depende del tamaño de la fuente para horno que vayamos a utilizar.

   En una sartén o cazuela lo suficientemente grande se sofríe a fuego suave la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón y los restos del cocido. A continuación el tomate y dejamos que evapore el agua. Echamos el vino y las especias y dejamos que reduzca el vino. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos las tiras de pimiento, revolvemos y reservamos.

   Preparamos la bechamel dorando un poco la harina con la mantequilla derretida. A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Sazonamos y reservamos.

   Preparamos la pasta según las instrucciones del envase.

   Pintamos la base de la fuente con el tomate frito y extendemos una capa de laminas de pasta. Tomamos un cucharón de bechamel y la mezclamos bien con el relleno de carne. Extendemos sobre la pasta la mitad del relleno. Cubrimos con otra capa de pasta y extendemos el resto del relleno. Ponemos otra capa de pasta y extendemos sobre ella la bechamel reservada.

   Precalentamos el horno a 200°C y cocemos la lasaña unos 30 minutos o hasta que empiece a dorarse la bechamel.

   Podemos espolvorear con un poco de queso rallado y dejar que se funda con el calor. Queda riquísima.

  

Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas)

Los salazones son un pilar fundamental en la cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Entre ellos destacan los de atún, llegando a considerársele como el "cerdo" del mar, puesto que de él se aprovecha todo, todo.

Con los retales de piel que conservan un poco de carne después del despiece se prepara un salazón que aquí llamamos "pelleta", y se utiliza, entre otros guisos, en el que detallamos a continuación.

Ingredientes: 200 grs de pelleta en salazon, una cebolla (opcional, puesto que hay marineros que son reacios a usarla en este tipo de guisos), un pimiento rojo y uno verde, dos tomates, una berenjena, dos patatas, media cabeza de ajos, 100 ml de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal.

Elaboración:

En una cazuela pochamos a fuego suave con el aceite los ajos, con piel y un corte transversal, la cebolla picada gruesa y los pimientos y la berenjena troceados. Mientras tanto en un cazo ponemos a hervir agua con la pelleta troceada que no es necesario desalar. Dejamos hervir diez minutos y colamos. En la cazuela añadimos el pimentón y el tomate y dejamos cocer poco a poco.

Quitamos, frotando con el dedo, las escamas del pescado que se han levantado al hervirlo.

Cuando tengamos la piel limpia de escamas la añadimos al guiso junto con las patatas peladas y troceadas en trozos gruesos.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté bien tierna.

Rectificamos de sal solo si es necesario y servimos.

Lo que realmente queda sabroso de este plato son las hortalizas. Para mojar con pan.

tarta sacher

De todas las tartas sacher que he hecho, ésta es la receta que más me ha gustado por lo jugosa que queda. La receta no es mía, la he sacado de Eva Arguiñano, que a su vez la habrá copiado de otra receta, y así, sucesivamente, vamos copiando unos de otros aunque los más vanidosos no quieran reconocerlo. Al fin y al cabo lo importante es compartir.

Probadla, vale la pena!

Ingredientes (para 8 personas aproximadamente):

Para el bizcocho: 175 grs de azúcar, 175 grs de mantequilla, 175 grs de chocolate amargo, 7 huevos, 50 grs de almendra molida, 100 grs de harina.

Para la cobertura: 150 grs de cobertura de chocolate, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de nata líquida.

Además de un bote de mermelada de albaricoque y un poco de mantequilla y harina para untar el molde.

Elaboración: 

En un bol calentamos el chocolate amargo y la mantequilla troceados con el azúcar para fundirlos.

Esto lo haremos en el microondas por espacios cortos (un minuto al principio y treinta segundos los siguientes) y removiendo cada vez para que el chocolate no se nos queme.

Mientras tanto batimos las claras que habremos separado de las yemas, a punto de nieve.

Cuando tengamos derretidos el chocolate y la mantequilla añadimos al bol las yemas de los huevos, de una en una y mezclando bien con unas varillas. A continuación añadimos la almendra y la harina, mezclando bien. Para terminar mezclamos con cuidado con una espátula las claras montadas con la mezcla anterior.

Engrasamos un molde con un poco de mantequilla y espolvoreamos con harina, sacudimos el exceso de ésta última y depositamos en él la masa resultante.

Precalentamos el horno a 175°C (calor arriba y abajo) e introducimos en él el molde. A los diez minutos bajamos la temperatura a 165°C y dejamos cocer treinta minutos más.

Retiramos del horno y dejamos entibiar para poder desmoldar bien sin que se rompa.

Partimos el bizcocho por la mitad horizontalmente y cubrimos la parte de abajo del bizcocho con la mermelada de albaricoque. Cubrimos con la otra mitad del bizcocho.

En un bol calentamos los ingredientes de la cobertura como hemos explicado anteriormente hasta fundirlos bien.

Con cuidado repartimos la cobertura sobre la tarta, procurando que quede bien cubierta, incluyendo los bordes.

Albóndigas de puchero

   Una de las maneras de aprovechar el puchero o cocido que nos ha sobrado es hacer albóndigas. Para ello quitamos todos los huesos de las carnes y las picamos finamente, reservándolas. A continuación tomamos los vegetales (patata, nabo, chirivía, zanahoria, boniato, garbanzos...) y los pasamos por pasapurés. No es conveniente utilizar picadora por que los licua demasiado. Así mismo descartaremos el cardo por que resulta muy fibroso.
   La proporción que me gusta usar a mí es de tres partes de carne por una de vegetales. Los vegetales hacen la función de ligar la masa pero demasiada cantidad haría que ésta resultara demasiado blanda.
   Mezclamos carne y vegetales y amasamos hasta que quede bien homogeneo. Tomamos porciones pequeñas, del tamaño de una nuez (pueden ser más grandes si lo deseamos), y les damos forma, quedando un poco aplanadas.
   Cuando las tengamos todas hechas es conveniente meterlas un tiempo en frío para que tomen cuerpo y se queden más duras, así las trabajaremos mejor.
   Calentamos aceite para freír, cualquier aceite sirve, en una freídora o sartén honda y cuando esté en su punto comenzamos a freír las albóndigas que habremos pasado primero por harina y después por huevo batido. Cuando estén doradas las sacamos y las ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
   Si al rebozarlas las pasamos al final por pan rallado obtendremos unas croquetas deliciosas.

arroz a banda (en vitrocerámica)

   El arroz a banda tradicional de Denia es un arroz seco que se cocina con el caldo elaborado con pescados  frescos y marisco. En el arroz no se pone ningún pescado ni marisco, se sirve aparte, por eso se llama a banda. Y el all-i-oli se usa para aderezar el pescado hervido.
   Hoy en día es muy difícil que te sirvan un arroz a banda de esta manera, incluso en Denia. El plato a evolucionado a una paella en la que ponemos el marisco ya pelado y cortado en trozos pequeños. Sea como sea queda un arroz estupendo si tenemos un buen producto.
   En muchas casas modernas tenemos ya la cocina eléctrica, inducción o vitrocerámica, y nos es difícil cocinar una paella a gas, y mucho más a leña. Después de varios intentos ya he conseguido elaborar perfectamente arroces secos en este tipo de cocinas y con sartenes de paredes altas, cuando no acabadas en el horno. Es fácil, solo hace falta controlar las cantidades, tiempos y conocer los trucos.

   Ingredientes para 5 personas:
-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Media cebolla picada fina.
-Medio pimiento rojo picado fino.
-2 dientes de ajo picado fino.
-1 cucharada sopera de pimentón dulce o mejor de ñora picada si podemos conseguirla.
-1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de tomate frito.
-200 grs de sepia cortada en trocitos pequeños.
-200 grs de calamar cortado en rodajitas finas.
-200 grs de gambas peladas.
-500 grs de arroz de grano redondo.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y colorante o azafrán en polvo.

   Elaboración:
-Utilizaremos una sartén cuyo fondo sea de las mismas dimensiones que el difusor de calor. Esto es muy importante para que la totalidad del contenido hierva uniformemente.
-Sofreímos con el aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
-Cuando empiecen a tomar color añadimos la sepia y el calamar. Sazonamos con un buen pellizco de sal. Estos soltarán mucha agua. Hay que dejar que se evapore prácticamente toda.
-Seguidamente añadimos el pimentón o ñora, removemos, y el tomate rallado en este orden. Si el tomate es natural tendremos que dejar que evapore el agua, si es frito no por que ya está concentrado.
-Añadimos el arroz a la sartén, el colorante y las gambas. Removemos para que el arroz se impregne bien y absorba sabores. Subimos a máxima potencia el difusor.
-Echamos el caldo de pescado hirviendo. Removemos suavemente para que el arroz no quede apelotonado en el fondo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 3 minutos y bajamos el fuego al 2.

-Como el contenido hervirá más en el centro que en los lados, cada dos o tres minutos removemos con una cuchara el arroz suavemente para cambiarlo de posición.
-Pasados 7 u 8 minutos tapamos la sartén con una tapa o papel de aluminio y dejamos unos 5 minutos más.
 De esta manera el arroz se termina de cocer con el vapor. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos añadirle un poco de caldo caliente que tendremos reservado.
-Apagamos el difusor y dejamos el arroz en reposo unos minutos.
-El arroz que he utilizado es un arroz normal, con ésto quiero decir que no es de la variedad bomba. Si utilizásemos este tipo de arroz habría que aumentar el tiempo de cocción unos 5 minutos y la cantidad de caldo entre 250-500 ml.

   Que aproveche, cocinillas!!

P.D. Pido perdón a los de Denia si a su parecer he cometido algún sacrilegio.

empanada de verduras al curry

   Las empanadas son un plato bastante fácil de elaborar, económico y en el que se puede usar mucho la imaginación, pues las podemos rellenar con infinidad de ingredientes. Es un plato de recurso, pues podemos aprovechar cualquier alimento que tengamos el la nevera o despensa que queramos darle salida.
   El tipo de masa también puede variar. Podemos usar hojaldre, masa de pizza, brisa o nuestra propia receta de masa. Como su nombre indica, la primera masa utilizada sería, probablemente, la de pan.
   Yo tenía una hoja de hojaldre en el frigorífico y quería hacer unas samosas vegetales, pero como no disponía del tiempo suficiente y no tenía aceite para freír, decidí hacer una empanada. Las samosas las dejaremos para otra ocasión.
   Lo primero que haremos es preparar el relleno. La cantidad suficiente para el tamaño de la empanada.
   Yo utilicé patatas, cebollas y zanahorias, pero podemos poner también guisantes, coliflor, brócoli, nabos... lo que queramos.

   Ingredientes:
-Una hoja de masa de hojaldre.
-Tres patatas.
-Dos cebollas.
-Tres zanahorias.
-Dos dientes de ajo.
-Cien ml de aceite de oliva.
-Dos cucharaditas-moka de curry en polvo.
-Sal.
-Un huevo.

   Elaboración:
-En una sartén pochamos las verduras peladas y troceadas con el aceite y un pellizco de sal.

-Cuando la patata ya esté cocida añadimos el curry y removemos hasta incorporarlo bien.

-Reservamos el relleno.
-Forramos una bandeja de horno con papel, para horno por supuesto.
-Cortamos la hoja de hojaldre en dos trozos iguales y las extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta alcanzar las dimensiones de la bandeja.
-Colocamos una hoja sobre el papel y extendemos el relleno sobre ella, dejando un par de dedos libres por los bordes.

-Pintamos con un pincel los bordes con el huevo que habremos batido y colocamos la otra hoja de masa sobre el relleno, procurando que queden las dos hojas lo más cuadradas posible.
-Con el pulgar e índice vamos doblando los bordes de la masa para que quede sellada y no se salga el relleno. Pintamos la superficie de la empanada con más huevo y practicamos uno horificios con un cuchillo para que al cocer salga el aire caliente y no hinche demasiado la masa.

- Introducimos la empanada en el horno precalentado a 220ºC y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada.

-La podemos comer caliente o fría, como más nos guste.