boquerones en vinagre

   Los boquerones en vinagre son uno de de los aperitivos más populares de nuestra gastronomía. Un verdadero manjar si se preparan y aliñan correctamente. Las autoridades sanitarias obligan a congelar un pescado al menos 24 horas a -20ºC si éste no va a someterse a una cocción por calor de al menos 60ºC durante 10 minutos para matar el "anisakis", un parásito que vive en las vísceras de los peces y pasa a sus músculos cuando éstos mueren. Así que debemos congelar el pescado si vamos a comerlo crudo. Esto incluye también los pescados en salazón y los ahumados. Al preparar los boquerones en vinagre los estamos cocinando por acción de un ácido pero sin usar el calor, con lo cual no estamos matando al parásito.
   Así pues, compraremos el pescado lo más fresco posible, lo limpiaremos quitando las vísceras, cabeza y espinas y lo congelaremos un par de días. Todavía hay mucha gente que no congela los boquerones antes de prepararlos, y puede que no les pase nada, pero yo, como profesional, tengo el deber de informaros y cada cual que haga lo que crea conveniente.
   Los boquerones son muy fáciles de limpiar: se arranca la cabeza apretando con el pulgar y el índice, doblándola hacia la parte del vientre y se desplaza hacia la cola quitando las tripas al pasar el índice por el hueco que las guarda. Después, con cuidado introducimos el pulgar en el punto en el que termina la ventresca y comienza la cola del pescado para separar la espina de la carne y desplazamos el dedo por la espina a lo largo de todo el pescado para separar completamente el filete. Finalmente separamos la espina del otro filete al que había quedado adherida pellizcándola con el pulgar y el índice y tirando de ella con cuidado. Hay que hacerlo delicadamente para no llevarnos la carne del boquerón con la espina. Si queremos  que los dos filetes queden unidos por la cola, al tirar de la espina para arrancarla totalmente del pescado sujetaremos la cola con el pulgar y el índice y partiremos la espina antes de llegar a ésta. No es necesario lavar después los boquerones, los podemos limpiar con un papel de cocina si vemos que han quedado sucios de las tripas.

   Para terminar de preparar los boquerones nos harán falta los siguientes ingredientes:

-Sal.
-Vinagre de vino blanco.
-Aceite de oliva o de girasol.
-Ajos secos.
-Perejil fresco.

   No pongo las cantidades por que no lo creo necesario. Para empezar podéis prepara un cuarto de kilo y después ya iréis aumentando la cantidad. Es preferible que los boquerones sean de un tamaño grande.

   Elaboración:

-En un taper de plástico o bandeja de cristal con paredes altas vamos colocando los boquerones en capas, sazonándolos con bastante sal y regándolos con el vinagre. Es importante que los boquerones naden en el vinagre, no deben quedar pegados entre ellos. Nos servirá de ayuda mover el taper sacudiéndolo un poco cada vez que ponemos una capa de boquerones y los cubrimos con vinagre. Aunque necesitan una cantidad moderada de sal para que después no se reblandezcan rapidamente, podemos empezar con cautela y después ir aumentando la cantidad si fuese necesario.
-Así tendremos los boquerones al menos media hora. El tiempo dependerá del tamaño de éstos, de la proporción de vinagre-pescado, de la cantidad de boquerones, del punto de encurtido que nos guste, y de alguna que otra cosa que todavía no he podido descifrar. Veremos que van cambiando de color y que se van endureciendo. Lo mejor es probarlos cuando creamos que ya están listos y decidir si los dejamos un ratito más o los sacamos ya del vinagre.
-Cuando los tengamos listos los sacamos del vinagre y los escurrimos. No hace falta secarlos.
-Preparamos en otro recipiente el suficiente aceite como para cubrir los boquerones con unos dientes de ajo laminados y unas hojas de perejil picado.
-Sumergimos en el los boquerones y los dejamos macerar un par de horas, aunque hay gente que se los come enseguida por pura impaciencia.
-Lo habitual es servirlos con unas aceitunas rellenas de anchoas.

Queso batido con mermelada de caqui

Los que no vivimos en las grandes ciudades, sinó en el medio rural, tenemos la gran suerte de tener una enorme y maravillosa despensa al alcance de nuestras manos. Siempre viene el vecino, pariente o amigo con alguna fruta u hortaliza de su propia cosecha, y casi siempre en grandes cantidades. Lo último fue un cubo de caquis lleno hasta los bordes, y no precisamente de la variedad "rojo brillante o persimón", no; eran de los que se hacen blanditos cuando están bien  maduros, que te los tienes que comer en tres días o tirarlos. Que lástima! Así que decidí hacer una mermelada.

Pelé los caquis y les quité las partes más estropeadas y algún gusanito que ya se estaba dando un buen festín. Añadí la mitad de azúcar que de pulpa de caqui y lo puse a fuego muy suave. Removiendo de vez en cuando lo tuve cociendo una hora larguita y apagué el fuego.

Cuando se enfrió la probé y, horror!! estaba demasiado áspera -astringente- a pesar de estar bien maduros. Ya me había pasado otra vez pero no me acordaba. En aquella ocasión acabé haciendo un mousse de caqui que no quedó del todo mal pero que no sabía demasiado, o mejor dicho, casi nada a caqui.

Esta vez se me ocurrió mezclarlo con queso fresco para untar. Pensé que la suavidad del queso podría restarle astringencia a la mermelada y así fué. La proporción que usé fue del 50℅ de cada ingrediente, es decir, mitad de queso por mitad de mermelada. Lo mezclé bien con unas varillas y el resultado final fué una especie de "petite suisse" de una fruta que no llegas a adivinar si no sabes con qué lo has hecho, tal vez por que no tenemos el sabor del caqui asimilado en combinación con otros ingredientes o no hemos probado el caqui manipulado de alguna manera, sino en su estado natural. Pero lo cierto es que está muy rico. 

Mejillones rebozados

Ingredientes: Mejillones vivos, cerveza, harina de trigo, sal y aceite para freír.
Elaboración: limpiamos bien los mejillones, los abrimos al vapor, quitamos las conchas y secamos la carne con un paño limpio o papel de cocina. Preparamos la masa para rebozar con cerveza, harina, sal y, si queremos, con una clara de huevo batida a punto de nieve. No debe quedar muy espesa; con que recubra el alimento es suficiente. En unos palillos pequeños vamos insertando los mejillones, de dos en dos o de tres en tres, según su tamaño. Calentamos el aceite para freír a 170-180°,  los pasamos por la masa, escurrimos y los echamos al aceite con cuidado, cogiéndolos por el palillo. Una vez dorarda la masa, se sacan y se escurren sobre papel absorbente.

Sardinas escabechadas

Ingredientes: medio kilo de sardinas limpias de vísceras y escamas (podemos conservar las cabezas si queremos), harina para enharinarlas, 300 ml de aceite de oliva, 300 ml de vinagre de vino blanco, 150 ml de vino blanco seco, 150 ml de agua o caldo de pescado, 6 dientes de ajo con un corte en el centro, media cebolla cortada en juliana, 4 hojas de laurel, una cucharadita de pimienta negra en grano, una cucharadita-postre de pimentón rojo dulce, una guindilla (optativo),  sal.

Elaboración: salamos las sardinas y las enharinamos, sacudiendo el exceso de harina. Calentamos el aceite en una cacerola y freimos las sardinas por tandas, reservandolas en el recipiente donde las vayamos a guardar con el escabeche.
Echamos los ajos, la cebolla, el laurel y la pimienta; también la guindilla si hemos decicido ponerla.
Antes de que empiecen a tomar color los ajos añadimos el pimentón, removemos un poco y regamos con el vinagre, el vino y el agua o caldo. Dejamos cocer el conjunto unos cinco minutos a fuego fuerte, echamos un pellizco de sal y cubrimos con él las sardinas.
Dejamos que se enfríen y guardamos en el frigorífico. Se pueden conservar durante varias semanas.

Bacalao con vinagreta de naranja y miel

Ingredientes para cuatro personas:

-4 lomos de bacalao de 180 grs cada uno aproximadamente. Yo utilizo un bacalao congelado es su punto de desalado. En este caso tendremos que contar con la merma del glaseo que puede ser entre un 20 y un 40 %. Así pues, tendremos que comprar un kilo de pescado más o menos.
-Un poco de harina de trigo para enharinar el pescado.
-Aceite de girasol suficiente para freír los lomos. Podemos hacerlo en una freidora.

Para la vinagreta:

-Una cebolla pequeña finamente picada.
-Una naranja pelada a la que habremos extraido los gajos sin la membrana y picado. Si nos resulta muy complicado hacerlo los hacemos a trocitos con la membrana también. No pasa nada.

-100 ml de zumo de naranja natural. 

-100 ml de vinagre de manzana o vinagre de sidra.

-200 ml de aceite de oliva .
-Un pellizco de sal.
-Una cucharadita moka de hojas de eneldo seco.

Elaboración:
Enharinamos los trozos de bacalao (descongelado) y los freímos en una freidora o sartén hasta dorarlos. Los reservamos sobre un papel de cocina para que absoba el aceite.
Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta en un vaso con unas varillas manuales.
Podemos tenerlo preparado con antelación y darle un golpe de horno o microondas para servirlo caliente. A continuación salseamos con la vinagreta.
Lo acompañaremos con la guarnición que más nos guste.

Gambas con setas al ajillo

Un aperitivo para mojar con pan y chuparse los dedos.

Ingredientes: 50 ml de aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo laminados, 12 gambas (si son alistadas o rojas frescas, lo bordamos. Si el presupuesto no nos lo permite, congeladas; pero que no sean pequeñas porque se quedan en nada), 250 grs de setas variadas (aquí os digo lo mismo que antes; si son frescas, mejor que mejor), una cucharadita de pimentón hojilla o rojo, dulce o picante, si nos gusta, unas hojas de perejil picado y un pellizco de sal.

Elaboración: calentamos el aceite en una sartén y si hemos comprado las gambas frescas, las salteamos un minuto y las reservamos. Añadimos el ajo y antes que se dore, el pimentón y las setas. Dejamos a fuego suave unos cinco minutos para que suelten el agua. Pelamos las gambas y las añadimos al guiso con el perejil. Si se queda sin agua podemos añadir un poco. A los cinco minutos probamos de sal, rectificamos si fuera necesario y servimos, con pan, por supuesto.

Samosas de carne

Este plato es uno de los más sencillos y sabrosos de la cocina hindú. Se trata de unas empanadillas fritas cuyo relleno puede ser vegetal o de carne, normalmente. La masa con la que se elaboran es una masa similar a la de las empanadillas pero también se comercializan algunas hechas con masa brick. En ambos casos quedan deliciosas.

Ingredientes: medio kilo de carne picada (si tenemos en cuenta los preceptos religiosos, deberíamos utilizar carne de pollo o cordero pero se puede utilizar cualquiera, en este caso cerdo y ternera), 100 grs de mantequilla o aceite, una cebolla picada, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre rallado, una patata a dados de 1 cm, 100 grs de guisantes, una cucharada de curry de Madrás, sal, obleas de masa para empanadillas de las que venden en los supermercados (nos saldrán 30-40 unidades) o masa brick (12-16 unidades aprox. cortadas por la mitad para sacar 24-32 unidades).

Elaboración: en una sartén pochamos con la mantequilla o aceite la cebolla, el ajo y el jengibre. Añadimos la carne y sofreímos hasta que cambie de color, entonces echamos el curry y removemos para que todo quede impregnado.

Ponemos ahora la patata en la sartén, los guisantes, un pellizco de sal y cubrimos con un poco de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 7 minutos o hasta que la patata esté cocida. Dejamos evaporar toda el agua y esperamos a que se enfríe el relleno.

Formamos las empanadillas si hemos elegido la masa para las mismas o los triángulos con masa brick siguiendo las instrucciones que vienen en el envase. En ambos casos que queden bien selladas las samosas. Si usamos pasta brick recomiendo sellar con huevo batido, queda mejor que con agua.

Calentamos aceite para freír, el suficiente como para que queden cubiertas las samosas y cuando esté en su punto freímos por tandas. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y ya están listas para comer.

¡Que aproveche!