Samosas de carne

Este plato es uno de los más sencillos y sabrosos de la cocina hindú. Se trata de unas empanadillas fritas cuyo relleno puede ser vegetal o de carne, normalmente. La masa con la que se elaboran es una masa similar a la de las empanadillas pero también se comercializan algunas hechas con masa brick. En ambos casos quedan deliciosas.

Ingredientes: medio kilo de carne picada (si tenemos en cuenta los preceptos religiosos, deberíamos utilizar carne de pollo o cordero pero se puede utilizar cualquiera, en este caso cerdo y ternera), 100 grs de mantequilla o aceite, una cebolla picada, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre rallado, una patata a dados de 1 cm, 100 grs de guisantes, una cucharada de curry de Madrás, sal, obleas de masa para empanadillas de las que venden en los supermercados (nos saldrán 30-40 unidades) o masa brick (12-16 unidades aprox. cortadas por la mitad para sacar 24-32 unidades).

Elaboración: en una sartén pochamos con la mantequilla o aceite la cebolla, el ajo y el jengibre. Añadimos la carne y sofreímos hasta que cambie de color, entonces echamos el curry y removemos para que todo quede impregnado.

Ponemos ahora la patata en la sartén, los guisantes, un pellizco de sal y cubrimos con un poco de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 7 minutos o hasta que la patata esté cocida. Dejamos evaporar toda el agua y esperamos a que se enfríe el relleno.

Formamos las empanadillas si hemos elegido la masa para las mismas o los triángulos con masa brick siguiendo las instrucciones que vienen en el envase. En ambos casos que queden bien selladas las samosas. Si usamos pasta brick recomiendo sellar con huevo batido, queda mejor que con agua.

Calentamos aceite para freír, el suficiente como para que queden cubiertas las samosas y cuando esté en su punto freímos por tandas. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y ya están listas para comer.

¡Que aproveche! 

Albóndigas de boqueron en salsa de tomate

Esta deliciosa receta la descubrí en un libro de cocina árabe y la preparo siempre que tengo la ocasión. La original es de sardina pero el boquerón es más fácil de preparar, pues no tiene tantas escamas ni espinas, sin embargo la sardina es más sabrosa.

Ingredientes: medio kilo de boquerones, una cebolla, dos o tres dientes de ajo, unas ramitas de perejil fresco (también podemos usar cilantro), dos o tres rebanadas de pan blanco sin corteza, un bote de tomate triturado de medio kilo, harina para enharinar las albóndigas, sal, pimienta negra molida, comino molido, pimentón picante, azúcar y 150 ml de un buen aceite de oliva.

Elaboración: limpiamos bien de escamas y espinas los boquerones. En un robot de cocina picamos el pescado, retiramos y picamos los ajos, media cebolla y el perejil. Juntamos todo en un bol y añadimos la miga de pan que habremos puesto a remojar y después escurrido, una pizca de sal y de cada especia al gusto.
Formamos albóndigas del tamaño deseado (a mi me gustan más bien pequeñas), las pasamos por harina y en una sartén las doramos con el aceite caliente. Retiramos las albóndigas y echamos a la sartén la otra media cebolla picadita. Cuando esté pochada añadimos el tomate y un poco de azúcar para corregir la acidez. Reducimos para que quede frito el tomate y añadimos las albóndigas y un poco de agua hasta que las cubra. Dejamos que se evapore el agua hasta alcanzar el punto de espesor deseado de la salsa, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Borreta de bacalao

   Guiso típico de la "Vall d'Albaida", al sur de Valencia, muy adecuado para este tiempo de cuaresma.

   Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Medio kilo de espinacas limpias.
-Media coliflor.
-200 grs de bacalao salado.
-2 patatas grandes.
-1 cabeza de ajos secos.
-1 cucharada de pimentón de hojilla (en su defecto podemos usar una ñora y una cucharadita de pimentón dulce).
-4 huevos.
-Sal.

   Elaboración:

En una cacerola sofreímos en el aceite la cabeza de ajos desgranada y con un corte en cada diente, la ñora que habremos hidratado en agua caliente durante media hora, la coliflor en ramilletes pequeños y el bacalao desmigado.
Retiramos la ñora y añadimos el pimentón dulce (si tenemos el pimentón hojilla es el momento de ponerlo).
Damos unas vueltas con una cuchara y añadimos las espinacas y las patatas chascadas. Machacamos la ñora y la añadimos. Cubrimos con agua y cuando levante el hervor bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego suave unos 15 minutos.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Abrimos los huevos y los dejamos caer con cuidado, para que no se rompan, sobre el guiso.
Servimos cuando los huevos estén cuajados.

"Bull amb ceba" Estómago de atún con cebolla.

El "bull" o buche es una de las partes del atún con más carácter. Se puede encontrar en salazón o seco, pero es más común en salazón.

Maneras de degustarlo, entre las más populares, a la brasa, a la plancha o con cebolla. Así de sencillo.

Para guisar un buche de medio kilo necesitaremos una cebolla grande y unos 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

Lo más importante es desalarlo correctamente. Para ello lo lavamos bien y lo dejamos en remojo tres o cuatro horas, cambiando el agua de vez en cuando. Podemos cortar un trocito y probarlo para ver si ya está lo suficientemente desalado. Si no nos atrevemos a probarlo crudo lo pasaremos un poco por la plancha. Cuando esté en su punto lo escurrimos bien y lo cortamos en trozos de un par de cm cuadrados.

Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos con el aceite a fuego suave. Cuando esté transparente añadimos los trozos de buche y dejamos cocer con la cazuela tapada. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Estará listo cuando esté tierno el buche. 

Si es necesario añadimos un poco de sal al final. También podemos añadir un poco de pimentón dulce.

Lasaña de ropa vieja

   Otra de las maneras de aprovechar el puchero o cocido es hacer una pasta rellena con las sobras de éste, bien sea lasaña o canelones. La ropa vieja es un plato muy antiguo en el que generalmente se mezclan los restos de cocido con hortalizas asadas y se pasan por una sartén con un poco de aceite. Existen innumerables versiones de este plato, dependiendo de la zona geográfica, tanto de España como de Sudamérica y tiene su origen en la cocina sefardí.
   Yo preparo la lasaña de la siguiente manera.

  Ingredientes para 6 personas: 1200 grs de restos del cocido, de los cuales al menos tres cuartas partes deberían ser de carne (sin huesos y bien desmigada o cortada a cuchillo) y el resto de hortalizas hechas puré grueso (también podemos obviar las hortalizas puesto que vamos a añadir otras diferentes), una cebolla picada fina, 4 dientes de ajo picados, 400 grs de tomate rallado, un pimiento rojo grande asado y cortado a tiras finas, 100 ml de aceite de oliva, un vasito de vino tinto, una cucharadita de pimentón dulce, pizcas de pimienta negra molida, nuez moscada y sal. Dos o tres cucharadas de tomate frito para pintar la base de la fuente en la que vamos a hornear la lasaña.

   Para la bechamel: un litro de leche, 100 grs de mantequilla, 100 grs de harina y un pellizco de sal.

  Además de placas de pasta para lasaña: unas 18. Esto depende del tamaño de la fuente para horno que vayamos a utilizar.

   En una sartén o cazuela lo suficientemente grande se sofríe a fuego suave la cebolla y el ajo. Añadimos el pimentón y los restos del cocido. A continuación el tomate y dejamos que evapore el agua. Echamos el vino y las especias y dejamos que reduzca el vino. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos las tiras de pimiento, revolvemos y reservamos.

   Preparamos la bechamel dorando un poco la harina con la mantequilla derretida. A continuación vamos añadiendo la leche poco a poco removiendo con unas varillas para que no queden grumos. Sazonamos y reservamos.

   Preparamos la pasta según las instrucciones del envase.

   Pintamos la base de la fuente con el tomate frito y extendemos una capa de laminas de pasta. Tomamos un cucharón de bechamel y la mezclamos bien con el relleno de carne. Extendemos sobre la pasta la mitad del relleno. Cubrimos con otra capa de pasta y extendemos el resto del relleno. Ponemos otra capa de pasta y extendemos sobre ella la bechamel reservada.

   Precalentamos el horno a 200°C y cocemos la lasaña unos 30 minutos o hasta que empiece a dorarse la bechamel.

   Podemos espolvorear con un poco de queso rallado y dejar que se funda con el calor. Queda riquísima.

  

Mullador de pelleta de tonyina (estofado de piel de atún con hortalizas)

Los salazones son un pilar fundamental en la cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Entre ellos destacan los de atún, llegando a considerársele como el "cerdo" del mar, puesto que de él se aprovecha todo, todo.

Con los retales de piel que conservan un poco de carne después del despiece se prepara un salazón que aquí llamamos "pelleta", y se utiliza, entre otros guisos, en el que detallamos a continuación.

Ingredientes: 200 grs de pelleta en salazon, una cebolla (opcional, puesto que hay marineros que son reacios a usarla en este tipo de guisos), un pimiento rojo y uno verde, dos tomates, una berenjena, dos patatas, media cabeza de ajos, 100 ml de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal.

Elaboración:

En una cazuela pochamos a fuego suave con el aceite los ajos, con piel y un corte transversal, la cebolla picada gruesa y los pimientos y la berenjena troceados. Mientras tanto en un cazo ponemos a hervir agua con la pelleta troceada que no es necesario desalar. Dejamos hervir diez minutos y colamos. En la cazuela añadimos el pimentón y el tomate y dejamos cocer poco a poco.

Quitamos, frotando con el dedo, las escamas del pescado que se han levantado al hervirlo.

Cuando tengamos la piel limpia de escamas la añadimos al guiso junto con las patatas peladas y troceadas en trozos gruesos.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté bien tierna.

Rectificamos de sal solo si es necesario y servimos.

Lo que realmente queda sabroso de este plato son las hortalizas. Para mojar con pan.

tarta sacher

De todas las tartas sacher que he hecho, ésta es la receta que más me ha gustado por lo jugosa que queda. La receta no es mía, la he sacado de Eva Arguiñano, que a su vez la habrá copiado de otra receta, y así, sucesivamente, vamos copiando unos de otros aunque los más vanidosos no quieran reconocerlo. Al fin y al cabo lo importante es compartir.

Probadla, vale la pena!

Ingredientes (para 8 personas aproximadamente):

Para el bizcocho: 175 grs de azúcar, 175 grs de mantequilla, 175 grs de chocolate amargo, 7 huevos, 50 grs de almendra molida, 100 grs de harina.

Para la cobertura: 150 grs de cobertura de chocolate, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de nata líquida.

Además de un bote de mermelada de albaricoque y un poco de mantequilla y harina para untar el molde.

Elaboración: 

En un bol calentamos el chocolate amargo y la mantequilla troceados con el azúcar para fundirlos.

Esto lo haremos en el microondas por espacios cortos (un minuto al principio y treinta segundos los siguientes) y removiendo cada vez para que el chocolate no se nos queme.

Mientras tanto batimos las claras que habremos separado de las yemas, a punto de nieve.

Cuando tengamos derretidos el chocolate y la mantequilla añadimos al bol las yemas de los huevos, de una en una y mezclando bien con unas varillas. A continuación añadimos la almendra y la harina, mezclando bien. Para terminar mezclamos con cuidado con una espátula las claras montadas con la mezcla anterior.

Engrasamos un molde con un poco de mantequilla y espolvoreamos con harina, sacudimos el exceso de ésta última y depositamos en él la masa resultante.

Precalentamos el horno a 175°C (calor arriba y abajo) e introducimos en él el molde. A los diez minutos bajamos la temperatura a 165°C y dejamos cocer treinta minutos más.

Retiramos del horno y dejamos entibiar para poder desmoldar bien sin que se rompa.

Partimos el bizcocho por la mitad horizontalmente y cubrimos la parte de abajo del bizcocho con la mermelada de albaricoque. Cubrimos con la otra mitad del bizcocho.

En un bol calentamos los ingredientes de la cobertura como hemos explicado anteriormente hasta fundirlos bien.

Con cuidado repartimos la cobertura sobre la tarta, procurando que quede bien cubierta, incluyendo los bordes.