arroz a banda (en vitrocerámica)

   El arroz a banda tradicional de Denia es un arroz seco que se cocina con el caldo elaborado con pescados  frescos y marisco. En el arroz no se pone ningún pescado ni marisco, se sirve aparte, por eso se llama a banda. Y el all-i-oli se usa para aderezar el pescado hervido.
   Hoy en día es muy difícil que te sirvan un arroz a banda de esta manera, incluso en Denia. El plato a evolucionado a una paella en la que ponemos el marisco ya pelado y cortado en trozos pequeños. Sea como sea queda un arroz estupendo si tenemos un buen producto.
   En muchas casas modernas tenemos ya la cocina eléctrica, inducción o vitrocerámica, y nos es difícil cocinar una paella a gas, y mucho más a leña. Después de varios intentos ya he conseguido elaborar perfectamente arroces secos en este tipo de cocinas y con sartenes de paredes altas, cuando no acabadas en el horno. Es fácil, solo hace falta controlar las cantidades, tiempos y conocer los trucos.

   Ingredientes para 5 personas:
-200 ml de aceite de oliva extra virgen.
-Media cebolla picada fina.
-Medio pimiento rojo picado fino.
-2 dientes de ajo picado fino.
-1 cucharada sopera de pimentón dulce o mejor de ñora picada si podemos conseguirla.
-1 tomate maduro rallado o 2 cucharadas de tomate frito.
-200 grs de sepia cortada en trocitos pequeños.
-200 grs de calamar cortado en rodajitas finas.
-200 grs de gambas peladas.
-500 grs de arroz de grano redondo.
-Medio litro de caldo de pescado.
-Sal y colorante o azafrán en polvo.

   Elaboración:
-Utilizaremos una sartén cuyo fondo sea de las mismas dimensiones que el difusor de calor. Esto es muy importante para que la totalidad del contenido hierva uniformemente.
-Sofreímos con el aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo picados.
-Cuando empiecen a tomar color añadimos la sepia y el calamar. Sazonamos con un buen pellizco de sal. Estos soltarán mucha agua. Hay que dejar que se evapore prácticamente toda.
-Seguidamente añadimos el pimentón o ñora, removemos, y el tomate rallado en este orden. Si el tomate es natural tendremos que dejar que evapore el agua, si es frito no por que ya está concentrado.
-Añadimos el arroz a la sartén, el colorante y las gambas. Removemos para que el arroz se impregne bien y absorba sabores. Subimos a máxima potencia el difusor.
-Echamos el caldo de pescado hirviendo. Removemos suavemente para que el arroz no quede apelotonado en el fondo. Dejamos hervir a fuego fuerte unos 3 minutos y bajamos el fuego al 2.

-Como el contenido hervirá más en el centro que en los lados, cada dos o tres minutos removemos con una cuchara el arroz suavemente para cambiarlo de posición.
-Pasados 7 u 8 minutos tapamos la sartén con una tapa o papel de aluminio y dejamos unos 5 minutos más.
 De esta manera el arroz se termina de cocer con el vapor. Si vemos que nos quedamos sin caldo podemos añadirle un poco de caldo caliente que tendremos reservado.
-Apagamos el difusor y dejamos el arroz en reposo unos minutos.
-El arroz que he utilizado es un arroz normal, con ésto quiero decir que no es de la variedad bomba. Si utilizásemos este tipo de arroz habría que aumentar el tiempo de cocción unos 5 minutos y la cantidad de caldo entre 250-500 ml.

   Que aproveche, cocinillas!!

P.D. Pido perdón a los de Denia si a su parecer he cometido algún sacrilegio.

empanada de verduras al curry

   Las empanadas son un plato bastante fácil de elaborar, económico y en el que se puede usar mucho la imaginación, pues las podemos rellenar con infinidad de ingredientes. Es un plato de recurso, pues podemos aprovechar cualquier alimento que tengamos el la nevera o despensa que queramos darle salida.
   El tipo de masa también puede variar. Podemos usar hojaldre, masa de pizza, brisa o nuestra propia receta de masa. Como su nombre indica, la primera masa utilizada sería, probablemente, la de pan.
   Yo tenía una hoja de hojaldre en el frigorífico y quería hacer unas samosas vegetales, pero como no disponía del tiempo suficiente y no tenía aceite para freír, decidí hacer una empanada. Las samosas las dejaremos para otra ocasión.
   Lo primero que haremos es preparar el relleno. La cantidad suficiente para el tamaño de la empanada.
   Yo utilicé patatas, cebollas y zanahorias, pero podemos poner también guisantes, coliflor, brócoli, nabos... lo que queramos.

   Ingredientes:
-Una hoja de masa de hojaldre.
-Tres patatas.
-Dos cebollas.
-Tres zanahorias.
-Dos dientes de ajo.
-Cien ml de aceite de oliva.
-Dos cucharaditas-moka de curry en polvo.
-Sal.
-Un huevo.

   Elaboración:
-En una sartén pochamos las verduras peladas y troceadas con el aceite y un pellizco de sal.

-Cuando la patata ya esté cocida añadimos el curry y removemos hasta incorporarlo bien.

-Reservamos el relleno.
-Forramos una bandeja de horno con papel, para horno por supuesto.
-Cortamos la hoja de hojaldre en dos trozos iguales y las extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta alcanzar las dimensiones de la bandeja.
-Colocamos una hoja sobre el papel y extendemos el relleno sobre ella, dejando un par de dedos libres por los bordes.

-Pintamos con un pincel los bordes con el huevo que habremos batido y colocamos la otra hoja de masa sobre el relleno, procurando que queden las dos hojas lo más cuadradas posible.
-Con el pulgar e índice vamos doblando los bordes de la masa para que quede sellada y no se salga el relleno. Pintamos la superficie de la empanada con más huevo y practicamos uno horificios con un cuchillo para que al cocer salga el aire caliente y no hinche demasiado la masa.

- Introducimos la empanada en el horno precalentado a 220ºC y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada.

-La podemos comer caliente o fría, como más nos guste.

sardinas con salsa de tomate al romero

   Como vivimos en la costa nos podemos permitir el lujo de comprar de vez en cuando algo de pescado recién pescado, valga la redundancia. La sardina es uno de mis preferidos además de que es muy económico. Para hacer esta receta, además de utilizar el romero, añadí también tomillo y espliego recién cortados del monte que nos rodea, todo un lujo.

   Ingredientes para 2 personas:

-Medio kilo de sardinas bien frescas.

-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.

-Media cebolla picadita.

-Un diente de ajo picado.

-Un poco de harina para enharinar las sardinas (opcional).

-Un chorrito de vino blanco.

-Una cucharadita-moka de pimentón dulce.

-Un bote de tomate natural troceado de medio kilo o medio kilo de tomates frescos rallados.

-Unas ramitas de romero fresco. También podemos utilizar otras hierbas.

-Sal, pimienta negra molida y azúcar.

   Elaboración:

-Limpiamos bien las sardinas, quitándoles las tripas, cabeza y escamas.

-Las salpimentamos y las pasamos por harina, sacudiéndoles el exceso.

-Las freímos en el aceite muy caliente y las pasamos a un papel absorbente.

-Rehogamos la cebolla y el ajo en el mismo aceite.

-Añadimos el pimentón, removemos y a continuación el vino blanco.

-Levantamos el hervor, dejamos que reduzca y añadimos el tomate, el azúcar y las hierbas.

-Dejamos confitar el tomate durante unos 20 minutos. Probamos de sal y rectificamos.

-Colocamos las sardinas sobre el tomate y las dejamos unos 5  minutos más, si se nos ha quedado demasiado seco podemos añadir un poco de agua.

-Si no queremos usar harina y evitar el frito, podemos poner las sardinas limpias y crudas sobre el tomate ya confitado y dejarlas unos 10 minutos con la sartén tapada hasta que estén cocinadas.

costillas de cerdo con salsa de naranja

   Para aprovechar las últimas naranjas de la temporada vamos a cocinar unas costillas de cerdo muy sabrosas.

   Ingredientes para 4 personas:

-Un chorrito de aceite de oliva. Muy poco, ya que las costillas sueltan grasa.

-Un kilo de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños.

-2 cebollas picadas.

-2 dientes de ajo picados.

-1 cucharadita pequeña de harina de trigo (si somos celíacos podemos utilizarla de maíz).

-100 ml de vino blanco seco.

-Medio litro de zumo de naranja recién exprimido.

-2 cucharadas soperas de perejil fresco picado.

-Sal y pimienta negra molida.

   Elaboración:

-En una sartén doramos las costillas con el aceite de oliva.

-Rehogamos la cebolla y el ajo picados.

-Añadimos la harina y removemos un poco para que no queden grumos.

-Echamos el vino y el zumo de naranja, removiendo para desleír la harina.

-Salpimentamos y dejamos reducir la salsa a fuego suave con la sartén tapada. Removemos de vez en cuando para que no se agarre el guiso.

-Cuando las costillas estén tiernas añadimos el perejil picado y dejamos cocinar unos 5 minutos más.

-Si nos quedamos sin caldo y las costillas todavía están duras, podemos añadir un poco de agua.

pechugas de paloma con salsa de vino tinto y especias

   Como os comenté, vamos a aprovechar las pechugas de las palomas con las que hemos preparado el arroz. Siempre digo que me gusta utilizar las pechugas de las aves a la plancha porque quedan más jugosas, en los guisos se quedan más secas. Esta receta es muy sencilla.

   Ingredientes para 3 personas:
-6 pechugas de paloma deshuesadas.
-Media cebolla picadita muy fina.
-150 ml de un buen vino tinto.
-10 grs de azúcar, lo que sería un sobrecito para el café.
-Una pizca de nuez moscada y otra de clavo molido.
-Sal y pimienta negra.

   Elaboración:
-Marcamos las pechugas por las dos caras en una sartén untada con un poco de aceite y salpimentadas.
-Retiramos las pechugas y ponemos la cebolla en la sartén. Dejamos sudar un par de minutos y añadimos el vino.
-Desglasamos bien, esto es, dejamos que el hervor del vino despegue de la sartén los restos de la paloma y la cebolla que se pegaron al marcarlas. Añadimos las especias y el azúcar.
-Dejamos reducir hasta que quede una especie de jarabe, no muy espeso y rociamos con el las pechugas.

arroz caldoso con paloma y setas

   Mi compañero Ximo, de Pego, es un fanático de la caza y la pesca, y el otro día me obsequió con tres palomas que había matado en un concurso de tiro. No recuerdo la última vez que lo comí y me hizo mucha ilusión.
   La paloma se puede guisar de muchas maneras: escabechadas, fritas, en puchero o cocido, en la popular "bastela" o "pastela" marroquí, con arroz, asada... Yo hice dos preparaciones con ella. Primero cociné un arroz caldoso con paloma y setas con los cuartos traseros y las carcasas, y después, las pechugas las hice a la plancha con una salsita de vino tinto y especias. Quedaron muy ricas.
   La tarea que más cuesta para cocinar las palomas es el pelado, por el cual muchas personas rechazan comer este tipo de ave. En el mercado no es habitual encontrarlas peladas, como las codornices o incluso las perdices.
   Normalmente, la gente que las caza, las mete en el congelador recién cazadas, con todas sus plumas e incluso con las visceras, dentro de una bolsa de plástico. Una vez congeladas se sacan cuando se van a cocinar y se despluman todavía congeladas, así evitamos llevarnos detrás la piel cuando arranquemos las plumas. Hay que tener paciencia y retirar bien todas las plumas y plumones. Para evitar que la cocina se nos llene de plumón podemos mojar un poco las piezas, se nos pegarán las plumas a los dedos pero evitaremos tener la cocina llena de plumón. Después trocearemos las piezas según las vayamos a utilizar.

  Ingredientes para 3 personas:
-40 ml de aceite de oliva.
-Los cuartos traseros, las alas y las carcasas resultantes de deshuesar las pechugas.
-Un cuarto trasero de pollo troceado. Lo he incluido más que nada para que el arroz tenga algo más de carne.
-Una cebolla pequeña picada fina.
-100 grs de pimiento rojo picado fino.
-1 diente de ajo picado fino.
-1 cucharadita moka de pimentón dulce.
-3 cucharadas de tomate triturado o frito.
-200 grs de setas variadas. Yo las he puesto congeladas.
-150 grs de judía verde plana.
-150 grs de arroz redondo.
-Sal, colorante, o mejor azafrán.

   Elaboración:
-Sofreímos en una cazuela con el aceite los trozos de paloma y el pollo, con un pellizco de sal.

-Cuando estén dorados añadimos la cebolla y el pimiento. Después el ajo, el pimentón y el tomate.
-Cubrimos con agua o caldo de pollo, unos 750 ml, tapamos la cazuela y dejamos cocer una media hora a fuego suave.
-Añadimos a la cazuela las setas y las judías, el colorante, y rectificamos de sal. Reponemos el agua que se haya podido evaporar.
-Cuando vuelva a romper el hervor echamos el arroz en forma de lluvia para que no se apelotone.
-Dejamos que hierva fuerte unos cinco minutos y bajamos el fuego al mínimo.
-Servimos cuando el arroz esté en su punto (unos 15 minutos de cocción).

 
 

cazuela de llisa con salsa marinera y almejas

   La llisa o mújol es un pescado abundante en nuestras costas. Recuerdo las planchas con una costra de sal, para asar las llisas, cuando era pequeño, en " l'estany de Cullera ". Lo tengo grabado en mi mente.
   Aunque puede resultar un pescado incómodo de comer por las espinas que tiene, vale la pena, pues es un pescado muy sabroso, uno de mis preferidos. Además es muy económico.
   A la plancha, con all-i-oli; a la sal o a la espalda queda perfecta. Pero yo la he hecho esta vez con una salsa marinera, que sería muy parecido a cocinarla en un "suquet", plato tan tradicional en nuestra gastronomía.

   Ingredientes para 4 personas:
-Necesitaremos unos 600 grs de lomo de llisa, desespinado y desescamado. Las escamas de este pescado son muy grandes y es muy importante eliminarlas todas si las cocinamos en un suquet o cualquier salsa.
-Un puñado de almejas japonesas o marineras.

   Para la salsa marinera:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla mediana picada en brunoise fina.
-Medio pimiento rojo picado en brunoise fina.
-2 dientes de ajo picaditos muy finos.
-Una cucharada sopera de pimentón dulce.
-Dos cucharadas soperas de tomate frito o cuatro de puré de tomate.
-100 ml de vino blanco seco.
-Dos hojas de laurel.
-Cuatro ramitas de tomillo.
-Una o dos guindillas. Podemos omitirlas si no nos gusta el picante.
-Medio litro de caldo de pescado.
-2 patatas chascadas.
-Sal.

   Elaboración:
-Para empezar elaboramos la salsa. Para ello, calentamos el aceite en una cacerola, y pochamos la cebolla y el pimiento. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate.
-Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos las hierbas, la guindilla, un pellizco de sal y el caldo de pescado.
-Cuando rompa el hervor, añadimos las patas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que éstas estén cocidas.
-Para finalizar, introducimos la llisa troceada en la cazuela y dejarla unos 10 minutos hasta que esté cocida, unos minutos antes echaremos las almejas y esperaremos hasta que se abran para servir.
-También podemos marcar la llisa en una plancha o sartén y después salsear con la marinera y las almejar ya abiertas en la salsa.