caramelo, glasa o reducción de vinagre balsámico y/u otros líquidos

   Podemos utilizar el balsámico de Módena u otro nacional. Aquí ya hacen muy buenos vinagres balsámicos.
   Para hacerlo pondremos a calentar 200 ml de vinagre balsámico con 4 cucharadas de azucar.
   Cuando haya reducido el líquido a la mitad más o menos ya estará listo.
   Cuando el líquido esté frío podemos comprobar si el grado de espesor es el deseado. Si vemos que se nos ha quedado demasiado líquido para nuestro gusto lo podemos volver a calentar para que reduzca más.
   Debe quedar con la consistencia de un jarabe.
   Lo pondremos en una botellita dosificadora, "biberón" para utilizarlo cuando queramos.
   Últimamente se ha visto por infinidad de restaurantes que hay un abuso de este aliño, los cocineros lo ponen en cualquier plato para decorar. La verdad es que combina con cualquier plato que se avenga bien con el vinagre, pero tampoco hay que ser monótono. Debe usarse con moderación y por supuesto con imaginación.

   La misma fórmula nos sirve para hacer reducciones de otros líquidos como vinos (oporto, moscatel, pedro ximénez, cava y vinos secos en general. Disponemos de un amplio abanico de posibilidades, tantas como variedades de uva, cada una con matices diferentes. Otra posibilidad es aromatizar el vino con especias u otros aromatizantes. Probad esta reducción:

   Ponemos a calentar en un cazo un vaso de vino tinto, cuanto mejor sea el vino, mejor será la reducción, yo aconsejo utilizar un vino joven, sin crianza, que es más afrutado y goloso.
   Añadiremos al cazo un trozo de piel de naranja y otro de limón, un clavo de olor, 5 o 6 granos de pimienta negra y un trocito de canela en rama.
   Cuando rompa el hervor retiramos del fuego y dejamos infusionando hasta que se enfríe. Colamos y volvemos a calentar con el azúcar hasta obtener la reducción.
   Podemos sustituir parte del azúcar por miel y le daremos un matiz diferente. Yo utilizo esta reducción para las carnes, pero bien la podríamos usar para decorar algún postre en sustitución del sufrido caramelo líquido.

   Otra opción es hacer reducciones de licores o destilados (wisky, brandy, orujos, licores de frutas, ron...) con la ebullición se evapora prácticamente todo el alcohol, y también con zumos de frutas que no se oxiden, como naranja, piña, frutos rojos... Tampoco podemos olvidar las infusiones de hierbas aromáticas (tomillo, menta, hierbaluisa...)

   Con un mínimo esfuerzo daremos a nuestros platos un toque original.

 

salsa all-i-oli

   Salsa típica del mediterráneo. Antiguamente no se utilizaba huevo, tan solo ajos y aceite emulsionado. Los paladares van cambiando y, con ellos, las formas de cocinar y los ingredientes utilizados. Al añadir el huevo conseguimos una salsa mucho más suave que se puede hacer más o menos picante en función de la cantidad de ajos que pongamos.
   La podemos hacer manual o con una batidora tipo turmix. Yo recomiendo hacerla a mano si se dispone de tiempo, el resultado es mejor con diferencia.
   Lo usamos para acompañar cualquier tipo de alimentos: carnes, pescados, hortalizas...

   Ingredientes:
-3 dientes de ajo pelados.
-Un pellizco de sal.
-Un huevo. Si la hacemos manual solo utilizaremos la yema.
-200 ml de aceite de oliva suave. Si lo hacemos con el turmix utilizaremos aceite de girasol, pues con el de oliva queda demasiado amargo.

   Elaboración a mano:
-En un mortero machacamos bien los ajos pelados y troceados con la sal hasta que quede una pasta.

-Añadimos la yema y con el mazo del mortero vamos dando vueltas para que quede bien mezclado el ajo con la yema.

-Cuando esté bien mezclado vamos echando el aceite poco a poco con un hilillo fino y moviendo constantemente el mazo en forma circular para que el aceite se vaya incorporando al huevo. Al principio tenemos que echar el aceite muy poco a poco para que no se nos corte y siempre tenemos que esperar a que quede bien emulsionado para volver a echar otra vez. Cuando hayamos incorporado la mitad del aceite ya podremos echar en más cantidad.

   Elaboración a máquina:
-En el vaso del turmix ponemos todos los ingredientes.
-Introducimos el brazo del turmix hasta el fondo y lo ponemos en funcionamiento sin moverlo para nada hasta que observemos que en el fondo se ha ligado el huevo con el aceite y ya no absorbe más (de aceite).
-A continuación vamos elevando el brazo del turmix lentamente para que se vaya incorporando poco a poco el aceite. No hay que tener prisa, pues un movimiento brusco haría que la salsa no quedara lo suficientemente espesa.
-Cuando ya se haya incorporado todo el aceite volvemos a introducir el brazo hasta el fondo un par de veces, ahora si con un movimiento más rápido.

   También podemos sustituir el huevo por leche, en este caso las medidas serían: 100 ml de leche entera x 200 ml de aceite de girasol, o sea, 1 parte de leche por 2 de aceite. El resto de los ingredientes igual. Esta formula es para hacer a máquina, no a mano, y seguiremos las mismas instrucciones

salsa de queso azul, cabrales o roquefort

   Esta salsa se usa normalmente para acompañar todo tipo de carnes, combina bien con las patatas y las verduras.

   Ingredientes:
-100 grs de queso azul. También podemos utilizar cabrales o roquefort:
-Un chorrito de vino dulce (50 ml). Yo he utilizado moscatel. Se puede usar también oporto y podéis probar con un poco de sidra para darle un toque más ácido.
-200 ml de nata líquida para cocinar.

   Elaboración:

-En un cazo o sartén derretimos el queso con el vino o la sidra.

-Cuando esté deshecho añadimos la nata y dejamos que hierva al menos 2 minutos, dejando reducir hasta que quede con el espesor deseado. Hay natas más o menos espesas, por lo tanto cada una tardará un tiempo diferente.

salsa tártara

    Esta salsa es para acompañar pescados y mariscos.

  Ingredientes para 350 grs aprox:

-250 grs de mahonesa.
-30 grs de mostaza de Dijón.
-1 cucharada sopera de cebollino picado.
-1 cucharada sopera de perejil picado.
-1 cucharada sopera de cebolla dulce o tierna picada
-2 pepinillos en vinagre picados.
-1 cucharada de alcaparras picadas.
-2 yemas de huevo cocidas y ralladas muy finas.

-Podemos añadir también un par de filetes de anchoa machacados con el mortero si nos gusta el sabor. Si somos vegetarianos nos abstendremos.

   Elaboración:

-Es muy sencillo. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos muy bien con unas varillas. Después la meteremos en el frigorífico para que tome cuerpo y se amalgamen bien los sabores.

salsa mery

   "Picaeta" o "picaillo", es la salsa más común utilizada en valencia. Se usa para carnes, pescados, mariscos y para realzar el sabor de los guisos, arroces u otras salsas. No se puede imaginar una cocina valenciana sin esta salsa.

   Ingredientes:

-Un vaso de aceite de oliva virgen.
-3 o 4 dientes de ajo pelados.
-Un ramillete de perejil, solo las hojas.
-Un pellizco de sal.

   Elaboración:

-Se trituran todos los ingredientes en una picadora o turmix, todo lo fino que se desée.
-Se le puede añadir un chorrito de zumo de limón.