Samosas de carne

Este plato es uno de los más sencillos y sabrosos de la cocina hindú. Se trata de unas empanadillas fritas cuyo relleno puede ser vegetal o de carne, normalmente. La masa con la que se elaboran es una masa similar a la de las empanadillas pero también se comercializan algunas hechas con masa brick. En ambos casos quedan deliciosas.

Ingredientes: medio kilo de carne picada (si tenemos en cuenta los preceptos religiosos, deberíamos utilizar carne de pollo o cordero pero se puede utilizar cualquiera, en este caso cerdo y ternera), 100 grs de mantequilla o aceite, una cebolla picada, tres dientes de ajo picados, un trocito de jengibre rallado, una patata a dados de 1 cm, 100 grs de guisantes, una cucharada de curry de Madrás, sal, obleas de masa para empanadillas de las que venden en los supermercados (nos saldrán 30-40 unidades) o masa brick (12-16 unidades aprox. cortadas por la mitad para sacar 24-32 unidades).

Elaboración: en una sartén pochamos con la mantequilla o aceite la cebolla, el ajo y el jengibre. Añadimos la carne y sofreímos hasta que cambie de color, entonces echamos el curry y removemos para que todo quede impregnado.

Ponemos ahora la patata en la sartén, los guisantes, un pellizco de sal y cubrimos con un poco de agua. Tapamos y dejamos cocer unos 7 minutos o hasta que la patata esté cocida. Dejamos evaporar toda el agua y esperamos a que se enfríe el relleno.

Formamos las empanadillas si hemos elegido la masa para las mismas o los triángulos con masa brick siguiendo las instrucciones que vienen en el envase. En ambos casos que queden bien selladas las samosas. Si usamos pasta brick recomiendo sellar con huevo batido, queda mejor que con agua.

Calentamos aceite para freír, el suficiente como para que queden cubiertas las samosas y cuando esté en su punto freímos por tandas. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y ya están listas para comer.

¡Que aproveche! 

empanada de verduras al curry

   Las empanadas son un plato bastante fácil de elaborar, económico y en el que se puede usar mucho la imaginación, pues las podemos rellenar con infinidad de ingredientes. Es un plato de recurso, pues podemos aprovechar cualquier alimento que tengamos el la nevera o despensa que queramos darle salida.
   El tipo de masa también puede variar. Podemos usar hojaldre, masa de pizza, brisa o nuestra propia receta de masa. Como su nombre indica, la primera masa utilizada sería, probablemente, la de pan.
   Yo tenía una hoja de hojaldre en el frigorífico y quería hacer unas samosas vegetales, pero como no disponía del tiempo suficiente y no tenía aceite para freír, decidí hacer una empanada. Las samosas las dejaremos para otra ocasión.
   Lo primero que haremos es preparar el relleno. La cantidad suficiente para el tamaño de la empanada.
   Yo utilicé patatas, cebollas y zanahorias, pero podemos poner también guisantes, coliflor, brócoli, nabos... lo que queramos.

   Ingredientes:
-Una hoja de masa de hojaldre.
-Tres patatas.
-Dos cebollas.
-Tres zanahorias.
-Dos dientes de ajo.
-Cien ml de aceite de oliva.
-Dos cucharaditas-moka de curry en polvo.
-Sal.
-Un huevo.

   Elaboración:
-En una sartén pochamos las verduras peladas y troceadas con el aceite y un pellizco de sal.

-Cuando la patata ya esté cocida añadimos el curry y removemos hasta incorporarlo bien.

-Reservamos el relleno.
-Forramos una bandeja de horno con papel, para horno por supuesto.
-Cortamos la hoja de hojaldre en dos trozos iguales y las extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta alcanzar las dimensiones de la bandeja.
-Colocamos una hoja sobre el papel y extendemos el relleno sobre ella, dejando un par de dedos libres por los bordes.

-Pintamos con un pincel los bordes con el huevo que habremos batido y colocamos la otra hoja de masa sobre el relleno, procurando que queden las dos hojas lo más cuadradas posible.
-Con el pulgar e índice vamos doblando los bordes de la masa para que quede sellada y no se salga el relleno. Pintamos la superficie de la empanada con más huevo y practicamos uno horificios con un cuchillo para que al cocer salga el aire caliente y no hinche demasiado la masa.

- Introducimos la empanada en el horno precalentado a 220ºC y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada.

-La podemos comer caliente o fría, como más nos guste.

Pastel de queso con salsa de paté

   Esta receta la hemos ido elaborando durante los trece años que hemos tenido restaurante y siempre ha tenido mucho éxito. La idea surgió de un pastel de queso gruyere y verduras de cocina francesa.
   Al principio de elaborar esta receta estaban muy de moda las famosas tablas de patés y quesos, y a mi me gustaba decir que ésta era una síntesis de aquellas. Ya veréis como triunfáis con ella.

   Ingredientes para 4 personas (como primer plato):
-250 ml de leche entera.
-50 grs de mantequilla.
-Media cucharadita-moka de sal.
-100 grs de harina de trigo.
-100 grs de queso emmental rallado.
-2 huevos.
   Para la salsa:
-2 latas de paté de hígado de cerdo.
-La cantidad de leche que quepa en una lata de paté.
-Una pizca de nuez moscada.
-Una pizca de clavo molido.
-Para decorar: un poco más de queso rallado, unas pasas sultanas y eneldo seco picado.

   Elaboración:
-En una olla pequeña ponemos la leche, la mantequilla y la sal, y la llevamos a ebullición.
-Cuando hierva la retiramos del fuego y añadimos la harina. Movemos con una cuchara hasta que quede bien incorporada.
-A continuación añadimos el queso y hacemos lo mismo.
-Echamos los huevos y movemos hasta que queden bien incorporados.
-Cogemos un molde de plume cake y lo engrasamos bien con aceite o mantequilla. Yo aconsejo forrar el fondo del molde con papel sulfurizado o de horno para evitar que se pegue. Repartimos bien la masa en el molde.
-Horneamos con el horno ya precalentado a 180ºC durante 35 min.
-Dejamos que se entibie y desmoldamos. Si se nos ha pegado un poco a las paredes nos ayudaremos con un cuchillo pasándolo por los bordes.
-Para preparar la salsa, trituramos todos los ingredientes en una picadora o turmix. Debe quedar una salsa no muy espesa, que corra sobre el pastel. Como todos los patés no son iguales, la cantidad de leche puede variar un poco.
-Cortamos el pastel en 8 porciones iguales.
-Para servir, calentamos el pastel y la salsa en el microondas. Ponemos dos trocitos de pastel por persona, montando uno sobre el otro. Cubrimos con la salsa y decoramos con más queso rallado, unas pasas sultanas y eneldo seco picado espolvoreado alrededor del plato.

   Se puede servir perfectamente como tapa en pequeñas porciones.

croquetas caseras de jamón

   En estas fiestas navideñas que hemos pasado, a más de uno le habrán regalado un jamón, o se lo habrá comprado. Para aprovechar los recortes que se nos han quedado pegados al hueso por que cuestan más de cortar o se nos han secado demasiado podemos hacer unas ricas croquetas, que seguro gustan a toda la familia. No son complicadas de elaborar pero llevan su tiempo, más que nada por que los procesos son lentos: enfriar, elaborar, congelar... tendremos que empezar a elaborarlas al menos un día antes.
   Ya que nos ponemos, vamos ha hacer una cantidad que valga la pena, las croquetas que no cocinemos las podemos guardar en el congelador.

   Ingredientes para unas 50 croquetas:
-1 litro de leche entera de vaca.
-120 grs de recortes de jamón picado fino.
-150 grs de cebolla picadita fina, en brunoise.
-220 grs de mantequilla.
-220 grs de harina de trigo.
-Sal.
-Harina para enharinar las croquetas.
-5 o 6 huevos batidos.
-Pan rallado para empanar las croquetas.

   Elaboración:
-Si ya hemos pelado el jamón y tenemos el hueso para hacer caldo, podemos infusionar éste con la leche, así coge más sabor. Para ello llevamos a ebullición la leche con un trozo de hueso dentro y dejamos enfriar durante un buen rato, al menos una hora. Si no tenemos hueso podemos hacer lo mismo, pero con el jamón picado, así, si está demasiado seco, nos ayudará a reblandecerlo.
-Derretimos la mantequilla en una olla pequeña y pochamos la cebolla y el jamón si no lo hemos infusionado.
-Cuando empiece a tomar color, añadimos la harina y la tostamos un poco sin dejar de remover para que no se agarre.
-Añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover para que no se formen grumos. Probamos de sal y añadimos si es necesario.
-Dejamos cocer la pasta, removiendo continuamente hasta que se forme una bola de masa que se despega de la pared de la olla.

-Pasamos la pasta a un recipiente para enfriarlo, tapándola con un film que tenga contacto con ella para que no se forme costra.Cuando ya se haya enfriado la pasamos al frigorífico para que se enfríe más y tome cuerpo.

-Ahora vamos a modelar las croquetas. Para no pringarnos las manos vamos a usar unas cucharas.
-Preparamos un plato o taper con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado, además de otro recipiente, forrado con papel film, para guardar las croquetas en el congelador.
-Con una cuchara sopera cogemos una porción de pasta, un poco menos de media cucharada, y con la ayuda de otra cuchara, pasándola de una a otra dos o tres veces, le damos una forma alargada, como muestra la foto.

-Las vamos depositando en el recipiente de la harina, y cuando tengamos por ejemplo 6, las enharinamos bien, sacudimos el exceso de harina y las terminamos de moldear, pasándonoslas de una mano a otra un par de veces o tres.

-Las pasamos por huevo batido y después por pan rallado. Para ésto también es mejor ayudarnos de una cuchara para no terminar con las manos rebozadas de un molesto engrudo y tener que lavárnoslas cada dos por tres.

-Las vamos depositando en el recipiente que hemos destinado para guardarlas en el congelador. Entre capa y capa de croquetas ponemos una hoja de papel o film transparente para que no se peguen entre ellas.

-Cuando las tengamos todas las pasamos al congelador y esperamos hasta que estén bien congeladas.
-Ahora ya solo falta freírlas, en la freidora o sartén honda con abundante aceite. Es importante que el aceite esté a la temperatura adecuada. Si está demasiado frío las croquetas de desharán antes de cocinarse, si está demasiado caliente se quemarán por fuera antes de que se calienten por dentro. El aceite está a la temperatura adecuada cuando al hechar un trocito de miga de pan, ésta tarda unos segundos en dorarse. No debemos echar más de 6-8 croquetas a la vez para no enfriar el aceite. Después las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

   Deliciosas!!

pizza

   Me vais a perdonar, pero a mi las pizzas que venden en los super, hiper, o lo que sea no me gustan para nada. Sobre todo la masa. Sean de la marca que sean, y congeladas no digamos. Así que ya hace muchos años que las preparo yo cuando nos apetece comerlas en casa.
   La masa de la pizza es más o menos como las de nuestras cocas, o sea, una masa de pan extendida que cubrimos con los ingredientes que más nos gusten y las horneamos.
   En cuanto a la receta de la masa hay infinidad de variantes. La harina y la levadura son imprescindibles, pero en cuanto a los líquidos, se utiliza el agua, leche, vino blanco, cerveza, gaseosa, zumo de naranja... Y como grasa el aceite, de oliva u otro, mantequilla, manteca de cerdo... Cada profesional y cada am@ de casa tiene su propia receta, ni mejor ni peor, diferente.
   Yo he utilizado más de una receta diferente y la última que he hecho es la siguiente:

   Para 3-4 personas:
-400 grs de harina para repostería.
-25 grs de levadura fresca.
-200 ml de leche.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cucharadita-moka de sal.

   Elaboración:
-Calentar en un bol un poco los líquidos y disolver la sal y la levadura.
-Echar la harina al bol y remover con los dedos hasta obtener una masa homogenea, amasamos un par de minutos en el bol.
-Dividimos la masa en dos partes iguales para preparar dos pizzas y dejamos que la masa suba una media hora, tapandola con un paño limpio y procurando que esté en un sitio templado, o por lo menos no demasiado frío.

-Pasada la media hora cogemos una de las bolas de masa y sobre una superficie limpia y espolvoreada con un poco de harina la extendemos con la ayuda de un rodillo, dandole la forma deseada, redonda o cuadrada, dependiendo de la forma de la bandeja con que la vayamos a hornear. Hacemos lo mismo con la segunda bola.

-Cubrimos la masa con los ingredientes que más nos gusten. Yo he preparado dos diferentes: de atún y anchoas, y de atún con jamón de york.

   Para la de atún y anchoas:
-3 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito.
-Una latita de atún en aceite.
-Una latita de anchoas en aceite.
-100 grs de queso rallado que funda bien, por ejemplo emmental.
-Una pizca de orégano.

-Extendemos el tomate por la superficie de la masa.
-Escurrimos los aceites de las latas y repartimos los ingredientes.
-Espolvoreamos con el orégano y cubrimos con el queso.

   Para la de atún y york:
-3 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito.
-Una latita de atún en aceite.
-100 grs de jamón de york.
-Una pizca de orégano.
-100 grs de queso.

-Seguimos los pasos de la pizza anterior.

-Horneamos una media hora con el horno precalentado a 180ºC.

-Si nuestro horno no tiene aire, a mitad del horneado cambiamos de posición las pizzas.

empanadillas de verduras silvestres

   Aquí es tradición, cuando llegan las lluvias y el frío, recoger en el campo hierbas silvestres: achicorias, amapolas, acelgas, cerrajas... los brotes más tiernos. Luego se lavan bien para eliminar la tierra que puedan tener, se hierven y se saltean con un poco de aceite y unos ajos laminados.
   Se pueden comer tal cual, pero como más me gustan es comerlas como relleno de unas ricas empanadillas fritas, o al horno si intentamos huir de los fritos.
   Mi suegra es una verdadera maestra preparando estas empanadillas y le pedí la receta de la masa.

   El relleno lo podemos hacer de hierbas silvestres o de espinacas combinadas con acelgas. Es sencillo. Como he explicado antes, se escaldan las hierbas una vez limpias y se saltean con un buen aceite de oliva y unos ajitos laminados. También podemos añadir un poco de atún en aceite, piñones, nueces, pasas, migas de bacalao... lo que nos apetezca.

   Lo importante es que la masa nos salga bien.

   Para 400 grs de hierbas salteadas he preparado la siguiente cantidad de masa:
-125 ml de leche.
-Media pastilla de levadura fresca de 25 grs, o sea, unos 12-13 grs.
-Un buen pellizco de sal.
-1 huevo.
-300 grs de harina de trigo.
-Un chorrito de aceite de oliva.
-Necesitaremos aceite de girasol u oliva suave para freír. Con un vaso nos sobrará.

   Elaboración:
-En un bol disolvemos la levadura con la leche tibia y la sal.
-Añadimos la harina y el huevo y mezclamos bien con una cuchara hasta hacer una masa.
-Echamos un chorro de aceite de oliva y ahora con las manos terminamos de amasar. Que la masa no se nos pegue a las manos.

-Formamos 8 bolas de masa del mismo peso. Unos 60 grs cada una.
- Las dejamos reposar en una bandeja untada con un poco de aceite para que no se peguen, que estén bien separadas, pues doblarán casi su volumen, una media hora o más. Mejor cubiertas con un paño limpio para que no se reseque la superficie.
-Repartimos el relleno en ocho partes iguales.
-Después cojemos una a una las bolas de masa, y con la ayuda de un rodillo las extendemos formando un círculo de un par de milímetros de espesor. Podemos ayudarnos con dos hojas de film transparente para que no se nos pegue a la mesa de trabajo y al rodillo, pero no es necesario.

-Colocamos una porción del relleno en el centro de la masa y cerramos formando una media luna y sellando los bordes tirando y doblando la masa con el índice y el pulgar.










-Cuando tengamos las empanadillas hechas, ponemos a calentar el aceite en una sartén o cazuela, mejor pequeña para que la capa de aceite sea de al menos de un dedo de profundidad.

-Cuando el aceite esté caliente pero sin humear (podemos comprobar si al echar una bolita de masa, ésta se fríe) empezamos a freír las empanadillas de dos en dos. Cuando pongamos la empanadilla en el aceite notaremos la masa se hincha un poco mientras se fríe, cuando deje de burbujear ya debe de estar lista para darle la vuelta. La doramos por ambos lados.

-Cuando saquemos las empanadillas de la sartén las ponemos sobre papel absorbente para que no queden aceitosas y continuamos friendo hasta que estén todas fritas.

-Para que no se nos enfríen podemos taparlas con un papel de aluminio mientras se van haciendo. También podemos darles un golpe de horno antes de servirlas.

   Si las queremos hacer al horno para no freírlas las pintamos con un poco de huevo batido y las horneamos hasta que estén doradas, unos 20 min aproximadamente a 180ºC.

coca de farinetes

   "Les coques" o las cocas son una preparación muy típica del mediterráneo. Las hay descubiertas como ésta y cubiertas o empanadas, la más popular la gallega. Consta de una masa de pan y lo que se nos ocurra poner encima. Más sencillo imposible. La variante que más se ha popularizado a nivel mundial a sido la pizza italiana, pero nuestras cocas no tienen nada que envidiarle. En nuestras comarcas la reina es la de pimiento y tomate, pudiendo incluir ingredientes como el atún o las anchoas. También hace tiempo que se popularizaron las de morcilla de cebolla y las de cebolla con atún y guisantes. Muy típicas son también las que llevan embutidos, panceta o sardinas saladas , hasta las hay de setas en temporada. Y por supuesto de hortalizas, berenjena, calabacín, espinacas, puerros...
   "Les farinetes" en valenciano son las gachas, preparación a base de harina con grasa y algún caldo o agua y los ingredientes que queramos añadir: cebolla, ajo, pimentón, y carnes o embutidos. Como es un plato de la cocina "pobre" raramente llevaba ingredientes proteicos, tan solo algún vegetal y la mayoría de las veces agua y no caldo.
   Recuerdo las cenas en casa de mis amigos Jose y Chelo, a principios de abrir su pizzería familiar en las que nos preparaba estas cocas y también lo mucho que nos reíamos con sus chistes y anécdotas. Lo echo mucho de menos. Va por ellos.

   Ingredientes para 4  personas:

   Para la masa:
-200 ml de agua tibia.
-50 ml de aceite:
-1 cucharadita-moka de sal.
-Una nuez de levadura fresca (25 grs)
   Para las gachas:
-2 cucharadas soperas de harina.
-50 ml de aceite.
   Para guarnecerla:
-Una cucharada sopera de harina, sal gorda o de Maldon, un chorro de aceite de oliva, embutidos, panceta y sardina en salazón

   Elaboración:

- En un librillo o bol colocamos el agua, el aceite, la sal y la levadura. Desleímos la levadura con un tenedor e incorporamos la harina.
-Removemos con los dedos hasta que el agua quede totalmente absorbida por la harina y se forme una pasta que dejaremos reposar una media hora, tapandola con un paño limpio y en un sitio templado, o por lo menos que no sea frío. Amasamos bien unos cinco minutos dando la vuelta a la bola de masa y aplastándola con el puño hasta que quede elástica y sin grumos y no se pegue a las manos ni al bol. Esta operación se puede hacer con una amasadora eléctrica si se dispone de ella.

- Dejamos que la pasta se inche nuevamente unos minutos y con la ayuda de un rodillo extendemos la masa sobre una superficie limpia untada con un poco de aceite. Iremos girando la pasta y extendiéndola hasta alcanzar las dimensiones de la placa de horno que vamos a utilizar, 25x35 cm aprox. Forramos el interior de la placa con papel para hornear y extendemos la masa sobre él.

-En un bol pequeño mezclamos con unas varillas o un tenedor la harina y el aceite anteriormente citados hasta obtener unas gachas.
-Se extienden sobre la masa recubriéndola en su totalidad con la ayuda de una cuchara o tenedor.

-Espolvoreamos una cucharada de harina ayudándonos de un colador por toda la superficie.
-Repartimos la guarnición que hayamos elegido como nos guste, echamos un pellizco de sal gorda y un chorro de aceite de oliva.

-Introducimos la coca en el horno precalentado a 200ºC y horneamos de 35 a 45 min. a 180ºC mirando que no se nos haga demasiado.
-Sacamos del horno y servimos.

-También se pueden hacer mini-cocas individuales y servir como tapa.