canapés de salmón ahumado con salsa tártara

   Hacer un canapé de salmón ahumado con salsa tártara es una tarea muy sencilla si compramos los ingredientes hechos y lo montamos. Pero de lo que se trata es de hacerlos nosotros mismos.
   Preparar el salmón ahumado es fácil, hoy en día venden preparada una sal ahumada especial para estos casos. Se dispone de un filete de salmón fresco y desespinado del tamaño que creamos conveniente y lo cubrimos con la sal que habremos comprado siguiendo las instrucciones del envase. Conviene que tenga un grosor uniforme para que se haga todo por igual, por lo tanto es mejor eliminar la cola por que es más fina que el lomo. Después se cortará en lonchas del grosor deseado.
   También podemos curar el salmón pero sin sabor de humo si no nos gusta. Para esto mezclaremos sal gorda y azúcar en proporción de 2x1 respectivamente, sobre un lecho de esta mezcla dispondremos el filete y luego lo cubriremos bien con el resto de la mezcla. Para un filete de salmón de unos tres cms de grosor necesitaríamos 24 horas aprox., después limpiamos bien el filete y lo guardamos en el frigorífico tapado  con un paño limpio. También depende del grado de curación deseado. Recomiendo empezar con un día de curación y luego ya decidiremos si queremos más o menos. Si guardamos el salmón sumergido en aceite nos aguantará más tiempo. Y si queremos aromatizarlo con otro ingrediente solo tenemos que introducirlo en el mismo aceite. Queda muy rico con tiras de piel y naranja y podemos poner las hierbas o especias que más nos gusten: eneldo, jengibre, pimienta...
   No pongo cantidades porque depende de la que vayáis a necesitar, tanto de salmón como del preparado. Para que tengáis una mínima idea, para curar un filete de salmón de medio kilo de peso necesitaremos un kilo de sal gorda y medio de azúcar. Si queremos ahumarlo seguiremos las instrucciones del envase ya que disponemos de varios productos diferentes.

   Ahora vamos a preparar la salsa tártara. Esta salsa es ideal para acompañar pescados y mariscos.

   Ingredientes para 350 grs aprox:

-250 grs de mahonesa.
-30 grs de mostaza de Dijón.
-1 cucharada sopera de cebollino picado.
-1 cucharada sopera de perejil picado.
-1 cucharada sopera de cebolla dulce o tierna picada
-2 pepinillos en vinagre picados.
-1 cucharada de alcaparras picadas.
-2 yemas de huevo cocidas y ralladas muy finas.

-Podemos añadir también un par de filetes de anchoa machacados con el mortero si nos gusta el sabor. Si somos vegetarianos nos abstendremos.

   Elaboración:

-Es muy sencillo. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos muy bien con unas varillas. Después la meteremos en el frigorífico para que tome cuerpo y se amalgamen bien los sabores.

   Para los montaditos (16 unidades):

-16 rebanadas de pan normal o 8 de pan de molde sin corteza cortadas por la mitad en diagonal o a la larga, como más nos guste.
-La salsa tártara que hemos elaborado.
-16 lonchas de salmón ahumado o curado.
-8 huevos de codorniz cocidos y partidos por la mitad longitudinalmente.
-8 pepinillos cortados por la mitad longitudinalmente y formando abanico.
-16 alcaparras.
-Dieciséis hojitas de perejil.

   Elaboración:

-Tostamos un poco el pan en el horno para que quede rígido y no se doble.
-Untamos sobre cada tosta una cucharada de salsa tártara.
-Disponemos una loncha de salmón y decoramos con el huevo, la alcaparra, el pepinillo y la hoja de perejil.

   En esta foto no coinciden los ingredientes por que la he hecho en otra ocasión, pero es para ilustrar un poquito la receta.

montadito de sopa de menudillos

   Como nos sobraron higadillos de pollo y mollejas aprovecharemos para hacer unos montaditos de corte moderno, aprender a preparar paté y a cocinar bajo cero. Y si a vosotros no os sobró nada no os preocupéis, hervimos más higadillos y mollejas y ya está.

   Ingredientes para 4 montaditos:

-4 rebanadas de pan de un dedo de gruesas.
-2 cucharadas de aceite de oliva.
-4 mollejas de pollo cocidas.
-4 huevos de codorniz.
-Sal Maldon.
-4 hojitas de perejil para decorar.


   Para la gelatina:
-100 ml de sopa o de caldo de pollo.
-Una hoja de gelatina de 2 grs.


   Para el paté:
-100 grs de higadillos de pollo cocidos.
-4 cucharadas soperas de la sopa, si nos sobró, o de caldo de pollo, o del caldo resultante de cocer los higadillos y las mollejas. También lo podemos sustituir por leche.
-Una pizca de pimienta negra, nuez moscada y clavo molido.

   Elaboración:

-El día anterior colocamos los huevos en el congelador para que se congelen bien. Cuando vayamos a preparar los montaditos los sacamos para que se descongelen.
-Preparamos la gelatina. Para ello ponemos a remojo en agua fría unos minutos la hoja de gelatina. Mientras se hidrata ponemos a hervir el caldo o sopa. En el momento de la ebullición retiramos del fuego y ponemos la hoja de gelatina  escurrida. Removemos para disolver la gelatina y pasamos a un recipiente para que se solidifique. Como la cantidad es pequeña una idea es poner el líquido en moldes para cubitos de forma cúbica o en un molde cuadrado muy pequeño (5x5 cm por ejemplo) para que la gelatina quede con dos cm de grosor más o menos. Metemos en el frigorífico y esperamos al menos 4 horas.

-Preparamos el paté triturando en un robot o picadora. Yo lo he hecho aplastándolo con un tenedor hasta formar una pasta. Luego lo pasaremos por un colador metálico para que quede fino. Reservamos.

   Montaje:

-Regamos las rebanadas de pan con el aceite de oliva y tostamos con el grill del horno o una tostadora.
-Untamos las tostas con el paté que hemos preparado.
-Cortamos un par de tiras de gelatina por montadito y ponemos encima del paté.
-Cortamos las mollejas por la mitad y las repartimos.
-Rompemos los huevos, quitamos con cuidado la clara y la yema la acomodamos encima de las mollejas con cuidado que no se caigan.
-Ponemos un poco de sal Maldon y decoramos con una hojita de perejil.

   Os habéis fijado en la textura de la yema de huevo?  Parece mantequilla!!

berenjena marinada

   Una receta para disfrutar comiendo berenjena. La podemos guardar en el frigorífico y comerla tal cual, en ensalada, como guarnición o como una tapa.Y además es muy fácil de elaborar.

   Ingredientes para 4 personas (como entrante):

-800 grs de berenjenas.
-120 ml de aceite de oliva para el marinado más unos 200 ml para freirlas (sobrará)
-4 cucharadas de vinagre balsámico.
-4 dientes de ajo.
-4 filetes de anchoa (si somos vegetarianos nos abstendremos)
-2 cucharadas soperas de perejil fresco.
-Sal

   Elaboración:

-Cortamos las berenjenas en rodajas de unos 2 cm de grosor y en diagonal.

-Salamos y ponemos en un colador para que escurran el agua.
-Enjuagamos y secamos con papel.
-Ponemos aceite en una sartén y vamos friendo la berenjena a fuego moderado. Al sacarla la vamos poniendo sobre papel absorbente y después en una bandeja para marinarlas.
-En una picadora o en el vaso del turmix picamos el ajo, perejil y anchoas junto con el aceite y el balsámico.
-Repartimos la marinada sobre la berenjena i procuramos mojarla por las dos caras. Guardamos en un recipiente hermético y esperamos al menos 4 horas para servir. Puede aguantar en el frigorífico unos 4 o 5 días.

sopa de menudillos

   Si me preguntaran que sopa prepararía para un día de fiesta o una celebración sin duda sería esta. Desde que tengo uso de razón ha estado presente en las bodas, comuniones, día de navidad... Es una pena que haya perdido ya su popularidad. Este plato resucita a un muerto. No tiene un coste elevado pero si que tiene un proceso de elaboración largo aunque no complicado. Cualquiera lo puede hacer en su casa.

   Ingredientes para 4 personas:
-200 grs de gallina.
-200 grs de higadillos de pollo.
-200 grs de mollejas de pollo.
-Un puerro.
-2 huevos cocidos, picados.
-50 grs de pan, si puede ser del  anterior o tres rebanadas de pan de molde.
-150 ml de aceite de girasol para freír el pan (nos sobrará)
-200 grs de carne picada de cerdo.
-Una pizca de pimienta negra molida, una de nuez moscada molida y otra de canela molida.
-1 diente de ajo picado.
-Un poco de ralladura de piel de limón.
-4 ramitas de perejil picadas (solo las hojas)
-Una yema de huevo cruda.
-Una cucharada sopera de pan seco rallado.
-Un chorrito de aceite de oliva.
-10 grs de piñones.
-Sal y colorante.

   Elaboración:

-En una olla ponemos a hervir en un par de litros de agua la gallina, los higadillos, las mollejas, el puerro y un buen pellizco de sal. Si lo hacemos en una olla exprés la cocción durará una hora y media, en una normal de dos y media a tres horas, pues la gallina cuesta de cocer.
-Mientras podemos ir preparando las albondiguillas. Para ello mezclamos en un bol la carne picada, las especias, el ajo, la ralladura de limón, el perejil picado, la yema de huevo, el pan rallado, el chorrito de aceite de oliva, los piñones y un pellizco de sal.

Amasamos bien y con las manos húmedas de agua para que la pasta no se nos pegue vamos formando bolitas un poco más grandes que una avellana. Las reservamos.

-En una sartén pequeña ponemos el aceite de girasol y cuando esté caliente pero sin humear vamos friendo el pan que habremos cortado en dados de 1 o 2 cm de lado, dándole la vuelta y vigilando que no se nos queme. Debe quedar dorado. Reservamos.

-Cuando las carnes estén cocidas dejamos que se enfríen un poco y las picamos a cuchillo para que queden trocitos pequeños. El puerro lo desechamos.

-En la misma olla volvemos a poner el caldo que habremos colado, si se nos ha evaporado mucho por que lo hemos hecho en una olla normal y no la hemos tapado bien echaremos un poco más de agua, necesitaremos 1,5 l más o menos. Añadimos las albondiguillas que habíamos preparado y las carnes picadas, una pizca de colorante y dejamos cocer unos 15 min hasta que las albóndigas estén cocidas.
-Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos los huevos cocidos picados y retiramos la olla del fuego.
-Servimos la sopa en un plato y añadimos los picatostes de pan frito para finalizar.

Caballa encebollada con salsa de soja

   Anoche vino a visitarnos "la prima" María y como no bebe vino tiene la costumbre de traer algo para comer: dos caballas. La caballa es un pescado azul sabroso y económico y se puede preparar de muchas maneras: frito, al horno, a la plancha, confitado... Una manera fácil y rápida de hacerlo es con un buen encebollado, y para darle un toque original y exótico le pondremos un poco de salsa de soja.

   Ingredientes para 4 personas:

-2 caballas grandes o 4 pequeñas de ración, en total unos 800 grs. Como las vamos a filetear y quitar las espinas es mejor que sean grandes. Si fuesen pequeñas las partiríamos en dos y les quitaríamos la espina central.
-Unos 100 grs de harina de trigo para enharinar los filetes. Podemos mezclarla con harina de maíz en una proporción de 80 de trigo y 20 de maíz para que nos quede más ligero.
-50 ml de aceite de oliva.
-200 grs de cebolla cortada en juliana.
-1 puerro cortado en rodajitas finas, solo la parte blanca.
-3 cucharadas soperas de salsa de soja.
-1 cayena.
-100 ml de agua o caldo de pescado si tenemos.
-Sal, pimienta negra molida y una cucharada sopera de perejil picado para decorar.

   Elaboración:

-Limpiamos y fileteamos las caballas. Quitamos la espina central y luego cortamos los filetes longitudinalmente por el centro para quitar fácilmente las espinas que quedan en los lomos. A su vez los cortamos también en dos. Podemos quitar también con unas pinzas las espinas de los lomos si vemos que los filetes se nos quedan demasiado pequeños.
-Salpimentamos los filetes y los pasamos por harina sacudiéndolos un poco para quitar el exceso.

-En una sartén calentamos el aceite y cuando esté caliente pero sin humear vamos marcando los filetes sin hacerlos mucho pues una sobrecocción los dejaría demasiado secos. Es suficiente con que quede la harina un poco dorada. Los iremos colocando en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
-Si el pescado hubiera absorbido todo el aceite de la sartén echaremos un chorrito más.
-Introducimos en la sartén la cebolla, el puerro y un pellizco de sal y pochamos a fuego suave durante unos 10 min.

- Cuando ya esté tierno añadimos la guindilla, la salsa de soja, y el agua. Repartimos por encima los filetes de caballa y tapamos con una tapa. Dejamos que cueza todo 10 min más, espolvoreamos con el perejil y ya está listo para comer.

   Si desespinamos bien los filetes podemos servir este plato como tapa colocando sobre una rebanada de pan un poco de encebollado y un filete.

coca de farinetes

   "Les coques" o las cocas son una preparación muy típica del mediterráneo. Las hay descubiertas como ésta y cubiertas o empanadas, la más popular la gallega. Consta de una masa de pan y lo que se nos ocurra poner encima. Más sencillo imposible. La variante que más se ha popularizado a nivel mundial a sido la pizza italiana, pero nuestras cocas no tienen nada que envidiarle. En nuestras comarcas la reina es la de pimiento y tomate, pudiendo incluir ingredientes como el atún o las anchoas. También hace tiempo que se popularizaron las de morcilla de cebolla y las de cebolla con atún y guisantes. Muy típicas son también las que llevan embutidos, panceta o sardinas saladas , hasta las hay de setas en temporada. Y por supuesto de hortalizas, berenjena, calabacín, espinacas, puerros...
   "Les farinetes" en valenciano son las gachas, preparación a base de harina con grasa y algún caldo o agua y los ingredientes que queramos añadir: cebolla, ajo, pimentón, y carnes o embutidos. Como es un plato de la cocina "pobre" raramente llevaba ingredientes proteicos, tan solo algún vegetal y la mayoría de las veces agua y no caldo.
   Recuerdo las cenas en casa de mis amigos Jose y Chelo, a principios de abrir su pizzería familiar en las que nos preparaba estas cocas y también lo mucho que nos reíamos con sus chistes y anécdotas. Lo echo mucho de menos. Va por ellos.

   Ingredientes para 4  personas:

   Para la masa:
-200 ml de agua tibia.
-50 ml de aceite:
-1 cucharadita-moka de sal.
-Una nuez de levadura fresca (25 grs)
   Para las gachas:
-2 cucharadas soperas de harina.
-50 ml de aceite.
   Para guarnecerla:
-Una cucharada sopera de harina, sal gorda o de Maldon, un chorro de aceite de oliva, embutidos, panceta y sardina en salazón

   Elaboración:

- En un librillo o bol colocamos el agua, el aceite, la sal y la levadura. Desleímos la levadura con un tenedor e incorporamos la harina.
-Removemos con los dedos hasta que el agua quede totalmente absorbida por la harina y se forme una pasta que dejaremos reposar una media hora, tapandola con un paño limpio y en un sitio templado, o por lo menos que no sea frío. Amasamos bien unos cinco minutos dando la vuelta a la bola de masa y aplastándola con el puño hasta que quede elástica y sin grumos y no se pegue a las manos ni al bol. Esta operación se puede hacer con una amasadora eléctrica si se dispone de ella.

- Dejamos que la pasta se inche nuevamente unos minutos y con la ayuda de un rodillo extendemos la masa sobre una superficie limpia untada con un poco de aceite. Iremos girando la pasta y extendiéndola hasta alcanzar las dimensiones de la placa de horno que vamos a utilizar, 25x35 cm aprox. Forramos el interior de la placa con papel para hornear y extendemos la masa sobre él.

-En un bol pequeño mezclamos con unas varillas o un tenedor la harina y el aceite anteriormente citados hasta obtener unas gachas.
-Se extienden sobre la masa recubriéndola en su totalidad con la ayuda de una cuchara o tenedor.

-Espolvoreamos una cucharada de harina ayudándonos de un colador por toda la superficie.
-Repartimos la guarnición que hayamos elegido como nos guste, echamos un pellizco de sal gorda y un chorro de aceite de oliva.

-Introducimos la coca en el horno precalentado a 200ºC y horneamos de 35 a 45 min. a 180ºC mirando que no se nos haga demasiado.
-Sacamos del horno y servimos.

-También se pueden hacer mini-cocas individuales y servir como tapa.

cazuela de patatas panadera con chorizo y huevos estrellados

      Aunque cuentan que este plato es de origen francés, o más bien el nombre, bien podría tener su origen, dada su escasa dificultad en cualquier lugar que hubieran patatas, cebolla y aceite. Yo lo ubicaría dentro de la recia cocina castellana, ideal para acompañar los asados. Este plato admite muchos ingredientes para enriquecerlo, principalmente embutidos, carnes y huevos. Puede servirse como plato principal si lo acompañamos con buena cantidad de proteínas. Este es el caso, pues al llevar chorizo y huevos es un plato muy completo y sobre todo muy calórico. Ideal para el invierno. Al prepararlo me viene a la memoria mi amigo y compañero Juanma   Solís. Es un tipo singular que bien podría ganarse el sobrenombre de "el loco de la cocina" emulando al de Jesús Quintero, gran figura de la radio y la televisión. Siempre que estamos en un guiso de carne o embutido y patatas viene con el comentario de "ahí le echamos unos huevos y...", no lo puede evitar, es de Madrid.
   Como os he dicho es un plato muy fácil de preparar con cualquier ingrediente que tengamos a mano.

    Ingredientes para 4 personas:

-200 ml de aceite de oliva.
-200 grs de cebolla cortada en juliana.
-Una cabeza de ajos desgranados y con un corte de cuchillo en el centro.
-100 grs de chorizo curado cortado en rodajas gruesas. Puede ser picante si nos gusta.
-Un kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas finas (3 o 4 mm)
-Una hoja de laurel.
-Sal y pimienta negra recién molida.


   Elaboración:

-En una sartén bastante grande o una cazuela de  paredes bajas calentamos el aceite y sofreímos la cebolla, los ajos y el chorizo a fuego medio. Echamos un pellizco de sal.

-A los diez minutos, teniendo cuidado de que no se nos queme la cebolla, añadimos las patatas, el laurel y otro pellizco de sal sobre las patatas.

-Tapamos la cazuela o sartén con una tapa para que las patatas se cuezan más rapidamente, removiendo de vez en cuando para que todas se hagan por igual.

-A los 20 min, las patatas ya deben de estar hechas. Comprobamos con un cuchillo y si se cortan con facilidad echamos los huevos sin cáscara encima de las patatas. Salpimentamos los huevos y dejamos que cuajen con la sartén destapada.
-Cuando los huevos ya estén cuajados sacamos la sartén a la mesa con un buen par para mojar. Cuidado con los dedos.