all-i-pebre de anguilas

   La salsa all-i-pebre es otra de nuestras salsas más populares. Cuando digo nuestras me refiero al ámbito geográfico valenciano. Es una salsa sencilla a la par que contundente y cuando se elaboran con ella unas buenas anguilas no hay guiso con el que se pueda comparar.
   Se pueden hacer all-i-pebres con numerosos ingredientes; anguilas, rape, congrio, lubina, cazones... y muchos más pescados. All-i-pebre de conejo, pollo o pato en cuanto a carnes.  Y no podemos olvidar la famosa "espardenyà", el "mar i muntanya" de los all-i-pebres, elaborado con anguilas y carne de pato, conejo o pollo según la zona o la disponibilidad del producto.
   Al all-i-pebre se le pueden añadir o no patatas. Si lo acompañamos con éstas haremos que el plato no sea tan caro, pero además, quedan deliciosas. Incluso hay gente que prefiere las patatas a las anguilas.
   Puede ser que algún cocinero, al leer esta receta, diga que el all-i-pebre no lleve ésto o lo otro, que se haga de ésta u otra forma; pero para mí no existe una receta única, lo mismo digo para la paella. Así aprendí a hacerlo. Como su nombre indica la base es el ajo y el pimentón.

   Ingredientes para 4 personas:
-800 grs de anguilas recien matadas y evisceradas, cortadas en trocitos de unos 5 cm.
-2 patatas grandes chascadas.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cabeza de ajos, desgranada y con un corte transversal en cada diente.
-2 cucharaditas-postre de pimentón dulce
-1 cucharadita-postre de pimentón dulce ahumado.
-Media cucharadita-moka de cayena molida o un par de cayenas. Podemos sustituirlo por pimentón picante.
 y si no nos gusta el picante lo omitiremos.
-Sal y unas hebras de azafrán.

   Para la picada:
-2 rebanadas de pan frito
-Un puñado de almendras fritas o tostadas.
-2 o 3 dientes de ajo pelados.
-4 ramitas de perejil.

   Elaboración:
-En una paella o cazuela de unos 40 cm de diámetro sofreímos los ajos con el aceite de oliva.
-Cuando empiecen a dorarse añadimos las anguilas.
-Sofreímos durante un par de minutos y añadimos el pimentón, el azafrán y la cayena.
-Inmediatamente, antes de que se queme el pimentón, añadimos agua hasta que cubra las anguilas.

-Dejamos que de un hervor y añadimos las patatas chascadas.
-Mientras, preparamos la picada con todos los ingredientes en un mortero o picadora.
-A los 15 min de haber añadido la patata, echamos la picada y removemos con una cuchara para que quede bien repartido. Podemos diluirla con  un cucharón de caldo para repartirla mejor.
-Después de 5 min ya estará listo para servir, pero podemos dejarlo un poco más hasta que el caldo quede espeso a nuestro gusto.

ensalada con salsa de roquefort

  Al tener programado preparar pizza para cenar me ha venido a la mente la ensalada que siempre pedíamos en la pizzería hace ya más de veinte años. Nos encantaba. Así que voy a comprar también para prepararla.

   Ingredientes para 2 personas:
-Un buen puñado de hojas verdes: lechugas, lollo roso, hoja de roble, escarola, espinacas... lo que queráis.
-Una latita de maíz dulce en grano.
-100 grs de jamón de york cortado en tiras finas.
-60 grs de queso tierno a daditos.
-100 grs de queso roquefort. Otro queso azul también servirá, pero el roquefort es inconfundible.
-100 ml de leche.
-Sal.

   Elaboración:
-Ponemos las hojas lavadas y cortadas en un bol. Sazonamos.
-Añadimos el maíz, el jamón de york y el queso tierno.
-Trituramos el roquefort y la leche en una picadora o turmix hasta obtener una salsa fina.
-Regamos la ensalada con la salsa. Y servimos.

Que aproveche!!

 

pizza

   Me vais a perdonar, pero a mi las pizzas que venden en los super, hiper, o lo que sea no me gustan para nada. Sobre todo la masa. Sean de la marca que sean, y congeladas no digamos. Así que ya hace muchos años que las preparo yo cuando nos apetece comerlas en casa.
   La masa de la pizza es más o menos como las de nuestras cocas, o sea, una masa de pan extendida que cubrimos con los ingredientes que más nos gusten y las horneamos.
   En cuanto a la receta de la masa hay infinidad de variantes. La harina y la levadura son imprescindibles, pero en cuanto a los líquidos, se utiliza el agua, leche, vino blanco, cerveza, gaseosa, zumo de naranja... Y como grasa el aceite, de oliva u otro, mantequilla, manteca de cerdo... Cada profesional y cada am@ de casa tiene su propia receta, ni mejor ni peor, diferente.
   Yo he utilizado más de una receta diferente y la última que he hecho es la siguiente:

   Para 3-4 personas:
-400 grs de harina para repostería.
-25 grs de levadura fresca.
-200 ml de leche.
-50 ml de aceite de oliva.
-1 cucharadita-moka de sal.

   Elaboración:
-Calentar en un bol un poco los líquidos y disolver la sal y la levadura.
-Echar la harina al bol y remover con los dedos hasta obtener una masa homogenea, amasamos un par de minutos en el bol.
-Dividimos la masa en dos partes iguales para preparar dos pizzas y dejamos que la masa suba una media hora, tapandola con un paño limpio y procurando que esté en un sitio templado, o por lo menos no demasiado frío.

-Pasada la media hora cogemos una de las bolas de masa y sobre una superficie limpia y espolvoreada con un poco de harina la extendemos con la ayuda de un rodillo, dandole la forma deseada, redonda o cuadrada, dependiendo de la forma de la bandeja con que la vayamos a hornear. Hacemos lo mismo con la segunda bola.

-Cubrimos la masa con los ingredientes que más nos gusten. Yo he preparado dos diferentes: de atún y anchoas, y de atún con jamón de york.

   Para la de atún y anchoas:
-3 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito.
-Una latita de atún en aceite.
-Una latita de anchoas en aceite.
-100 grs de queso rallado que funda bien, por ejemplo emmental.
-Una pizca de orégano.

-Extendemos el tomate por la superficie de la masa.
-Escurrimos los aceites de las latas y repartimos los ingredientes.
-Espolvoreamos con el orégano y cubrimos con el queso.

   Para la de atún y york:
-3 cucharadas soperas de salsa de tomate o tomate frito.
-Una latita de atún en aceite.
-100 grs de jamón de york.
-Una pizca de orégano.
-100 grs de queso.

-Seguimos los pasos de la pizza anterior.

-Horneamos una media hora con el horno precalentado a 180ºC.

-Si nuestro horno no tiene aire, a mitad del horneado cambiamos de posición las pizzas.

costillar de cerdo a la americana

   Yo no se si en América se comen así las costillas de cerdo por que no he ido nunca, pero si María, que és la que manda en la cocina, me dice que las haga así, yo las hago y santas pascuas. La verdad es que están muy buenas. A la salsa le he cambiado un poquitín las cantidades y algún ingrediente pero Daniel me lo perdonará.

   Ingredientes para 2 personas:
-700 grs aproximadamente de banda de costillar de cerdo en dos trozos.
-Verduras de las que normalmente acompañan al cocido: yo he puesto un nabo pequeño, un par de zanahorias, una ramita de apio, una cebolla pequeña y un trozo de puerro.
-Unas bayas de pimienta de Jamaica o, si no tenemos, pimienta negra.
-Sal.
   Para la salsa:
-300 grs de zumo de naranja recién exprimido.
-Unos 20 grs de jengibre fresco troceado pequeño.
-3 cucharadas soperas de miel.
-4 cucharadas soperas de quetchup. Si queremos la salsa más suave podemos utilizar salsa de tomate o tomate frito.
-Medio litro de caldo de cocción de las costillas.
-Unas bayas de pimienta de Jamaica o pimienta negra.

   Elaboración:
-En una olla ponemos a hervir las costillas con las verduras, la pimienta, un pellizco de sal y agua hasta cubrirlas. Si lo hacemos con olla exprés bastará con 20 min., con una olla normal unos 40 min.

-Mientras tanto reducimos en cazo hasta la mitad el zumo de naranja, con el jengibre troceado.
-A continuación añadimos la miel, el quetchup, el caldo de cocción, las bayas de pimienta y volvemos a reducir hasta que quede una salsita un poco trabada o espesa. Para que tengáis una idea nos deben quedar entre 200 y 300 ml de salsa.

-Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Yo he usado una sal de hierbas que he encontrado en un comercio de comida sudamericana, podemos usar también una sal de apio. Son más sanas y sirven para potenciar el sabor. La sal común nos servirá.
-Ponemos las costillas en una cazuela para hornear y las cubrimos con la salsa. Si queremos asar unas patatas para guarnición las pondremos también en la cazuela.

-Horneamos al menos 40 min a 180ºC.

onion bhajees

   Este es uno de mis platos favoritos de la cocina indo-pakistaní. Se trata de una especie de buñuelos de cebolla con harina de garbanzos. Una tapa diferente y sabrosa.

   Ingredientes para 4 personas:

-250 grs de harina de garbanzos. La podéis comprar en las carnicerías árabes, fruterías pakistaníes, o tiendas de dietética.

-Un par de cebollas medianas cortadas en juliana.

-Un manojito de cilantro fresco picado, solo las hojas.

-Un trozo de raíz de jengibre rallado.

-Una cucharadita-moka de tikka masala. Esta mezcla la podéis encontrar también en algunas fruterías pakistaníes, pero si no la conseguís lo podéis sustituir por un curry, que también queda rico, o mezclamos media cucharadita de comino molido con media de pimienta negra molida.

-Media cucharadita-moka de cayena molida o pimentón  picante.

-Una cucharadita moka de sal. 

-Medio vaso aproximadamente de agua tibia.

-Abundante aceite de girasol para freír. Yo recomiendo utilizar recipientes pequeños para freír, de este modo utilizamos menos aceite. Este plato no sale bien en la freidora por que la mezcla se queda pegada a la cesta de ésta. Es mejor hacerlo en un cazo o sartén pequeña y profunda.

   Elaboración:

-En un bol mezclamos la harina con la sal y las especias.

-Añadimos el agua tibia y mezclamos bién consiguiendo una pasta no muy espesa. Debe quedar como una papilla.

-Incorporamos la cebolla, jengibre y cilantro y mezclamos bien.

-Dejamos reposar la masa al menos media hora. Con el tiempo gana en sabor. La podemos conservar en el frigorífico dos o tres días perfectamente.

-Calentamos el aceite y freímos por tandas poniendo cucharadas de masa en la sartén a las que daremos la vuelta cuando estén doradas por la parte de abajo y pondremos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Deben quedar con un color dorado oscuro debido a la harina de garbanzos. Si la masa queda cruda por dentro resulta algo desagradable, así que no tengáis prisa por sacarlos pronto del aceite.

   Quedan muy bien con una salsa de yogur, limón y menta fresca picada.

   Podéis preparar estos buñuelos con otro tipo de hortalizas: patata, coliflor, zanahoria, calabacín... por separado o todo junto. Para ello daremos un hervor previamente a las hortalizas para que no queden crudas.

Este plato recibe el nombre de pakoras vegetales.

"Conill espatarrat", o conejo al horno

   Una de las muchas maneras de saborear el conejo, fácil y sana. Todos sabemos que el conejo es una carne baja en grasas y deberíamos incluirlo más en nuestra alimentación diaria.

   Para prepararlo le damos unos golpes con un hacha de carnicero a la larga, encima de la columna vertebral, pero sin llegar a romperla, y luego otros en sentido transversal. Esto sirve para facilitar el trinchado del conejo a la hora de servirlo y para que se cocine mejor todo por igual. Si nos gusta la cabeza la ponemos también partida por la mitad y eliminando los ojos y los dientes.

   Lo ponemos en una fuente para horno, lo salpimentamos, espolvoreamos por encima con unas hierbas de nuestros montes (pebrella, tomillo, romero...) o hierbas provenzales. Picamos un par de dientes de ajo y los repartimos por encima del conejo y rociamos con un buen aceite de oliva extra virgen.
   Asamos durante una hora a 160ºC y luego subimos el horno a 180ºC y lo dejamos 20 min más.
   Lo acompañamos con unas patatas fritas o asadas y con un buen all-i-oli.

hervido de verduras

   En algún menú he visto escrito "hervido valenciano". Como en ningún sitio fuera de Valencia me han invitado a comer hervido de verduras, no se si será diferente. Éste es un hervido básico que se puede hacer prácticamente en todo el mundo, debido a los ingredientes que incluye. Después, en cada zona geográfica y en cada casa añadiremos lo que más nos guste y lo que nos de la tierra: borrajas, berzas, espinacas, acelgas, nabos, coles, incluso maíz (choclo) por tierras americanas. También se puede enriquecer con huevos Es un plato humilde pero muy sano y sabroso, pues se pueden utilizar también diferentes tipos de aliño. El más sencillo: un buen aceite de oliva extra virgen. Pero podemos usar también vinagre de vino, zumo de limón, mahonesa, all-i-oli. En Cataluña diluyen una buena cucharada de all-i-oli en caldo de cocido y lo añaden al plato (all-i-oli negat).

   Ingredientes por persona:
-1 patata y una cebolla medianas, 1 zanahoria grande, unos 100 grs de judía verde fina o plana.
-Sal.
-Podemos añadir o quitar ingredientes a nuestro gusto.

   Elaboración:
-Ponemos a hervir las hortalizas en agua con un pellizco de sal.
-Para ello tendremos en cuenta que todas las hortalizas no necesitan el mismo tiempo de cocción. Con lo cual, si las introducimos todas a la vez, que es lo que habitualmente se hace en los hogares, haremos en trozos pequeños las hortalizas que más cuestan de cocer, como es el caso de la cebolla. Si ponemos a hervir una patata y una cebolla enteras puede ser que antes de que esté cocida la cebolla la patata se haya deshecho.
-El tiempo de cocción estimado es de 20-25 min., que el lo que tarda la patata.
-Podemos acompañar con un huevo duro o con un huevo crudo, más indigesto, que mezclaremos con el resto de los ingredientes machacándolos con un tenedor y formando una especie de gachas espesas.
-Aliñamos con el ingrediente elegido y a disfrutar!