pechugas de paloma con salsa de vino tinto y especias

   Como os comenté, vamos a aprovechar las pechugas de las palomas con las que hemos preparado el arroz. Siempre digo que me gusta utilizar las pechugas de las aves a la plancha porque quedan más jugosas, en los guisos se quedan más secas. Esta receta es muy sencilla.

   Ingredientes para 3 personas:
-6 pechugas de paloma deshuesadas.
-Media cebolla picadita muy fina.
-150 ml de un buen vino tinto.
-10 grs de azúcar, lo que sería un sobrecito para el café.
-Una pizca de nuez moscada y otra de clavo molido.
-Sal y pimienta negra.

   Elaboración:
-Marcamos las pechugas por las dos caras en una sartén untada con un poco de aceite y salpimentadas.
-Retiramos las pechugas y ponemos la cebolla en la sartén. Dejamos sudar un par de minutos y añadimos el vino.
-Desglasamos bien, esto es, dejamos que el hervor del vino despegue de la sartén los restos de la paloma y la cebolla que se pegaron al marcarlas. Añadimos las especias y el azúcar.
-Dejamos reducir hasta que quede una especie de jarabe, no muy espeso y rociamos con el las pechugas.

arroz caldoso con paloma y setas

   Mi compañero Ximo, de Pego, es un fanático de la caza y la pesca, y el otro día me obsequió con tres palomas que había matado en un concurso de tiro. No recuerdo la última vez que lo comí y me hizo mucha ilusión.
   La paloma se puede guisar de muchas maneras: escabechadas, fritas, en puchero o cocido, en la popular "bastela" o "pastela" marroquí, con arroz, asada... Yo hice dos preparaciones con ella. Primero cociné un arroz caldoso con paloma y setas con los cuartos traseros y las carcasas, y después, las pechugas las hice a la plancha con una salsita de vino tinto y especias. Quedaron muy ricas.
   La tarea que más cuesta para cocinar las palomas es el pelado, por el cual muchas personas rechazan comer este tipo de ave. En el mercado no es habitual encontrarlas peladas, como las codornices o incluso las perdices.
   Normalmente, la gente que las caza, las mete en el congelador recién cazadas, con todas sus plumas e incluso con las visceras, dentro de una bolsa de plástico. Una vez congeladas se sacan cuando se van a cocinar y se despluman todavía congeladas, así evitamos llevarnos detrás la piel cuando arranquemos las plumas. Hay que tener paciencia y retirar bien todas las plumas y plumones. Para evitar que la cocina se nos llene de plumón podemos mojar un poco las piezas, se nos pegarán las plumas a los dedos pero evitaremos tener la cocina llena de plumón. Después trocearemos las piezas según las vayamos a utilizar.

  Ingredientes para 3 personas:
-40 ml de aceite de oliva.
-Los cuartos traseros, las alas y las carcasas resultantes de deshuesar las pechugas.
-Un cuarto trasero de pollo troceado. Lo he incluido más que nada para que el arroz tenga algo más de carne.
-Una cebolla pequeña picada fina.
-100 grs de pimiento rojo picado fino.
-1 diente de ajo picado fino.
-1 cucharadita moka de pimentón dulce.
-3 cucharadas de tomate triturado o frito.
-200 grs de setas variadas. Yo las he puesto congeladas.
-150 grs de judía verde plana.
-150 grs de arroz redondo.
-Sal, colorante, o mejor azafrán.

   Elaboración:
-Sofreímos en una cazuela con el aceite los trozos de paloma y el pollo, con un pellizco de sal.

-Cuando estén dorados añadimos la cebolla y el pimiento. Después el ajo, el pimentón y el tomate.
-Cubrimos con agua o caldo de pollo, unos 750 ml, tapamos la cazuela y dejamos cocer una media hora a fuego suave.
-Añadimos a la cazuela las setas y las judías, el colorante, y rectificamos de sal. Reponemos el agua que se haya podido evaporar.
-Cuando vuelva a romper el hervor echamos el arroz en forma de lluvia para que no se apelotone.
-Dejamos que hierva fuerte unos cinco minutos y bajamos el fuego al mínimo.
-Servimos cuando el arroz esté en su punto (unos 15 minutos de cocción).

 
 

cazuela de llisa con salsa marinera y almejas

   La llisa o mújol es un pescado abundante en nuestras costas. Recuerdo las planchas con una costra de sal, para asar las llisas, cuando era pequeño, en " l'estany de Cullera ". Lo tengo grabado en mi mente.
   Aunque puede resultar un pescado incómodo de comer por las espinas que tiene, vale la pena, pues es un pescado muy sabroso, uno de mis preferidos. Además es muy económico.
   A la plancha, con all-i-oli; a la sal o a la espalda queda perfecta. Pero yo la he hecho esta vez con una salsa marinera, que sería muy parecido a cocinarla en un "suquet", plato tan tradicional en nuestra gastronomía.

   Ingredientes para 4 personas:
-Necesitaremos unos 600 grs de lomo de llisa, desespinado y desescamado. Las escamas de este pescado son muy grandes y es muy importante eliminarlas todas si las cocinamos en un suquet o cualquier salsa.
-Un puñado de almejas japonesas o marineras.

   Para la salsa marinera:
-50 ml de aceite de oliva.
-Una cebolla mediana picada en brunoise fina.
-Medio pimiento rojo picado en brunoise fina.
-2 dientes de ajo picaditos muy finos.
-Una cucharada sopera de pimentón dulce.
-Dos cucharadas soperas de tomate frito o cuatro de puré de tomate.
-100 ml de vino blanco seco.
-Dos hojas de laurel.
-Cuatro ramitas de tomillo.
-Una o dos guindillas. Podemos omitirlas si no nos gusta el picante.
-Medio litro de caldo de pescado.
-2 patatas chascadas.
-Sal.

   Elaboración:
-Para empezar elaboramos la salsa. Para ello, calentamos el aceite en una cacerola, y pochamos la cebolla y el pimiento. Después añadimos el ajo, el pimentón y el tomate.
-Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y añadimos las hierbas, la guindilla, un pellizco de sal y el caldo de pescado.
-Cuando rompa el hervor, añadimos las patas y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, hasta que éstas estén cocidas.
-Para finalizar, introducimos la llisa troceada en la cazuela y dejarla unos 10 minutos hasta que esté cocida, unos minutos antes echaremos las almejas y esperaremos hasta que se abran para servir.
-También podemos marcar la llisa en una plancha o sartén y después salsear con la marinera y las almejar ya abiertas en la salsa.

Bacalao gratinado con all-i-oli azafranado y pimienta de sichuan

   El bacalao gratinado con all-i-oli ya hace años que viene siendo un clásico en nuestros restaurantes. Aquí lo tenemos con la variante del azafrán y la pimienta de sichuan. Si no encontramos este tipo de pimienta podemos sustituirla por una mezcla de pimientas o simplemente no incluirla. De todas formas el plato queda muy rico por el aroma que le confiere el azafrán. El plato no es mío pero como lo hacemos en el hotel, como si lo fuera.

   Ingredientes para 4 personas:
-4 lomos de bacalao de unos 180 grs  cada uno. Puede ser fresco o en salazón ya desalado. Hay unos que venden en su punto de sal que quedan bastante buenos.
-4 cucharadas soperas generosas de all-i-oli, comprado o casero.
-Unas hebras de azafrán.
-Pimienta de sichuan o mezcla de pimientas.

   Elaboración:
-Aunque los ingredientes de este primer paso no los he puesto los tendremos en cuenta por si queremos hacerlo. Enharinamos el bacalao y lo introducimos en la freidora con el aceite bien caliente para  sellarlo. Este paso hace que el bacalao no pierda mucho jugo a la hora de gratinarlo pero no es imprescindible. Si el bacalao que utilizamos normalmente tiene mucha merma, es decir, que se encoge mucho cuando lo cocinamos, pondremos una porción más grande.
-Para preparar el all-i-oli azafranado, lo primero que hay que hacer es tostar el azafrán. Para ello lo pondremos dentro de un trocito de papel de aluminio que plegaremos como un sobre y lo pasaremos sobre una llama durante unos segundos. Ojo!! que se quema enseguida.
-Una vez tostado lo mejor es diluirlo con un poco de agua con una cucharilla y después lo mezclamos bien con el all-i-oli, hasta que quede homogéneo. El all-i-oli nos quedará con un color amarillento oscuro y con el aroma del azafrán.
-Colocamos una cucharada de all-i-oli sobre cada lomo de bacalao, por la parte que no lleva la piel, y espolvoreamos con la pimienta machacada.
-Introducimos en el horno sobre una placa forrada con papel de horno para que no se nos agarre a ella, y gratinamos unos 10 minutos a 180º-200ºC. El all-i-oli debe quedar con una costra crujiente, pero sin llegar a estar quemado.
-Lo acompañamos con las verduritas que nos apetezcan o tengamos a mano.